Применение сырьевых ингредиентов из корнеплодов свёклы в пищевой промышленности

Применение сырьевых ингредиентов из корнеплодов свёклы в пищевой промышленности

Автор: Решетник Е. И., Пакусина А. П., Платонова Т. П., Грибанова С. Л., Бабухадия К. Р., Школьников П. Н.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (100) т.86, 2024 года.

Бесплатный доступ

Корнеплоды свёклы столовой являются источником ценных питательных компонентов, обладающих лечебно - профилактическими свойствами и могут быть использованы как сырье при производстве различных видов продуктов питания. Изучены биохимические показатели корнеплодов свёклы столовой сортов выращиваемых в Амурской области: Успех, Детройт, Приморская 4, Цилиндра, Валента и гибрида Пабло F 1. Наибольшее количество сахара установлено в сорте Приморская 4 (15,0%), титруемая кислотность в пересчете на яблочную - у сорта Валента (0,590%), витамина С - в сорте Детройт (10,90 мг/100г), сухое вещество - в сорте Успех (21,75%), зольность - в сорте Цилиндра (1,17%). Наивысший уровень накопления красящих веществ (бетаксантинов и бетанинов) в корнеплодах свёклы отмечен для сортов Успех (соответственно 31,04% и 199,80%) и Валента (соответственно 26,56% и 169,91%). Полученный сок из свёклы сорта Успех, предварительно подвергнутый термической обработке, вносили в качестве натурального красителя и обогащающего компонента в творожный продукт в количестве от 1,0; 1,5 и 2,0% от массы готового продукта. Определены органолептические показатели в полученных образцах творожных продуктов, контролем являлся образец без внесения сока из свёклы. Установлены физико - химические показатели качества в образце 2, у которого сформирован лучший органолептический профиль. В готовом продукте содержание массовой доли жира составило 5,0%, массовой доли белка - 14,0%, сахарозы - 3,26%, значение титруемой кислотности соответствует требования нормативно-правовых актов. Обогащение различных продуктов питания пищевыми ингредиентами из корнеплодов свёклы позволит расширить ассортимент продукции лечебно - профилактического назначения.

Еще

Корнеплоды свёклы, биохимические показатели, творожный продукт, обогащение, органолептические показатели, физико-химические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/140306919

IDR: 140306919   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2024-2-132-137

Список литературы Применение сырьевых ингредиентов из корнеплодов свёклы в пищевой промышленности

  • Бояринева И.В., Хамагаева И.С. Совершенствование биотехнологии симбиотического бактериального концентрата // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 4(94). С. 89-95. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-89-95
  • Вернер А.В., Гращенков Д.В., Чугунова О.В. Исследование показателей безопасности продукции диетической направленности (на примере безлактозных изделий для детского питания) // Вестник КрасГАУ. 2023. № 10(199). С. 219-225. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-10-219-225
  • Кольберг Н.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Московенко Н.В. Исследование влияния иммуннотропных пептидов на экспериментальный иммунодефицит // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. № 7. С. 84-91. https://doi.org/10.53859/02352451_2022_36_7_84
  • Пакусина А.П., Ран О.П., Платонова Т.П. Характеристика сортов и гибридов капусты белокочанной по биохимическим показателям в условиях Приамурья // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17. № 1. С. 22-29. https://doi.org/10.22450/19996837_2023_1_22
  • Просеков А.Ю., Вечтомова Е.А., Неверова О.А., Орлова М.М. Обеспеченность сырьевыми ресурсами для создания биологически активных добавок из дериватов охотничьего промысла // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2022. Т. 11. № 2(58). С. 59-63. https://doi.org/10.46548/21vek2022-1158-0010
  • Решетник Е.И., Грибанова С.Л., Держапольская Ю.И. и др. Влияние растворимых пищевых волокон из Larix dahurica на качество молочного биопродукта // Молочная промышленность. 2023. № 6. С. 62-65. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-15
  • Саенко И.И., Тарасенко О.В., Дейнека В.И., Дейнека Л.А. Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2012. № 3(122). С. 194-200.
  • Henriette M.C. Betalains: properties, sources, applications, and stability - A review // Intern. J. Food Sci. Technol. 2009. №. 44. P. 2365-2376. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01668
  • Sokolova D.V., Shvachko N.A., Mikhailova A.S., Popov V.S. Betalain content and morphological characteristics of table beet accessions: their interplay with abiotic factors // Agronomy. 2022. V. 12. № 5. P. 1033. https://doi.org/10.3390/agronomy12051033
  • Zakharova L.M., Zakharenko M.A., Gorbunchikova M.S. Plant origin alternatives to classic dairy products // AIP Conference Proceedings. AIP Publishing, 2023. V. 2526. №. 1. https://doi.org/10.1063/5.0116426.
  • Domínguez R., Maté-Muñoz J.L., Cuenca E., García-Fernández P. et al. Effects of beetroot juice supplementation on intermittent high-intensity exercise efforts // Journal of the international society of sports nutrition. 2018. V. 15. P. 1-12. https://doi.org/10.1186/s12970-017-0204-9
  • Zamani H., De Joode M.E.J.R., Hossein I.J., Henckens N.F.T. et al. The benefits and risks of beetroot juice consumption: a systematic review // Critical reviews in food science and nutrition. 2021. V. 61. №. 5. P. 788-804. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1746629
  • Domínguez R., Cuenca E., Maté-Muñoz J.L., García-Fernández P. et al. Effects of beetroot juice supplementation on cardiorespiratory endurance in athletes. A systematic review // Nutrients. 2017. V. 9. №. 1. P. 43. https://doi.org/10.3390/nu9010043
  • Wruss J., Waldenberger G., Huemer S., Uygun P. et al. Compositional characteristics of commercial beetroot products and beetroot juice prepared from seven beetroot varieties grown in Upper Austria // Journal of Food Composition and Analysis. 2015. V. 42. P. 46-55.
  • Gallardo E.J., Coggan A.R. What is in your beet juice? Nitrate and nitrite content of beet juice products marketed to athletes // International journal of sport nutrition and exercise metabolism. 2019. V. 29. №. 4. P. 345-349. https://doi.org/10.1123/ijsnem.2018-0223
  • Wylie L.J., Bailey S.J., Kelly J., Blackwell J.R. et al. Influence of beetroot juice supplementation on intermittent exercise performance // European journal of applied physiology. 2016. V. 116. P. 415-425. https://doi.org/10.1007/s00421-015-3296-4
  • Wootton-Beard P.C., Brandt K., Fell D., Warner S. et al. Effects of a beetroot juice with high neobetanin content on the early-phase insulin response in healthy volunteers // Journal of Nutritional Science. 2014. V. 3. P. e9.
  • Boorsma R.K., Whitfield J., Spriet L.L. ( Beetroot juice supplementation does not improve performance of elite 1500-m runners // Med Sci Sports Exerc. 2014. V. 46. №. 12. P. 2326-34.
  • Pinna M., Roberto S., Milia R., Marongiu E. et al. Effect of beetroot juice supplementation on aerobic response during swimming // Nutrients. 2014. V. 6. №. 2. P. 605-615.
  • Clifford T., Bell O., West D. J., Howatson G. et al. The effects of beetroot juice supplementation on indices of muscle damage following eccentric exercise // European journal of applied physiology. 2016. V. 116. P. 353-362.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp