Протеолитические ферменты для улучшения свойств мясных продуктов из нетрадиционного сырья

В данной научной статье изучено влияние ферментативной обработки на качество мясных продуктов из нетрадиционного мясного сырья (верблюжатина, конина, баранина, говядина). В качестве ферментов использовали бромелаин (0,2-0,5%), папаин (0,1-0,3%) и фицин (0,1-0,5%), а также их комбинацию. Для улучшения функционально-технологических характеристик применяли многокомпонентный рассол, содержащий растительные компоненты (порошок облепихи, тыквенный порошок и экстракт ягод годжи, экстракт розмарина), растительные ферменты, фосфаты и белковые гидролизаты. Результаты показали, что использование ферментов способствовало размягчению структуры мяса, улучшению сочности и нежности продукта. Наиболее выраженный эффект наблюдался у образцов, обработанных папаином, тогда как фицин оказывал наибольшее влияние на баранину и говядину. Исследование динамики pH показало, что без ферментной обработки pH увеличивался до 6,67 через 5 дней, что свидетельствовало о начальных признаках порчи. В то же время комбинированное применение ферментов позволяло удерживать pH на стабильном уровне 6,20, что способствовало продлению срока хранения продукта. Таким образом, применение протеолитических ферментов в сочетании с многокомпонентным рассолом улучшает текстуру, органолептические показатели и функционально-технологические свойства мясных продуктов, что может быть рекомендовано для промышленного производства.