Продолжительность хранения охлажденного мяса индейки при различных способах упаковки

Цель исследования - определить срок годно-сти тушек индеек и их частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2 °С, упакованных в измененной атмосфере и под вакуумом. Исследования проводили в ООО «Евродон» Октябрьского района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разде-ления ее на части полутушки, четвертинки, грудки, бедра, голени и крылья индейки. Тушки и части тушек упаковывали в условиях изменен-ной атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2-85 и Seal Pack-A7-Line 3. Вакуумные пакеты и жесткие лотки укладывали в ящик из гофриро-ванного картона и хранили в холодильной каме-ре. Температура образцов в холодильной камере контролировалась с помощью термометров модели Paderno 414. Исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продук-тов». В результате проведенного исследования установлено, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачествен-ных свежих продуктов, патогенных микроорга-низмов не обнаружено. Срок хранения мяса ин-дейки, упакованной под вакуумом, при темпера-туре от 0 до +2 °С составил 15 сут, а упако-ванной в измененной атмосфере - 10 сут, по-этому хранение охлажденного мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно. Органолеп-тические и микробиологические показатели тушек индеек и их частей (полутушек, грудки, филе, голеней, бедер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 сут хранения при тем-пературе от 0 до +2 °С соответствовали нор-мативным значениям, что подтверждало све-жесть мяса индейки. Белково-качественный по-казатель увеличился в частях тушки, которые сохранялись под вакуумом. Так, выявлена разни-ца по сравнению с хранением в 10, 12 и 15 суток в измененной атмосфере: по грудкам индейки - 0,42; 0,5; 0,47 мг/%; по бедрам - 0,04; 0,09; 0,07 мг/% соответственно.