Пробиотики в функциональном питании

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Technology of Products of Public Catering, School of Management and Technology, Khabarovsk State University of Economics and Law

PROBIOTICS IN FUNCTIONAL NUTRITION

The article shows the importance of lactic and propionate bacteria with high probiotic properties. These bacteria have a pronounced therapeutic and preventive effect on human health. Sour-milk bioproducts based on lactic microorganisms and propionate bacteria are functional food products with a high titer of viable cells and their useful metabolites. They are recommended for use by all age groups of the population.

В последние годы заметно возрос интерес к проблеме поддержания и восстановления микроэкологического статуса человека. Для этих целей все шире используют пробиотики. Повышенное внимание к пробиотикам вызвано ростом за- болеваний взрослого и детского населения, требующего коррекции аутофлоры, и необходимостью в изучении состава и биологических свойств микрофлоры, заселяющей различные биотопы человеческого организма, ее роли в поддержании здоровья макроорганизма. Проведенный анализ знаний о действующем начале продуктов функционального питания, механизме их благотворного воздействия на организм позволил рассматривать подавляющее большинство категорий функционального питания как своеобразную форму пробиотиков. Многочисленные литературные источники свидетельствуют о том, что многие известные соединения, входящие в состав большинства продуктов функционального питания, также составляют основу известных пробиотиков. Исходя из главной идеи научной концепции функционального питания, можно сказать, что микрофлора, входящая в состав биопленки, покрывающей слизистую желудочно-кишечного тракта, является первичной мишенью приложения любого поступающего в организм естественным путём пищевого субстрата, и продукты, оказывающие благоприятное влияние на состав и функции нормальной микрофлоры в физиологических концентрациях, будут одновременно способствовать улучшению состояния здоровья и уменьшению риска возникновения заболеваний [1].

В 2015 г. на конгрессе Федерации европейских микробиологических обществ (FEMS) была выдвинута концепция о включении в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических кон- сорциумов. При регулярном использовании пробиотики регулируют и стимулируют пищеварение, усиливают иммунитет, повышают колонизационную резистентность кишечника, предотвращают развитие аллергических осложнений. Эффективность поликомпонентных пробиотических консорциумов зависит от многих факторов, в том числе физиологических особенностей человека, наличия хронических и острых заболеваний и др. [2].

По оценкам экспертов, одним из инновационных направлений развития пищевой биотехнологии является разработка биотехнологических подходов к производству пробиотиков, синбиотиков, заквасок, новых штаммов молочнокислых и других технологических микроорганизмов, микробных консорциумов с заданными биологическими свойствами и оптимизированными технологическими характеристиками [3].

Перспективным и актуальным направлением в молочной отрасли является создание молочных биопродуктов, обогащённых молочнокислой микрофлорой и пропионовокислыми бактериями.

Выполняющие защитную и детоксицирующую функцию в организме человека, молочнокислые бактерии интенсивно используются в производствах пробиотических продуктов, синбиотиков; продуктов, нетрадиционно обогащённых молочнокислыми бактериями (таких как мороженое, соевый йогурт, шоколад, овощные лактоферментированные соки), натуральных пищевых консервантов, применяются в медицине как лечебные средства [4].

Молочнокислые бактерии способны переживать неблагоприятные условия, сохраняют жизнеспособность в стрессовых условиях, а при попадании в желудочнокишечный тракт быстро адаптируются и возобновляют активный метаболизм.

В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебнопрофилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Это были первые кисломолочные биопродукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называются продуктами с «пробиотическими» свойствами. Одним из представителей семейства Lactobacillaceae является Lactobacillus acidophilus - кишечный микроб, положительное действие которого на организм человека клинически доказано.

В настоящее время достаточно фактических данных, свидетельствующих о наличии пробиотических свойств у микроорганизмов, встречающихся в желудочно-кишечном тракте в гораздо меньшем количестве, например у граммполо-жительных пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые бактерии являются источниками ценных антимутагенов. Возможность снижения количества мутагенов с использованием пропионовокислых бактерий в качестве антимутагенных факторов имеет важное значение для улучшения здо- ровья людей и широкие перспективы их использования в биотехнологии [5].

Таким образом, пропионовокислые бактерии обладают рядом свойств, которые позволяют рекомендовать их к широкому применению при производстве пробиотических кисломолочных продуктов.

В настоящее время разработана и успешно внедрена группа кисломолочных биопродуктов для функционального питания, произведенных на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти биопродукты обогащены метаболитами, образующимися при культивировании пробиотических микроорганизмов, содержат высокое количество жизнеспособной микрофлоры, подавляющей рост патогенных и условно патогенных бактерий. Кисломолочные биопродукты, в состав которых входят молочнокислые микроорганизмы и пропионовокислые бактерии, обладают приятным кисломолочным вкусом и предназначены для регулярного употребления. Включение в рацион функциональных кисломолочных биопродуктов окажет благотворный положительный эффект на организм человека, обогатив его клетками-пробиотиками и их полезными метаболитами.