Производство творожных продуктов с улучшенными показателями качества
Автор: Долматова О.И., Кривобоков Е.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время творог стал одним из лидеров роста производства, опередив масло и сыр. В прошедшем году наблюдалось активное увеличение выпуска творожных продуктов. Планируется, что прирост последних в текущем году может составить 10 %. В связи с вышеперечисленным научные исследования, проводимые по организации производства творога и творожных продуктов являются актуальными. Большое количество научных трудов ученых проводится по разработке или совершенствованию технологии творожных продуктов с добавлением семян или орехов. Они обогащают продукт ненасыщенными жирными кислотами, белками, улучшают витаминно-минеральный состав. Такие продукты можно отнести к функциональным. Перспективным сырьевым компонентом для производства продуктов, предназначенных для функционального питания, является урбеч. Он представляет собой пасту, изготавливаемую из масличных семян или орехов. Разработано рецептурно-компонентное решение творожных продуктов. Творожные продукты с урбечем получали по следующей схеме. Творог с массовой долей жира 5 % перетирали, далее в него вносили урбеч, сахар белый, крахмал, ванилин, смесь перемешивали, продукт термизировали при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждали до температуры 6±2 ºС. Получены образцы творожных продуктов с урбечем из расторопши, урбечем из тыквенных семечек, урбечем из кешью. В качестве контрольного образца исследовали массу творожную с ванилином. Проведен сравнительный анализ показателей качества опытных и контрольных образцов. Установлено улучшение качества творожных продуктов за счет регулирования их макро- и микроэлементного состава. Полученные результаты вносят вклад в расширение ассортиментной линейки творожных продуктов функционального назначения.
Творожный продукт, урбеч из расторопши, урбеч из тыквенных семечек, урбеч из кешью, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/140315819
IDR: 140315819 | УДК: 637.146.3:637.344.8 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-291-296
Production of curd products with improved quality indicators
"Cottage cheese has recently become one of the fastest growing products, surpassing butter and cheese. Last year, there was a significant increase in the production of cottage cheese products. It is projected that the latter could grow by 10% this year. Therefore, scientific research into the production of cottage cheese and cottage cheese products is crucial. A significant amount of research is being conducted on developing or improving the technology for producing cottage cheese products with the addition of seeds or nuts. These seeds enrich the product with unsaturated fatty acids and proteins, and improve the vitamin and mineral composition. Such products can be considered functional. Urbech is a promising raw material for the production of functional foods. It is a paste made from oilseeds or nuts. A recipe and component solution for cottage cheese products has been developed. Cottage cheese products with urbech were produced according to the following scheme. Cottage cheese with a fat content of 5% was ground, then urbech, white sugar, starch, and vanillin were added. The mixture was stirred, the product was thermized at a temperature of 63±2°C for 20 seconds, and then cooled to a temperature of 6±2°C. Samples of cottage cheese products containing milk thistle urbech, pumpkin seed urbech, and cashew urbech were obtained. A curd mass containing vanillin was tested as a control sample. A comparative analysis of the quality indicators of the experimental and control samples was conducted. Improvement in the quality of the cottage cheese products was established by adjusting their macro- and microelement composition. The obtained results contribute to the expansion of the product range of functional cottage cheese products.
