Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий

Состояние здоровья населения страны является важнейшим показателем благополучия нации. Постоянное воздействие на население химических, биологических и физических факторов окружающей среды привели к снижению адаптации человеческого организма и его способностей к сопротивляемости, что явилось следствием плохого состояния здоровья. В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания населения одним из приоритетных направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми ком понентами, продуктов функционального назначения и диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов [1].

Сдобные булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, на сегодняшний день пользуются большим спросом, и наблюдается рост потребления этой группы продукции. Сдобные булочные изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом [2]. Однако химический состав булочных изделий далек от идеала. Они характеризуются высоким содержанием сахара и крайне низким содержанием витаминов, пищевых волокон, а также макро- и микроэлементов. В связи с этим исследования, направленные на оптимизацию химического состава сдобных булочных изделий, являются актуальными.

В последние годы население развитых стран, в том числе России, страдает нарушением углеводного обмена, который в организме человека является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза и ожирения. Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения подсластители наряду с заменителями сахара – единственная альтернатива иметь в своём пищевом рационе сладкие продукты. Однако используемые в настоящее время синтетические заменители сахара: сорбит, аспартам, ксилит, сукралоза, ацесульфат калия и др., накапливаясь в организме, способны привести к необратимым последствиям. Наиболее предпочтительным направлением в производстве сдобных булочных изделий является применение безопасных для человека натуральных подсластителей [3].

В мировой практике для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяется стевия и продукты ее переработки как источник натурального заменителя сахара. Основные достоинства стевии – сладкий вкус, она в 300 раз слаще сахара за счет содержащихся в листьях комплекса сладких дитерпеновых гликозидов (для сравнения фруктоза в 1,8 раз слаще сахара), практически нулевая каллорийность [4], безвредность при длительном употреблении. Установлено также, что стевия содержит массу полезных веществ. В состав белков ее входит 8 незаменимых аминокислот, она содержит основные полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую, большой набор витаминов и минеральных веществ. Кроме того, она способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ [5].

Все эти сведения позволяют предположить, что стевия и продукты на ее основе могут быть использованы в производстве сдобных булочных изделий как заменители сахара-песка.

Стевию можно использовать для пищевых целей в различных видах – сушеные листья и отвар из них, экстракт или стевиозид – порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии [6]. В данной работе предлагается технология производства булочек «Дорожных» с заменой сахара-песка на стевиозид. Он представляет собой порошок белого цвета без запаха, с характерным сладковатым вкусом.

Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности использовали раствор стевио-зида взамен сахара, предусмотренного рецептурой булочек дорожных. Растворы стевии готовили из порошка стевиозида (0,02; 0,06; 0,10; 0,14; 0,20 % от массы муки), который заливали расчетным количеством воды с температурой 98 °С и настаивали в течение 15 минут. После настаивания раствор фильтровали, охлаждали и применяли с температурой 35 °С. В качестве контрольного образца использовали булочки дорожные, приготовленные по традиционной рецептуре [7].

Сахар-песок в дрожжевом тесте участвует в реакциях карамелизации и меланоидинооб-разования. Учитывая отличия в свойствах сахара-песка и стевиозида, последний не может обеспечить выполнение этих реакций. В связи с этим при разработке рецептуры булочек «Дорожных» с заменой сахара-песка на сте-виозид дополнительно вводили рафинадную пудру, которой посыпали поверхность булочных изделий до выпечки.

Для органолептического анализа исследуемых образцов был использован балловый метод с пятибалльной шкалой оценки при использовании коэффициента весомости для отдельных показателей качества, включающий основные органолептические показатели. Он позволяет установить уровни частичного и общего качества. Органолептические показатели образцов булочек дорожных с различной концентрацией стевиозида и булочек дорожных, приготовленных по традиционной рецептуре (согласно ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий») представлены в табл. 1.

Наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с добавлением стевиозида в количестве 0,14 % от массы муки. Введение стевиозида в меньшем количестве, чем 0,10 % от массы муки не проявляет желательные вкусовые качества, а концентрация большая, чем 0,20 % от массы муки отрицательно отражается на его органолептических свойствах, придаёт булочкам избыточную сладость с привкусом горечи. Это связано с присутствием в составе стевии тритерпенового сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус.

В булочных изделиях со стевиозидом исследовали физико-химические показатели качества, такие как влажность, кислотность, пористость (табл. 2). Для определения данных показателей руководствовались ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», ГОСТ

5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

С изменением концентрации экстрактивных веществ в растворе кислотность выпеченных изделий оставалась практически неизменной, т. е. содержание стевии не влияет на кислотность (щелочность).

С увеличением экстрактивности раствора наблюдалось снижение пористости и влажности готового продукта. Так как при увеличении дозировки стевии соответственно уменьшали закладку воды, происходили структурно-механические изменения свойств изделия, связанные со способностью воды связываться адсорбционно или осмотически с белками му-

Таблица 1

Органолептическая оценка опытных образцов булочных изделий

Показатель	Образцы булочек «Дорожных» с различной концентрацией стевиозида, % от массы муки					Образец булочек «Дорожных», приготовленных по традиционной рецептуре
	0,02	0,06	0,10	0,14	0,20
Форма	Овальная, не расплывчатая, без притисков					Овальная, не расплывчатая, без притисков
Поверхность	С 3–4 неглубокими надрезами, отделана крошкой					С 3–4 неглубокими надрезами, отделана крошкой
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без пустот и уплотнений					Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без пустот и уплотнений
Цвет	Светло-коричневый					Светло-коричневый
Запах	Сдобный					Сдобный
Вкус	Несладкий		Сладкий		Очень сладкий с послевкусием горечи	Сладкий

Таблица 2

Физико-химические показатели опытных образцов булочных изделий

Наименование показателя Образцы булочек «Дорожных» Согласно требованиям ГОСТ Р 52462-2005 с различной концентрацией сте-виозида, % от массы муки с сахарозой 0,02 0,06 0,10 0,14 0,20 Влажность мякиша, % 27,5 26,2 25,6 25,0 24,2 33,0 19,0–48,0 Кислотность мякиша, град 3,9 3,8 3,9 3,9 3,8 3,9 Не более 4,0 Пористость мякиша, % 77,0 76,0 73,0 72,0 72,0 83,0 Не менее 65 ки. При этом образуется коллоидный агрегат – клейковина, содержание которого и влияет на затягивание изделий.

Расчетным путем был произведен анализ пищевой и энергетической ценности булочных изделий со стевией (табл. 3) [8], которые обладают пониженным содержанием углеводов – 42,8 %, что на 7,9 % меньше по сравнению с булочками, приготовленными по традиционной технологии, у которого массовая доля углеводов составляет 50,7 %. Энергетическая ценность 100 г булочек дорожных со стевией составляет 323,5 ккал, что на 27,6 ккал меньше по сравнению с булочками дорожными с сахарозой.

Таблица 3

Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности булочек дорожных с сахарозой и стевией

Содержание в 100 г продукта	Булочки дорожные
	со стевией	с сахарозой
Белков, %	7,7	6,7
Жиров, %	13,5	13,5
Углеводов, %	42,8	50,7
Энергетическая ценность, ккал	323,5	351,1

На основании проведенных исследований можно утверждать, что применение стевиози-да в качестве природного низкокалорийного сахарозаменителя является не только целесообразным для приготовления мучных изделий, но и позволило получить продукт, доступный для людей больных сахарным диабетом.