Перспективы применения новых штаммов дрожжей в производстве безалкогольного пива

В настоящее время одним из развивающихся сегментов перерабатывающей отрасли является пивоваренное производство. Пиво и пивные напитики уже давно зарекомендовали себя как конкурентоспособная продукция на рынке производства напитков. Современное пивопроизводство основано на выпуске традиционных светлых и темных сортов пива, бирмиксов, пивных напитков с добавлением разнообразных фруктовых вкусов, а также особое значение занимает производство безалкогольного пива. Повышение спроса на безалкогольное пиво связано с частичным переходом на правильное питание, расширением ассортимента и появленем на прилавках новых вкусовых решений. Безалкогольное пиво - это пенный напиток, приготовленный по классической технологии пивопроизводства, но с применением технологических решений по удалению этилового спирта на выходе. Для производства безалкогольного пива допустимая концентрация этилового спирта в котором не превышает 0,5%, применяют вакуумную дистилляцию и мембранные методы, также удаляют спирт с помощью влияния на ход технологического процесса. Одним из данных способов является применение специальных штаммов дрожжей при брожении. Целью представленного исследования является подбор новых штаммов дрожжей для производства безалкогольного пива. Исследовано 4 штамма дрожжей на определение степени сбраживания и влияния на профиль готового пива. Определено, что штамм дрожжей W 34/70 имеет наименьшую степень сбраживания и по технологическим и физико-химическим показателям. Пивное сусло, сброженное данным штаммом дрожжей, обладает хорошими сенсорными показателями, не уступающее по показателям производственному образцу. Применение штамма дрожжей W 34/70 также сокращает процесс брожения и увеличивает срок хранения готового напитка.