Применение технологии интенсивного охлаждения для производства продуктов повышенной пищевой ценности

Функциональной особенностью организации данного сегмента является максимальное использование полуфабрикатов, изготовленных централизованным способом, что значительно упрощает производственнотехнологический процесс. Централизованное производство полуфабрикатов и готовых изделий предполагает увеличение продолжительности периода производственной цепочки: производство – транспортировка (доставка) – тепловая обработка – потребитель. Это, в свою очередь, определяет повышенные требования к безопасности продукции на протяжении всего срока хранения. Применение технологии интенсивного охлаждения позволит быстро охлаждать кулинарную продукцию, снижая отрицательное воздействие высокого температурного интервала, наиболее благоприятного для роста микроорганизмов, тем самым увеличивая безопасный период хранения и использования полуфабрикатов и готовых изделий

В настоящее время во всех странах широко развивается здоровый (полезный) фаст-фуд. Анализ структуры продукции, предлагаемой фаст-фудом, показывает стабильное потребление мясных рубленых изделий в составе гамбургеров, бутербродов и др. В рамках научной темы в статье рассматривается использование мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных мукой топинамбура. Высокая пищевая ценность мясного сырья, функциональные свойства муки топинамбура позволяют создавать высококачественные продукты повышенной пищевой ценности [3]. Широкое использование мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности, несомненно, будет способствовать «оздоровлению» рациона питающихся.

Цель работы. Обосновать возможность применения технологии интенсивного охлаждения для централизованного производства мясных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности.

Задачи. Определить показатели качества и микробиологическую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов интенсивного охлаждения в течение длительного хранения, обосновать срок и условия их хранения.

Материалы и методы исследования. В качестве объектов исследований выступали мясные рубленые полуфабрикаты, обогащенные мукой топинамбура (15 % от массы мясного фарша) [3]. Свежеприготовленные полуфабрикаты подвергались интенсивному охлаждению (в течение 30 минут) в аппарате интенсив- ного охлаждения и шоковой заморозки до температуры внутри изделий +3° С и последующему хранению в холодильном шкафу при 4±2°С.

Срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов составляет 24 часа [6]. Рассмотрена возможность продления срока годности до 48 часов. Проводили комплексную оценку качества полуфабрикатов (органолептические показатели, влагосвязывающая способность, сохранность массы, сухих веществ) через 24, 48 и 72 часа [4]. В работе использовались общепринятые стандартные методы исследования качества мясных рубленых изделий: физико-химические показатели – ГОСТ Р 51187-98, определение влагосвязывающей способности (ВСС) – метод Г. Грау и Р. Хамма (ВНИИ мясной промышленности), органолептические показатели – ГОСТ 9959-91, определение срока хранения – СанПиН 2.3.2.1324-03, МУК 4.2.1847-04, гигиенические показатели безопасности и пищевой ценности – СанПин 2.3.2.1078-01. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием программы «Statistica 6.0», применялись непараметрические критерии. Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

Результаты исследований. Статистическая обработка результатов исследований показала, что на протяжении 72 часов значения влагосвязывающей способности и массовой доли сухих веществ мясных полуфабрикатов оставались неизменными (рис. 1–2). Это обусловлено гидрофильными свойствами белков мясного сырья и полисахаридов муки топинамбура. Интенсивное охлаждение резко тормозит диффузию веществ, одновременно увеличивается вязкость системы. Пониженная температура хранения способствует продолжительности данного процесса. Данные факторы способствуют сохранению массы полуфабрикатов в течение длительного хранения (рис.3).

Рис. 1. Изменение влагосвязывающей способности мясных полуфабрикатов в процессе хранения

Рис. 2. Изменение массовой доли сухих веществ мясных полуфабрикатов в процессе хранения

Рис. 3. Изменение массы мясных полуфабрикатов в процессе хранения

Рис. 4. Изменение активной кислотности мясных полуфабрикатов в процессе хранения

Примечание: (М±m, n=6) (множественное сравнение средних, LSD-тест, р<0,05).

Индикатором развития окислительных процессов, приводящих к порче продукции в период хранения, является изменение показателя активной кислотности (рН). После 72 часов хранения значение рН полуфабрикатов составило 5,72 ± 0,05 (рис. 4). Данные значения ниже интервала, благоприятного для развития патогенной флоры (6,8–7,4), что свидетельствует о безопасности продукции.

Проведенная органолептическая оценка показала: на протяжении всего срока хранения наблюдались высокие органолептические показатели полуфабрикатов: после 48 часов хранения средняя оценка составила 8,8 ± 0,05 балла (по 9-балльной шкале), что соответствует оценке «отлично» [2]. После 72 часов общая оценка экспертов составила 8,6 ± 0,02 баллов, что соответствует оценке «хорошо». Полуфабрикаты претерпели незначительные изменения: имели слегка потемневший цвет, менее выраженный запах мяса.

Основным показателем качества рубленых полуфабрикатов длительного хранения является их микробиологическая безопасность. В качестве экспресс-метода определения безопасности использовали прибор определения активности воды (Аw) – гигрометр Rotonic HygroPalm HP23-AW-Set. Значения активности воды на каждом этапе исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Изменение активности воды мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения

Вид полуфабрикатов	Значения активности воды
	Свежеприготовленные	24	48	72
Мясные рубленые	0,905 ± 0,001b	0,908 ± 0,0007b	0,915 ± 0,0008b	0,932 ± 0,001a

Примечание. (M ± m) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, р<0,05).

Известно, что подавляющее большинство бактерий не развивается, если значение активности воды ниже 0,95 [1]. Исследования показали, что в течение 72 часов хранения значение Аw не превышало допустимый порог; в конце исследуемого срока составило 0,932 ± 0,001, что свидетельствует о безопасности продукции.

Полученные положительные результаты были подтверждены микробиологическими исследованиями (табл.2), проведенными согласно нормативным требованиям.

Таблица 2

Показатели микробиологической безопасности мясных полуфабрикатов после 72 часов хранения

Показатель	Норма	Содержание
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 2,0×106	<1,5×105
БГКП (коли-формы)	В 0,001 г не доп.	Не обнаруж.
Сальмонеллы	В 25 г не доп.	Не обнаруж.
Стафилококк ( S.aureus )	В 0,01 г не доп.	Не обнаруж.

В течение 72 часов санитарно-гигиеническая доброкачественность продукции не ухудшилась, микробиологические показатели соответствовали действующим нормативам [5].

Таким образом, проведенные комплексные исследования показали, что мясные рубленые полуфабрикаты, выработанные по технологии интенсивного охлаждения, имеют высокие показатели качества и микробиологическую безопасность на протяжении 72 часов хранения. С учетом коэффициента запаса (1,5) срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов составил 48 часов (4±20С), что в 2 раза превышает нормативные [6].

Принципиальная схема централизованного производства мясных рубленых полуфабрикатов интенсивного охлаждения представлена на рисунке 5.

Рис. 5. Схема централизованного производства мясных рубленых полуфабрикатов интенсивного охлаждения

Выводы. Применение технологии интенсивного охлаждения способствует увеличению срока хранения мясных рубленых полуфабрикатов на 24 часа по сравнению с нормативным. Это позволяет производить мясные рубленые полуфабрикаты повышенной пищевой ценности централизованным способом, обеспечивать предприятия системы фаст-фуд, отделы кулинарии гипермаркетов, что в свою очередь будет способствовать улучшению структуры питания населения. Экспресс-метод оценки микробиологической безопасности полуфабрикатов с помощью определения активности воды позволит оперативно проводить контроль санитарно-гигиенической доброкачественности продукции на каждом технологическом этапе ее производства.