Применение уникальной технологии Cook&Hold в процессе модернизации предприятий питания

Крупные компании и заводы обязаны обеспечить своих работников вкусной, высококалорийной горячей пищей, понимая значимость полноценного питания сотрудников для стабильной работы, благоприятной атмосферы в коллективе и кадровой политики своих предприятий. С другой стороны, выполняя требования законодательства по организации питания и спецпитания для сотрудников, они не хотят спонсировать многомиллионными инвестициями проектирование точки питания.

В ближайшем будущем изменения в структуре производства продукции общественного питания на крупных предприятиях очевидны. Какие прогрессивные технологии и новые виды оборудования позволят наиболее удачно примирить противоборствующие интересы инвесторов (владельцев предприятий) и потребителей: ресурсосберегающий, сугубо прагматичный подход к организации бизнес-процессов и ожидаемые высокие вкусовые показатели недорогих блюд в сочетании с необходимой организму пищевой ценностью. Решая этот вопрос, всё чаще вместо «заводских» столовых появляются буфеты (столовые-раздаточные) с привозной продукцией, где сотрудники получают комплексные обеды, а владельцы организаций уменьшают затраты на приготовление готовой продукции. При этом применение инновационных технологий в сфере общественного питания позволяет ответить на один из главных вопросов – как сохранить высокое качество готовой продукции собственного производства при хранении и транспортировке в «заводские» буфеты?

Использование в процессе производства и обслуживания инновационных технологий является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов, лучшего качества жизни и здоровья. Также по сравнению с традиционной технологией приготовления производство продукции с помощью инновационных технологий позволит снизить опасность заражения через пищевые продукты, исключить загрязнение сырья и готовой продукции, увеличить сроки хранения. А также их активное применение на производстве позволит избежать лишних затрат на покупку дублирующих аппаратов и при этом быть обеспеченными необходимым оборудованием, которое будет максимально соответствовать масштабу и планам развития предприятия.

В настоящее время существует много разновидностей технологий. Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции. Несмотря на обилие различных технологий и подходов к приготовлению блюд, можно отметить следующие:

• -    COOK & CHILL (Приготовить и охладить)

Преимущество: высокое качество продукции, увеличенные сроки хранения; Недостаток: сложность в организации санитарного контроля при высокой производительности;

• -    COOK & FREEZE (Приготовить и заморозить)

Преимущество: длительные сроки хранения;

Недостаток: потеря качества регенерируемого готового блюда;

• -    COOK & HOLD (Приготовить и сохранить)

Преимущество: простота организации.

Недостаток: сложная логистика готовой продукции в связи с коротким сроком реализации, низкое качество блюд при доставке.

• -    Cap Kold (промышленный COOK & CHILL)

Преимущество: высокая экономическая эффективность и стабильность качества готовой продукции;

Недостаток: высокий уровень начальных инвестиций;

• -    Sous Vide (является составляющей Cap Kold, приготовление в вакуумном пакете при низкой температуре)

Преимущество: низкие потери при тепловой обработке, высокое качество готовой продукции;

Недостаток: длительные сроки приготовления;

• -    Таблет-питание (доставка готовой продукции в порционной изотермической посуде)

Преимущество: высокое качество готовых блюд при доставке;

Недостаток: сложный организационный процесс комплектования блюд, дополнительные затраты на оборотную тару.

• -    Упаковка в ГМС (упаковка в Газо-Модифицированную Смесь)

Преимущество:  высокий срок хранения готовой продукции без консервантов;

Недостатки: сложная настройка упаковочного оборудования.

В современной истории нашей страны крупные предприятия общественного питания появились в 20-х – 30-х годах прошлого века, когда большевики взяли курс на индустриализацию страны и везде начали открываться новые заводы и фабрики. Для десятков тысяч рабочих были построены фабрики-кухни с объемом производства до 225 тыс. блюд в сутки! Как пишет известный историк Вильям Васильевич Похлёбкин в своей книге «Кухня века»: «...фабрика-кухня в Иванове-Вознесенске была оснащена холодильными установками, лифтами, конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения пищи и посуды, имело термосное хозяйство» [3].

Такой же принцип – доставка готовых блюд из предприятий питания в горячем состоянии, – был с успехом использован во время Олимпиады в 1980 году, когда в Олимпийской деревне надо было 4 раза в день кормить 12 тысяч спортсменов.

Сейчас в каталогах технологического оборудования разных компаний десятки образцов термоконтейнеров фирмы Cambro Manufacturing (мировой лидер по производству оборудования для кейтеринга), различной вместимости и функциональных возможностей. Укомплектовав контейнер различными гастроемкостями и термоизолирующими перегородками можно доставлять на объект горячие и холодные блюда в одном объеме.

Один из лидеров на мировом рынке оборудования, используемого на предприятиях общественного питания, не малоизвестная компания Cambro Manufacturing (далее – Cambro) прославилась ещё в 1951 году, благодаря придумке первых подносов Camtray, после чего началось их применение в больницах. Подносы Camtray стали всё чаще необходимы компаниям, поставляющих оборудование в предприятия питания, гостиницы, медицинские учреждения, школы, офисы и другие. Каталог продукции компании Cambro в данное время включает в себя почти пятнадцать тысяч изделий. Продукция отвечает высоким мировым стандартам и санитарногигиеническим требованиям, предъявляемые к хранению и транспортировке продукции, отличается тщательно продуманным и выверенным дизайном и эргономичностью, высочайшей степенью надежности.

Термоконтейнеры компании Cambro в основном применимы для транспортировки первых и вторых блюд, салатов, десертов, фруктов и овощей. Надежность и прочность, а также высокое качество материалов, из которых изготовлены термоконтейнеры Cambro, дают возможность использовать оборудование этой компании в различных условиях климата, а также в часы максимальных нагрузок.

Все оборудование Cambro абсолютно экологичное, осуществляется контроль за безопасностью продукции с применением принципов концепции Hazard Analysis and Critical Control Points (ХАССП), обладает необходимыми сертификатами, разрешающими его применение даже при организации питания школьников и детей младше шести лет, а также при использовании в медицинских учреждениях.

Большую, пожалуй, и самую известную часть оборудования Cambro составляют термоконтейнеры, которые совмещают в себе ряд уникальных свойств:

• -    изготовлены из двухслойного полиэтилена с теплоизоляцией из пенополиуретана, это дает возможность доставлять на определенные расстояния уже готовые блюда, при этом потребительские качества продуктов (органолептические и физико-химические свойства) сохраняются полностью в течение длительного периода времени, без применения электроприборов и других источников тепла или холода;

• -    снабжаются колесами или специальными тележками для перевозки, что сокращает время на погрузку-разгрузку и облегчает труд персонала;

• -    конструкция термоконтейнеров не имеет швов, что предотвращает утечку жидкостей в пространство между стенками;

• -    материал изготовления прочен и надежен, что позволяет эксплуатировать термоконтейнеры много лет без потери функциональности, кроме того, он не впитывает запахи и легко моется;

• -    стенки термоконтейнеров не продавливаются, не ржавеют и не покрываются трещинами;

• -    габариты термоконтейнеров позволяют использовать в них гастроемкости стандартного размера;

• -    все контейнеры можно устанавливать и закреплять штабелем, что облегчает их перевозку и позволяет максимально экономить пространство;

• -    долговечные нейлоновые дверцы с защелками открываются на 270 градусов, что облегчает загрузку и разгрузку продуктов, резиновые прокладки обеспечивают герметичное закрывание, что предотвращает проникновение пыли, грязи и микробов;

• -    термоконтейнеры просты в обращении и устойчивы к падениям, что позволяет работать с ними персоналу любой квалификации;

• -    свойство термоконтейнеров долго сохранять температуры позволяет отказаться от эксплуатации изотермических автомобилей, холодильников и плит в местах раздачи, пища поступает уже в готовом виде, таким образом в больничном буфете, столовой отделения или в школьной столовой можно оставить только мармиты и (возможно) бюджетную модель пароконвектомата, вытяжные зонты и системы вентиляции тоже можно сократить, такое "сокращение штатов" приводит и к экономии затрат на покупку и ремонт оборудования, и его электроснабжение;

• -    так как пища поступает в уже готовом виде, то исключается процесс ее доготовки в местах раздачи, это значительно снижает влияние человеческого фактора, риск массовых отравлений снижается.

• -    позволяет хранить множество лотков с горячими или холодными блюдами при безопасной температуре в течение нескольких часов. (поддержание температуры горячих блюд: падение на 1-2 °С за 1 час, поддержание температуры холодных блюд: нагрев на 0,3 °С за 1 час.) [4]