Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине
Автор: Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Федорко К.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2023 года.
Бесплатный доступ
Шоколадные изделия пользуются огромной популярностью среди потребителей, поэтому сохранность изделий в процессе хранения играет важную роль. На сохранность изделий наибольшее влияние оказывают процессы миграции жиров и окислительной порчи. Процессы миграции жиров обуславливают изменения состояния поверхности шоколадных изделий, а окисление жировой фракции изделий сопровождается появлением неприятного прогорклого привкуса и постороннего запаха. Эти изменения уменьшают срок годности продукции и формируют отрицательное впечатление потребителей. Ореховое сырье, арахис и семена подсолнечника наиболее часто используют при изготовлении кондитерских изделий. Жировая фракция таких видов сырья представляет собой жиры, находящиеся в жидкой фазе при комнатной температуре, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Такие жиры относительно легко мигрируют в различные части изделий, а при хранении кондитерских изделий они подвержены высокому риску окислительных процессов. Целью данной работы было исследование влияния химического состава жиросодержащей начинки шоколадных конфет на скорость миграции жиров. Были изготовлены модельные образцы шоколадных конфет с начинками из масс пралине и типа пралине. Для приготовления начинки из масс пралине использовали массу из ядер орехов фундука, кешью, миндаля, типа пралине - арахис. В качестве отделяемой составной части шоколада - шоколад темный с содержанием какао-продуктов 54 %. Образцы были заложены на хранение при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Проведены исследования процессов миграции ненасыщенных жирных кислот из начинки масс пралине/типа пралине на поверхность шоколадного корпуса конфет. Обоснованы математические зависимости увеличения массовой доли олеиновой и линоленовой кислот на поверхности шоколадных конфет с начинками из масс пралине/типа пралине в шоколадный корпус конфеты в процессе хранения. Наибольшая скорость миграции массовой доли олеиновой кислоты выявлена в начинке на основе фундука, наибольшая скорость миграции линолевой кислоты - на основе арахиса.
Кондитерские изделия, миграция жира, шоколадные изделия, шоколадные конфеты, начинка пралине, окислительные процессы
Короткий адрес: https://sciup.org/140304270
IDR: 140304270 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-12-237-245
Список литературы Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине
- Effect of different storage conditions on fat bloom formation in different types of chocolate / S. Škrabal [et al.] // Food in Health and Di-sease. 2019. 8 (2). P. 97–104.
- Chocolate's Blooming Phenomenon: A Brief Review of the Formation Process and Its Influ-encing Factors / R. Indiarto [et al.] // Interna-tional Journal of Emerging Trends in Engineering Research. V. 9. № 8, P. 1156–1161.
- Быков Д.Е., Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Шоколад как продукт для функционального питания // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 447–459. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459.
- Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами / Н.Б. Кондратьев [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 46–49. DOI: 10.52653/ PPI.2021.11.11.014. EDN KGFUNF.
- Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах / Н.Б. Кондратьев [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 87–90. DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.017.
- Relationship between chocolate microstruc-ture, oil migration and bloom in filled choco-lates / C. Delbaere [et al.] // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. V. 2, № 3. P. 17–19.
- Zhao H., James J.B. Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cy-cling temperatures // Journal of Food Engi-neering. 2018. V. 249. P. 9–14.
- Sitnikova P.B., Tvorogova A.A. Physical changes in the structure of ice cream and fro-zen fruit desserts during storage // Food sys-tems. 2019. V. 2, № 2. P. 31–35.
- Physical and chemical characteristics of cash-ew nut flour stored and packaged with different packages / B.C. Gadani [et al.] // Food Sci-ence and Technology. 2017. V. 37, № 4. P. 657–662.
- K.L. McСarthy, M. McCarthy Oil migration in chocolate-peanut butter paste confectionery as a function of chocolate formulation // Au-gust 2008, Journal of food science. V. 73. P. E266–E273. DOI: 10.1111/j.1750-3841. 2008.00797.x.
- Павлова И.В., Коблицкая М.Б. Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2016. № 1–2. С. 23–25.
