Производство творожных продуктов с улучшенными показателями качества

По данным Milknews в 2025 году производство творога в России увеличилось на 3,1%. Творог стал одним из лидеров роста производства, опередив масло и сыр. В прошедшем году наблюдалось активное увеличение выпуска творожных продуктов. Планируется, что прирост последних в текущем году может

составить 10%. В связи с вышеперечисленным научные исследования, проводимые по организации производства творога и творожных продуктов являются актуальными.

В настоящее время большое количество научных трудов ученых проводится по разработке или совершенствованию технологии творожных продуктов с добавлением семян или орехов. Они обогащают продукт ненасыщенными жирными

1202-2026-2-291-296

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

кислотами, белками, улучшают витаминно-минеральный состав. Такие продукты можно отнести к функциональным [1–5].

Перспективным сырьевым компонентом для производства продуктов, предназначенных для функционального питания, является урбеч. Он представляет собой пасту, изготавливаемую из масличных семян или орехов. Данных по результатам научных исследований по урбечу и продуктам, изготовленным на его основе мало. В молочной отрасли известны способы получения творожных глазированных сырков с использованием урбеча [6–8].

Наиболее распространенными являются урбеч из семян: льна, конопли, подсолнечника, тыквы, кунжута, а также миндальный, арахисовый урбеч, из ядер кешью. Анализ литературных данных показал широкое использование расто-ропши в пищевой промышленности. Его вносят в виде муки, шрота, проростков и т. д. [9–15].

Авторами предложен вариант использования урбеча из расторопши в качестве нетрадиционного растительного компонента при производстве творожного продукта. Урбеч из расторопши богат жирными кислотами (особенно лауриновой и олеиновой), витаминами группы B, C, E, K и минералами (калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен). Все продукты, полученные из рас-торопши являются гепатопротекторами, антиоксидантами, оказывают общеукрепляющее иммуномодулирующее действие.

Из уже известных вариантов урбеча выбраны урбеч из тыквенных семечек и урбеч из кешью.

Урбеч из тыквенных семечек обладает способностью стабилизировать кровяное давление, укрепляет память, улучшает функционирование головного мозга и снижает утомляемость. Продукт богат цинком, магнием и железом, витаминами А, Е, F, применяется в пищевой промышленности как компонент-обогатитель [16–20].

Урбеч из кешью несмотря на калорийность, помогает контролировать аппетит, укрепляет иммунитет, сердце, сосуды, улучшает состояние кожи. Богат витаминами (Е, К, В) минеральными компонентами (магний, железо, цинк), широко используется при производстве высокобелковых продуктов [21–23].

Материалы и методы

Объектом исследования являются творожные продукты с урбечем из расторопши, урбечем из тыквенных семечек, урбечем из кешью, сырье для их производства. Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (ГОСТ Р ИСО 22935–3–2011, ГОСТ 5867, ГОСТ 34454, ГОСТ Р 54669, ГОСТ Р 54668, ГОСТ Р 54667, ГОСТ 33566).

Результаты и обсуждение

Определены показатели качества урбечей (таблица 1).

Таблица 1.

Показатели качества урбечей

Table 1.

Quality indicators of urbech

Наименование показателя | Name of the indicator	Урбеч из семян расторопши | Urbech from milk thistle seeds	Урбеч из тыквенных семечек | Pumpkin seed urbech	Урбеч из орехов кешью | Cashew urbech
Цвет | Color	Шоколадно-коричневый, с частицами семян | Chocolate brown with seed particles	Зеленый, однородный по всей массе | Green, uniform throughout	Кремовый, однородный по всей массе | Creamy, uniform throughout
Вкус и запах | Taste and smell	Несладкий, со вкусом семян расторопши с легкой горчинкой | Unsweetened, with a milk thistle seed flavor with a slight bitterness	Ореховый, с ароматом тыквенных семечек | Nutty, with a hint of pumpkin seeds	Сладкий, сливочный, с выраженным ароматом кешью | Sweet, creamy, with a distinct cashew aroma
Консистенция | Consistency	Вязкая, гомогенная, с мелкими частицами семян | Viscous, homogeneous, with small seed particles	Вязкая, гомогенная, однородная | Viscous, homogeneous, uniform	Тягучая, вязкая, однородная | Viscous, sticky, homogeneous
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	23	45	45
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, %	22	20	17
Массовая доля углеводов, % | Mass fraction of carbohydrates, %	10	22	22
Энергетическая ценность, ккал | Energy value, kcal	335	573	561

Долматова О.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2026, Т. 88, №. 2, С. 291-296

Разработано  рецептурно-компонентное решение творожных продуктов (таблица 2).

Таблица 2

Рецептура творожного продукта

Table 2.

Recipe for cottage cheese product

Компонент | Component	Масса, кг | Weight, kg
Творог | Cottage cheese	85,3
Урбеч | Urbech	10,0
Сахар белый | White sugar	2,5
Крахмал | Starch	2,0
Ванилин | Vanillin	0,2
Итого | Total	100

Творожный продукт получали по следующей схеме (рис. 1).

Творог с массовой долей жира 5 % перетирали, далее в него вносили урбеч, сахар белый, крахмал, ванилин, смесь перемешивали, продукт термизировали при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждали до температуры 6±2 ºС.

В работе предложено использование в качестве сырьевого ингредиента при производстве творожного продукта урбеча из расторопши (образец 1), урбеча из тыквенных семечек (образец 2),

Показатели качества творожных продуктов представлены в табл. 3. Отмечены мелкие вкрапления частиц в образцах 1 и 2, которые не влияют негативно на визуальное восприятие продуктов. Установлена мажущаяся, нежная консистенция исследуемых образцов по сравнению с плотной консистенцией контрольного образца. Цвет творожных продуктов зависит от вносимых компонентов.

Определено понижение массовой доли жира и углеводов, увеличение массовой доли белка в исследуемых образцах творожных продуктов в 2 раза и более, уменьшение энергетической ценности по сравнению с контрольным образцом.

Содержание минеральных веществ и витаминов в творожных продуктах в зависимости от суточной потребности представлены на рис. 2, 3. Установлено, что массовая доля витаминов группы В, Е, РР и минералов (Са, Mg, P, Fe, Se, Zn) в творожных продуктах с урбечем значительно превосходит показатели в контрольном образце.

Рисунок 1. Технологическая схема производства творожного продукта Figure 1. Flow chart of cottage cheese production

Таблица 2.

Показатели качества творожных продуктов

Quality indicators of cottage cheese products

Table 2.

Наименование показателя | Name of the indicator	Образец 1 | Sample 1	Образец 2 | Sample 2	Образец 3 | Sample 3	Образец 4 (контрольный) | Sample 4 (control)
Цвет | Color	Белый с кремовым оттенком, с мелкими вкраплениями семян расторопши | White with a creamy tint, with small inclusions of milk thistle seeds	Белый с зеленоватым оттенком, с мелкими вкраплениями тыквенных семечек | White with a greenish tint, with small inclusions of pumpkin seeds	Белый, однородный по всей массе | White, uniform throughout	Белый, однородный по всей массе | White, uniform throughout
Вкус и запах | Taste and smell	Кисломолочный, в меру сладкий | Fermented milk, moderately sweet	Кисломолочный, в меру сладкий | Fermented milk, moderately sweet	Кисломолочный, в меру сладкий | Fermented milk, moderately sweet	Кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов | Fermented milk, sweet, with a taste of the added ingredients
Консистенция | Consistency	Однородная, мажущаяся, нежная, с частицами наполнителя | Homogeneous, spreadable, delicate, with filler particles	Однородная, мажущаяся, нежная, с частицами наполнителя | Homogeneous, spreadable, delicate, with filler particles	Однородная, мажущаяся, нежная | Homogeneous, spreadable, gentle	Однородная, в меру плотная | Homogeneous, moderately dense
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	6,6	8,8	8,8	13,9
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, %	20,2	20,0	19,7	9,9
Массовая доля углеводов, % | Mass fraction of carbohydrates, %	7,7	8,9	8,9	32,6
Энергетическая ценность, ккал | Energy value, kcal	171,0	194,8	193,6	295,6

Рисунок 1. Содержание минеральных веществ в творожных продуктах в зависимости от суточной потребности

Figure 1. The content of minerals in cottage cheese products depending on the daily requirement

Рисунок 2. Содержание витаминов в творожных продуктах в зависимости от суточной потребности

Figure 2. Vitamin content in cottage cheese products depending on daily requirements

Заключение

Изучены показатели качества урбеча из рас-торопши, урбеча из тыквенных семечек, урбеча из кешью. Разработано рецептурно-компонентное решение творожных продуктов. Проведен сравнительный анализ показателей качества опытных и

контрольных образцов. Определен макро- и мик-роэлементный состав образцов творожного продукта. Установлено улучшение качества творожных продуктов за счет регулирования его состава. Полученные результаты вносят вклад в расширение ассортиментной линейки творожных продуктов функционального назначения.