Продолжительность хранения охлажденного мяса индейки при различных способах упаковки

Введение . Важнейшими вопросами производства и сбыта продукции на рынок являются увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания и их санитарно-гигиеническая безопасность, которые решаются с помощью различных способов хранения и упаковки.

Охлаждение остается преобладающим способом сохранения качества мяса. Существующие в настоящее время многие традиционные технологии холодильной обработки, влияющие на сроки хранения мяса птицы, устарели и не соответствуют современным достижениям науки. В связи с этим требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы, с целью увеличения сроков его годности [1, 3, 10].

Охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0 до +4 °С включительно. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса индеек при температуре воздуха в холодильной камере от -1 до +2 °С составляют для тушек не более 5 суток, для частей тушек – не более 2 суток со дня выработки [4, 5].

Охлаждение мяса и мясопродуктов, регулируемое температурой, скоростью движения и влажностью воздушной среды, вызывает образование на их поверхности корочки подсыхания, что препятствует развитию микрофлоры на поверхности и проникновению ее в толщу, снижает активность воды в мясе, в результате повышается стойкость продукта, тормозятся ферментные процессы распада.

Контактное охлаждение мяса и мясопродуктов в измененной атмосфере желательно проводить с использованием полимерной упаковки, что увеличивает сохранность мяса при хранении. Кроме того, обеспечивается хороший товарный вид продукции, уменьшаются потери массы мяса, сокращается продолжительность охлаждения и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения [4, 6, 9, 13].

Во время хранения охлажденного мяса и мясопродуктов замедляются биохимические изменения, обусловленные процессом созревания. Мясо становится более жестким вследствие холодильного сокращения мышечной ткани. Уменьшается гидролитическая и окислительная порча жира, протекающая под влиянием тканевых ферментов и кислорода воздуха [2, 7, 11].

Поэтому сегодня актуальной задачей является увеличение сроков годности охлажденных тушек индейки и их частей, которое позволит расширить транспортировку мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации. В результате сокращаются холодильные мощности и увеличиваются энергосберегающие возможности промышленных и торговых организаций [12].

Цель исследования : определить срок годности тушек индеек и их частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2 °С и упакованных в измененной атмосфере.

В соответствии с поставленной целью задачей исследования являлось определение:

– сроков годности охлажденных в условиях измененной атмосферы и под вакуумом с помощью специального оборудования тушек индеек и их частей;

– влияния двуокиси углерода – CO 2 и двуокиси азота – N 2 на мясо и мясопродукты из индейки;

– качественных показателей мяса индейки на основании органолептических и микробиологических исследований в процессе хранения при температуре от 0 до +2 °С;

– биологической полноценности мяса индеек в 10, 12 и 15 сут хранения по белковокачественному показателю.

Тушки и части тушек упаковывали в условиях измененной атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2-85 и Seal Pack_A7_Line 3. Вакуумные пакеты и жесткие лотки укладывали в ящик из гофрированного картона и хранили в холодильной камере.

Температура образцов в холодильной камере контролировалась с помощью термометров модели Paderno 414.

Исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части закладывали на хранение в условиях атмосферы, в которой присутствовали инертные газы и водяные пары, с периодичностью контроля фона в 10, 12 и 15 сут хранения. Все образцы хранили при температуре – 1,0±0,5 °С.

При изучении сроков годности охлажденных тушек и их частей использовали обязательные показатели безопасности, которые регламентируются действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, и дополнительные – характеризующиеся санитарномикробиологическими показателями.

Результаты исследования . Основными компонентами атмосферы Seal Pack_A7_Line 3 являются двуокись углерода – CO 2 и двуокись азота – N 2 .

Двуокись углерода за счет бактериостатических свойств, которые воздействуют на рост аэробных бактерий, подавляя и прекращая их жизнедеятельность и останавливая развитие плесневых грибов, вызывающих ослизнение мяса, используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Обычная доля СО 2 в смеси – 20 %. В то же время двуокись углерода при взаимодействии с водой мяса повышает уровень его кислотности, что ингибирует рост микроорганизмов на поверхности и в глубине мышечной ткани.

Некоторые негативные моменты от использования двуокиси углерода (потемнение мяса, потеря естественной окраски) компенсируются за счет воздействия двуокиси азота, который в смеси с двуокисью углерода в большей степени является организующей и контролирующей субстанцией.

Двуокись азота непосредственно перед герметизацией и упаковкой мяса и мясопродуктов эффективно вытесняет из нее кислород. Кроме того, азот является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси, что приводит к увеличению скорости охлаждения мяса и мясопродуктов и уменьшению его усушки.

Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки в процессе его хранения под вакуумом и в измененной атмосфере при температуре от 0 до +2 °С представлены в таблице 1.

В результате проведенных исследований установлено, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачественных свежих продуктов, патогенных микроорганизмов не обнаружено.

Весьма значительными представляются сведения о содержании аминокислот, определяющих белково-качественный показатель мышечной ткани, который определяется соотношением триптофана и оксипролина и характеризует питательную ценность мяса и его частей. Чем выше значение белково-качественного показателя, тем выше качество мышечной ткани, тем выше его переваримость и усвояемость (табл. 2).

Органолептические и микробиологические показатели мяса индейки

Таблица 1

Белково-качественный показатель мяса индеек

Таблица 2

Окончание табл. 2

1                                                \	2               \	3               \	4
Бедро индейки (под вакуумом)
10	306,98±7,91	37,62±0,39	8,16±0,19
12	310,14±8,11	37,54±0,41	8,26±0,22
15	313,57±8,09	37,60±0,42	8,33±0,21
Бедро индейки (в измененной атмосфере)
10	305,28±8,01	37,58±0,38	8,12±0,19
12	307,44±7,99	37,61±0,27	8,17±0,17
15	313,67±8,09	37,93±0,35	8,26±0,21

Увеличение белково-качественного показателя, по нашему мнению, связано с разрушением соединительной ткани, в которой содержится оксипролин, в процессе дозревания мяса в вакуумной упаковке, а триптофан, содержащийся в мышечной ткани, распадается менее интенсивно, что и увеличило биологическую полноценность мяса индейки и ее частей.

Рис. 2. Бедро индейки в вакуумной упаковке

Выводы . На основании проведенных исследований было установлено:

Таким образом, рекомендуем мясокомбинату ООО «Евродон» использовать для упаковки мяса индейки аппараты Henkelman Polar 2-85, создающие вакуум.