Производство творога с улучшенными показателями качества

Творог – это полезный молочный белковый продукт, который входит в рацион питания большей части россиян. Его потребляют как самостоятельный продукт, используют как рецептурный ингредиент при производстве полуфабрикатов (например, сырники, вареники и др.).

Рассмотрим какие факторы влияют на качество готового продукта.

Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка образующегося сгустка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции необходимо получить плотный белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.

Способ коагуляции белков оказывает значительное влияние на структурно-механические и синеретические свойства сгустков. Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, имеют большую дисперсность частиц, а также меньшую вязкость и прочность по сравнению со сгустками, полученными при сычужно-кислотной коагуляции. Однако для

На структуру и свойства сгустков влияют: химический состав молока или сливок; состав применяемых заквасок; режимы пастеризации; режимы гомогенизации; температура сквашивания; кислотность сгустка; режимы охлаждения и созревания; массовая доля хлористого кальция и др [1–20].

Материалы и методы

Объекты исследования: творог, молоко сырое. Оценку качества готового продукта и сырья проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ГОСР Р 52054, ГОСТ 31449, ГОСТ 31453.

Результаты и обсуждение

При производстве творога использовали молоко сырое с высокими показателями качества. Образцы № 1–10 отличались от контрольного повышенной массовой долей белка на 0,7–0,8% и жира на 0,2–0,4%, сухих веществ; наименьшим количеством соматических клеток (таблица 1).

Таблица 1.

Физико-химические показатели сырого молока

Известно, что увеличение в молоке массовой доли сухих веществ, особенно белков, использование в заквасках энергичных кисло-тообразователей способствуют образованию плотных прочных молочных сгустков с выраженными синеретическими свойствами [1].

Оптимальными режимами пастеризации молока являются температура 78–80 °С с выдержкой в течение 10–20 с [1]. При низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, т. к. сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков,

которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность [2]. При производстве творога пастеризацию молочной смеси проводили при температуре 80 ºС с выдержкой 20 сек.

Гомогенизация сырья также способствует повышению вязкости сгустков с более равномерным распределением жировых шариков во всей массе геля, повышением количества и дисперсности жировой фазы [1]. Данный факт подтверждают исследования ученых, которые проводили изучали влияние гомогенизации на дисперсность частиц творога по методу М. Черникова и Г. Никольской и установили, что при

Table 1.

Physical and chemical parameters of raw milk

Образец | Sample МД жира, % МFоf fat, % МД белка, % МF protein, % МД казеина, % МF casein, % МД СВ, % МF solids, % Содержание соматических клеток в 1 см3, не более The content of somatic cells in 1 сm3, no more Контроль | Control 3,8 3,0 2,1 11,2 2,0 • 105 № 1 4,2 3,8 2,7 11,6 54200 № 2 4,2 3,8 2,7 11,6 56800 № 3 4,1 3,7 2,7 11,6 55100 № 4 4,2 3,8 2,7 11,6 52800 № 5 4,1 3,7 2,7 11,6 53600 № 6 4,0 3,7 2,7 11,5 52400 № 7 4,2 3,8 2,7 11,7 52700 № 8 4,2 3,8 2,7 11,7 51500 № 9 4,4 3,8 2,7 11,7 53800 № 10 4,1 3,7 2,7 11,6 55000 гомогенизации молока в первую очередь диспергирует жировая фаза, которая более равномерно распределяется в системе, как бы разрыхляя ее и придавая меньшую связанность. Продукт получается менее прочным, задерживающим сыворотку и, следовательно, мажущейся консистенции [3]. Для улучшения синерезиса сгустка при производстве творога исключена операция гомогенизация.

Отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке, так как жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом. При производстве творога составляли смесь для получения творога с массовой долей жира 5%.

Температура сквашивания 26–32 °С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией. Определение окончания сквашивания молока – важный момент при производстве творога. Обработка сгустка при недостаточной кислотности приводит к получению продукта с резинистой консистенцией, а при

излишней кислотности продукта – с мажущей консистенцией и кислым вкусом, что обусловлено взаимодействием молочной кислоты с казеиновым комплексом (отщеплением от него кальция). Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. Кислотность должна составлять 70–80 °Т (рН 4,5–4,7) при кислотном способе. Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток самопроизвольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6–4,7 для кислотного сгустка. Нарастание кислотности при выдержке разрезанного сгустка, а также его нагревание при отстаивании ускоряют выделение сыворотки. Наиболее интенсивный синерезис сгустка наблюдается при рН 4,2–4,3, дальнейшее повышение кислотности замедляет отделение сыворотки [1].

При производстве творога были выбраны следующие технологические режимы, которые обеспечивали определенные характеристики сгустка: температура сквашивания – 30 ºС, кислотность сгустка – 76 ± 1 ºТ, рН – 4,7.

В готовом твороге изучали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (таблица 2).

Таблица 2.

Показатели качества творога

Table 2.

Curd quality indicators

Показатель Indicator	Характеристика | Characteristic
	контроль | control	образец | sample
Внешний вид и консистенция Appearance and texture	Мягкая, мажущаяся, с наличием частиц молочного белка | Soft, spreadable, with milk protein particles	Мягкая, мажущаяся, с наличием частиц молочного белка | Soft, spreadable, with milk protein particles
Цвет | Color	Белый, равномерный по всей массе | White, uniform throughout	Белый, равномерный по всей массе | White, uniform throughout
Вкус и запах Taste and smell	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов | Clean, fermented milk without foreign tastes and odors	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов | Clean, fermented milk without foreign tastes and odors
МД жира, % | МFоf fat, %	5	5
МД белка, % | МFоf protein, %	16	16
МД влаги, % | МFоf moisture, %	74,8	69,1
Титруемая кислотность, ºТ Titrated acidity	196	170
КМАФАнМ, КОЕ/см3 QМАFАnМ, CFU/сm3	1×106	1×106
БГКП, в 0,001 г. продукта BGKP, in 0.001 g of the product	Не обнаружено | Not detected	Не обнаружено | Not detected
Дрожжи, КОЕ/см3 Yeast, CFU/сm3	50	30
Плесени, КОЕ/см3 Molds, CFU/сm3	50	28

Образец | Sample

Рисунок 1. Влагоудерживающая способность творога: 1 – контрольный образец; 2 – исследуемый образец Figure 1. Water-holding capacity of cottage cheese: 1 – control sample; 2 – test sample

Влагоудерживающую способность (ВУС) творога определяли гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева (рисунок 1). Результаты лабораторных анализов показали повышенную влагоудерживающую способность опытного образца по сравнению с контрольным.

Заключение

Творог, полученный по оптимизированной технологии, отличается пониженной массовой долей влаги на 4,5 ± 0,2%, меньшей титруемой кислотностью на 25 ± 1 ºТ, пониженным количеством дрожжей и плесеней, повышенной влагоудерживающей способностью по сравнению с контрольным образцом.