Применение высокобелкового сырья в рецептуре хлеба, рекомендованного для спортивного питания

В статье представлены результаты исследования, посвященного разработке рецептуры хлеба на основе высокобелкового сырья, который можно рекомендовать к включению в рационы спортсменов игровых видов спорта. Целью работы являлась разработка технологии высокобелкового хлебобулочного изделия, рекомендуемого для включения в рацион питания спортсменов игровых видов спорта. В качестве высокобелковых компонентов рассматривались гороховая мука, казеин и сывороточный белок. Проведен анализ химического состава и технологических свойств используемого сырья. Разработаны рецептуры хлеба с различным соотношением ингредиентов. Оценка качества разработанных образцов включала органолептические, физико-химические исследования и расчет пищевой и энергетической ценности полученного хлеба. Установлено, что оптимальным является использование гороховой муки в количестве 35 %, казеина в количестве 7,5 % и сывороточного белка в количестве 7,5 % к общей массе пшеничной муки по рецептуре. Такое соотношение позволило получить продукт с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими характеристиками.