Продукты питания с использованием традиционных дальневосточных ресурсов в условиях импортозамещения

Введение. С физиологической точки зрения пища ─ источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.

Согласно многочисленным исследованиям, состояние здоровья населения в последние десятилетия характеризуется крайне негативными тенденциями, что связано с нарушением питания, недостаточным потреблением важнейших нутриентов, в том числе минеральных веществ, их нерациональным соотношением. В этой связи, на государственном уровне принята «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», план мероприятий по её реализации и «Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года».

«Доктрина продовольственной безопасности РФ» подразумевает обеспечение всех групп населения, согласно рациональным нормам потребления, безопасными, высококачественными функциональными продуктами питания, выполняющими профилактические функции.

Перспективы наукоемких технологий, которые направлены на реализацию конкурентных преимуществ отечественного производства пищевой продукции, отражены в «Прогнозе научно-технологического развития России до 2030 года».

Таким образом, приоритетом государственной политики РФ в области здорового питания является получение современных продуктов питания общего и функционального назначения, в том числе на основе биотехнологий, которые должны быть сбалансированы по аминокислотному составу белков, витаминным, минеральным и по другим основным пищевым нутриентам.

Важное место в современной концепции питания принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания.

Данные инновации связаны с большим пониманием потребителей роли питания в жизни человека, проявлением новых условий и качества жизни, появлением экологических проблем.

Целью исследования является обоснование разработки продуктов питания с использованием традиционных дальневосточных ресурсов в условиях импортозамещения.

Текст работы . Научные исследования показывают, что существующий рацион питания характеризуется недостаточным содержанием микронутриентов. Тенденция несбалансированного питания отмечается во всех регионах РФ, но особенно остро эта проблема обозначена в регионах с тяжелыми климатическими условиями (Целых, 2019).

В Хабаровском крае за последние годы, несмотря на позитивную направленность структуры продуктового набора в количественном отношении, в качественном он не отвечает нормам сбалансированного питания. Из обследованного населения с разным уровнем доходов дефицит всех нутриентов отмечается от 30 до 95% по сравнению с нормой, что вызвало увеличение частоты заболеваемости желудочнокишечного тракта у взрослого населения и детей. (Целых, 2019).

Таким образом, очевидна задача создания научно обоснованных рационов питания, учитывающих оптимальные пределы физиологических колебаний любого нутриента, поскольку для организма вреден как их недостаток, так и их избыток. С этой целью все более четко проявляются тенденции по поиску новых биообъектов, вторичных продуктов переработки традиционного растительного сырья для производства пищевых продуктов, расширения их ассортимента и обогащения биологически активными веществами. Основным современным методом разработки данных продуктов являлось математическое моделирование процессов и составов продуктов.

В последнее время в РФ большое внимание уделяется сое, как растительному сырью, содержащему в необходимых человеку соотношениях питательные вещества.

В наибольшей степени из всех растительных белков, именно соевый удовлетворяет потребности человеческого организма. Соевые белковые продукты так же хорошо усваиваются организмом человека, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке и яйцах.

Соя высоко ценится и как масличная культура. Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4 %. Жир, содержащийся в ней на 85 %, состоит из ненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых для здорового функционирования человеческого организма.

Соя служит также источником пищевой клетчатки, представленной как набухающими, так и нерастворимыми в воде фракциями. Набухающая клетчатка способна образовывать гели, вызывая чувство насыщения после еды, снижая содержание холестерина в сыворотке крови. Нерастворимая клетчатка усиливает перистальтику кишечника. В США соевую клетчатку продают в виде биологической добавки к пище.

Семена сои богаты минеральными веществами. Роль микроэлементов заключается в том, что они или входят в состав ферментов, или являются их активаторами (кофакторами).

Кроме того, согласно концепции развития рыбного хозяйства России до 2030 года, предусматривается глубокая промышленная переработка биообъектов рыбного промысла с получением полуфабрикатов и готовых изделий, что объясняет целесообразность проведения технологических исследований в данном направлении.

Именно, учитывая и осознавая важность проблематики по коррекции факторов питания местными, доступными, дальневосточными сырьевыми ресурсами, в качестве объектов бизнес-модели продуктов питания, выбраны семена сои и дальневосточные рыбы рыб

На территории РФ основное производство сои сосредоточено в Дальневосточном регионе, где занято 75,5 % суммарных её посевов. 22 % - сконцентрировано в Южном Федеральном округе, 1,5 % – в Центральном Федеральном округе и около 1 % ─ в Сибирском, Поволжском и Уральском регионах, вместе взятых. На рисунке 1 представлено распределение посевов по регионам России.

• ■    Дальневосточный регион 75,5

• ■    Центральный федеральный округ 22,0

• ■    Южный федеральный округ 1,5

• ■    Другие регионы 1,0

Рисунок 1 – Структура распределения посевов сои по регионам России, %

В течение нескольких последних лет площади посевов стабильно возрастают на 25% в год. В период с 2013 по 2022 г. посевные площади под сою увеличились в 2 раза, что также является индикатором бурного роста показателей производства в ближайшие годы (Роскомстат, 2022). В ближайшие несколько лет большая часть этих показателей также будет возрастать, поскольку рентабельность отрасли остается довольно высокой. Структура производства представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Производство сои в регионах РФ, тыс. тонн

Регион	Год				Темпы роста, %
	2013	2015	2018	2022
Дальневосточный регион	500,16	621,87	786,92	1 050,99	210
в том числе Приморский край	125,47	156,00	197,41	252,65	201
Хабаровский край	16,38	20,36	25,77	45,41	277
Амурская область	323,07	401,68	508,29	654,87	203
Еврейская АО	35,25	43,82	55,45	98,06	278
Северо- Кавказский район	86,57	107,64	136,21	142,03	164
Уральский район	0,39	0,48	0,61	1,02	262
Центрально-Черноземный район	1,93	2,40	3,04	3,70	191
Поволжский район	1,78	2,22	2,81	4,51	253

Из таблицы видна возрастающая динамика производства сои на Дальнем

Востоке. Так, в 2013 г. урожай данной культуры в Дальневосточном федеральном округе составлял 500,16 тыс. тонн, в 2018 г. -786,92 тыс. тонн, а в 2022 г. были собраны рекордные 1,051 млн. тонн (Роскомстат, 2022). При этом на первом месте по объемам площадей, отведенных под сою — Амурская область, на ее долю приходится порядка 500 тыс. га. Для сравнения, в Приморье этой культурой засевается 140 тыс. га, в ЕАО — около 45 тыс. га. В нынешнем году посевные площади в Амурской области увеличены еще на 15%.

Исходя из этого, в программу развития Дальнего Востока на период до 2025 года включена идея создания в ДВФО соевого кластера, что создает актуальность и целесообразность проектирования инновационных продуктов из соевых семян.

Еще одно значимое место на дальневосточном продовольственном рынке занимают рыба и рыбные изделия. Рыба является традиционным местным сырьевым ресурсом, а рыбная промышленность имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как занимается вопросами добычи и переработки рыбы, нерыбных продуктов моря в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию.

Поданным Росрыболовства и Роскомстата, около 35 % океанического рыболовства сконцентрировано в Дальневосточном регионе. Но, несмотря на огромные запасы биообъектов, 30 % рыбы и морепродуктов до введения экономических санкций, в рационе дальневосточников имело импортное происхождение, продукция на потребительском рынке постепенно замещалась импортной, а покупатели постоянно ощущали рост цен. По данным Роскомстата, за январь-декабрь 2022 года рыбная продукция подорожала на 28 %, при этом рост цен отдельных видов изделий достигает 50 %.

Соответственно, в связи с ответными мерами государства на мировые экономические санкции и процесса импортозамещения, особенно остро стоит проблема совершенствования технологии производства переработки рыбной продукции. Осуществление этих мероприятий позволит усилить конкуренцию на российском рынке в будущем со стороны импортируемых рыбных изделий.

Структура потребления рыбной продукции в Дальневосточных регионах Хабаровского, Приморского краев и Амурской области представлена на рисунке 2. Из приведённых данных следует, что наибольшую долю потребления имеет рыбная продукция в виде филе (35 %), обезглавленных тушек (25 %), целой непотрошеной рыбы (20 %). Наименьшей долей потребления пользуются рыбные полуфабрикаты (5 %), кулинарная продукция из рыбы (10 %), рыбные консервы (5 %). Поэтому целесообразно расширять данные сегменты инновационной продукцией в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий в том числе комбинированного происхождения с соевым белково-минеральным концентратом (СБМК) и соевой белковоминеральной пастой (СБМП).

Рисунок 2 - Структура потребления рыбной продукции в Дальневосточном Регионе

Вместе с тем наблюдается увеличение среднедушевого потребления рыбы и морепродуктов, особенно быстро увеличивается потребительский спрос на готовую продукцию.

Российский рынок рыбы и морепродуктов имеет значительный потенциал по ряду потребительских сегментов, которые заполнял импорт.

В ходе исследований, в первую очередь анализировалась достаточность информации для населения о качественных продуктах с точки зрения адекватного питания. Весьма осведомленными в этом вопросе считают себя 49 % респондентов, то есть 314 человек из них 240 (76,4 %) женщины и 74 (23,6 %) мужчины. 64 человека (10 % респондентов) ничего не знают по существу вопроса. 262 человека (41 %) не достаточно компетентны в данном вопросе и хотели бы получить знания в области здорового питания, но считают такую информацию недоступной или малоэффективной.

Во вторую очередь исследовалась покупательская способность населения и готовность приобретать продукты для полноценного питания. Из общего количества респондентов, 52 % (333 человека) опрошенных не могут себе позволить дорогие «разрекламированные полезные» продукты и выбирают дешевые аналоги. Но, независимо от уровня дохода, 90 % (576 человек) согласны покупать полноценные продукты питания, если они будут иметь невысокую стоимость. 10 % (64 человека) хотели бы оставить свои потребительские предпочтения без изменений.

Для выявления потребительских предпочтений изделий из рыбного сырья и предполагаемого качества проектируемых рыборастительных продуктов питания использовали метод глубокого интервьюирования в фокус-группах, сформированных для исследования этих проблем (Белановский, 2019).

Интервьюирование фокус-групп, каждая из которых состояла из 12 человек, производилось до момента получения необходимой информации. Оказалось, что рыбные изделия в виде тефтелей, зраз и паштеты предпочитают 6 % репрезентативной аудитории, в виде рыбных палочек, фишблю, наггетсов – 18 %, в виде биточков – 30 %. Наибольшее количество респондентов (46 %) отдали свои предпочтения рыбным изделиям в виде котлет. Это послужило мотивацией для дальнейших исследований и разработок технологий комбинированной продукции в данном направлении.

При исследовании вопроса предполагаемого качества проектируемых рыборастительных продуктов питания, проводился опрос второго состава фокус-группы для выяснения ожидаемых качественных характеристик вновь проектируемой продукции. Результаты интервьюирования показали, что из 28 % респондентов надеются на улучшение вкуса ─ 10 %, запаха – 5 %, внешнего вида и формы – 5 %, консистенции – 3 %, цвета – 5 %. Для 20 % интервьюеров наиболее востребована оптимальная цена, для 15 % ─ снижение калорийности. Сбалансированный состав за счет повышения массовой доли белка, отмечен 8 % респондентов, за счет повышения массовой доли минеральных элементов – 10 % респондентов. При этом с повышением качества комбинированных изделий за счет внесения в рецептурный состав СБМК и СМБП были согласны 20 % интервьюеров.

В разработке рецептур и технологических процессов производства весовых рыборастительных паштетов и котлет с использованием СБМК и СБМП применяли Quality Function Deployment-методологию, что позволило не только спроектировать продукты питания, отвечающие ожиданиям потребителей, но и своевременно адаптировать качественные характеристики к спросу продукции на рынке в соответствии с менеджментом качества.

Сырьевыми компонентами новых продуктов являлись:

– минтай, сайра, сайда мороженые, соответствующие ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них», кета с нерестовыми изменениями     (СНИ)

мороженая, соответствующая    ГОСТ

32342-2013    «Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»;

– семена сои дальневосточных сортов, соответствующие ГОСТ 17109-  88 «Соя.

Требования при заготовках и поставках» и ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»;

– соевая белково-минеральная паста (СБМП) и соевый белково-минеральный концентрат (СБМК), отвечающий требованиям ТУ 9197-002-00668442-11 «Соевый белковоминеральный концентрат. Технические условия»;

– комбинированные продукты питания:

паштеты и котлеты рыборастительные, отвечающие требованиям ТУ 10.20.25-00559691077-17 «Котлеты и паштеты рыборастительные. Технические условия».

Разработаны комбинированные продукты питания из рыбы дальневосточных пород с добавлением 30 % и 32 % СБМК и СБМП в виде котлет и паштетов соответственно. После производства пробной партии продуктов питания, исследовали квалиметрическую модель их качества.

Квалиметрическая модель рыборастительных котлет и весовых рыборастительных паштетов, обогащенных СБМК и СБМП определяет качество изделий, которое должно отвечать потребительским предпочтениям. Для сравнительной характеристики комбинированной продукции использован расчёт комплексного показателя её качества Qк (Басовский, 2019):

^ΚΟ ∑ ^ΚΟΙ^ΧΟ Ι

Ο Ι

+Κ Κ Χ

Π      Π _Ι Π _Ι

Κ Ι

+Κ Κ Χ +Κ Χ

Χ      Χ _Ι    Χ _Ι       Ε Ε

Χ Ι

где: Χ Χ Χ Χ – фактическое значение единичного i-го показателя качества образца, входящего в групповой показатель качества

Κ Κ Κ Κ – коэффициент весомости единичного i-го показателя качества образца, входящего в групповой показатель качества;

Κ _Ο Κ _Π Κ _Χ Κ _Ε – коэффициент весомости группового показателя качества образца.

Потребительские предпочтения определялись путем опроса. Сначала делали выборку потенциальных потребителей, хорошо ориентированных в данном рыночном сегменте и являющимися потенциальными потребителями этой продукции. Затем в рамках выборки производился опрос, по результату которого определяли, какими свойствами должна обладать данная продукция, чтобы потребители хотели ее купить. По результатам опроса составляли список потребительских требований к планируемой продукции (ожидаемые характеристики). В основу фактических характеристик вошла оценка дегустационной комиссии и фактические показатели качества изделий. Данные использовались при структурировании функций качества (таблица 2).

Комплексный показатель качества промышленных образцов рыбных паштетов оказался равным: из сайры – 1,0, из кеты – 1,0; котлет из минтая – 1,0, из кеты – 1,0, из сайды – 1,0. В то же время разработанные нами комбинированные рыборастительные паштеты из сайры и СБМП ─ 1,10, из кеты и СБМП ─ 2,43 и рыборастительные котлеты из минтая и СБМК ─ 1,50, кеты и СБМК ─ 2,56, сайды и СБМК ─ 1,80 получили оценку выше контрольных образцов, что говорит о целесообразности оптимизации их рецептурного состава.

Таблица 2 – Структурированные функции качества

Фактические характеристики Ожидаемые характеристики		-0 to 1 to to ^	§ to § «	1 ъ о U х U к 8 Ч	2s	2s		5 § § £ si to
Органолептичес кие показатели	вкус	0,1					2
	запах	0,1
	внешний вид и форма	0,1	3
	консистенция	0,1	3	2			1	2
	цвет	0,1		3			2
Физикохимические показатели	наличие СБМП, СМБК	0,1		3		3	3	3
	повышение массовой доли белка	0,1	3
	снижение калорийность	0,1	2				3
	повышение м.д. мин-х. веществ	0,1			3	3
Экономические показатели	оптимальная цена	0,1		2			3	3
Относительный вес показателей качества		1	1,1	1,0	0,3	0,6	1,4	0,8

Согласно этому, можно спрогнозировать улучшение и стабильность ожидаемых качественных характеристик новых изделий, а именно: органолептических, структурномеханических характеристик, с которыми напрямую связан внешний вид и консистенция изделий; функционально-технологических характеристик; экономический эффект в результате снижения себестоимости продукции.

Анализ конкурентоспособности и расчет экономической эффективности результатов исследований предусматривает специфику коммерческого успеха продукта на конкурентном рынке данных продуктов. Это многоаспектный фактор, который учитывает, что продукт соответствует требованиям потребителей по многим показателям: качественным, экономическим, эргономическим, а также коммерческим (цена и прочее) (Светуньков, 2019).

Для фактической оценки конкурентоспособности рассчитывался сводный индекс технических показателей по установленным методикам, используя товар-эталон. Расчеты интегрального показателя конкурентоспособности и экономических показателей сведены в таблице 3.

Таблица 3 ─ Расчет конкурентоспособности продукции

Наименование продукта	Розничная цена руб./100 г	Индекс технических параметров	Индекс экономических параметров	Интегральный показатель
Контроль	25,0	1	1	1
Паштет рыборастительный из сайры	16,7	1,49	1,22	1,98
Паштет рыборастительный из СНИ	15,8	1,58	1,24	2,05
Контроль	22,0	1	1	1
Котлеты рыборастительные из сайды	15,4	1,43	1,23	1,94
Котлеты рыборастительные из кеты СНИ	14,9	1,48	1,25	1,96
Котлеты рыборастительные из минтая	15,2	1,45	1,24	1,95

Показатели конкурентоспособности новых комбинированных изделий превосходят контрольные образцы за счет применения дешевого и малоценного сырья (сои, кеты с нерестовыми     изменениями,     прочих маложирных, но белоксодержащих видов Рыбного сырья – сайды, минтая с низкой степенью сенсибилизации). Но за счет варьирования рецептурного состава, новые изделия имеют более высокую пищевую и биологическую ценность и не высокую стоимость.

Заключение. Таким образом, решены задачи исследования, которые заключаются в том, что использование СБМК и СБМП в рецептурах комбинированных продуктов питания весьма своевременно в связи с перспективой создания соевого кластера и его дальнейшего развития в Дальневосточном регионе до 2025 года; использование рыбных компонентов        в        производстве комбинированных продуктов питания позволит реализовать актуальную политику государства по импортозамещению; учитывая значительное снижение покупательской способности за последние годы, создание комбинированных рыборастительных продуктов питания, удовлетворит покупательский спрос в виду их доступной стоимости; анализ потребительских предпочтений фокус-группы, показал целесообразность производства комбинированных рыборастительных котлет и увеличение доли потребления паштетной продукции; проектирование рецептур, создание технологии и расширение ассортимента рыборастительных котлет и паштетов заданного состава и качества основано на потребительских предпочтениях и ожидаемых характеристиках; рассчитанный комплексный показатель качества разработанной пробной партии изделий позволяет спрогнозировать улучшение и стабильность ожидаемых качественных характеристик новых изделий.