Проведение органолептического исследования полуфабрикатов мясных в вакуумной упаковке на предприятии-холодильнике Санкт-Петербурга

Введение. В настоящее время ветеринарно-санитарная экспертиза в масштабах потребителя, рынка сбыта, сферы товарооборота, предприятий производства приобретает все большее значение.

Потребитель с каждым днем выдвигает все новые требования, касающиеся уровня качества потребляемых продуктов, их внешнего вида, а самое главное – безопасности того или иного товара [3].

Каждый из нас, восполняя обменные процессы организма, выбирает и потребляет тот или иной пищевой продукт. Потребитель отдает предпочтение конкретному продукту, выбирая из разнообразия ассортимента, предлагаемого ему современным рынком, руководствуясь пищевыми стимулами.

Разнообразные пищевые продукты, окружающие человека в XXI веке, могут вызвать в организме пищевые заболевания (foodborne illnes). Защита человека от заразных, массовых незаразных болезней и болезней, передающихся с пищей, – основная задача ветеринарно-санитарной экспертизы [2]. Органолептический метод исследования – фундамент исследования любого продукта [1].

Согласно терминологии, принятой Академией наук СССР в 1990 г., органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Органолептическая оценка – общие приёмы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека [4].

Приемлемость продукта – свойство продукта быть приемлемым для отдельного человека или населения с точки зрения органолептических свойств.

ОАО ТК АПК «Черкизовский» – предприятие-холодильник распределительного типа, входящее в вертикально-интегрированную агропромышленную структуру группы компаний «Черкизово» (головное здание г. Москва), аккредитованное органами государственной ветеринарной службы Санкт-Петербурга на право хранения и реализации продукции животного происхождения (по ВСД на предприятие поступают: мясные полуфабрикаты в ассортименте, колбасные изделия в ассортименте, полуфабрикаты из мяса птицы замороженные, субпродукты куриные замороженные, фарш куриный замороженный, тушки цыплят-бройлеров замороженные). Вся продукция – российского производства. Относится по производственной мощности к средним распределительным холодильникам (около 3000 т продукции в год).

За предприятием закреплено подразделение государственных ветеринарных врачей. Подразделение руководствуется в своей работе Законом о ветеринарии РФ, правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Законом РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов, а также нормативными и иными правовыми актами в области ветеринарии РФ, государственными стандартами РФ.

Ветеринарными врачами проводится осмотр продукции при приёмке ее на объект, в течение срока хранения, при отгрузке с предприятия, проводится температурно-влажностный мониторинг в холодильных камерах, результаты заносятся в журнал отчетности. Ежемесячно в технологических помещениях предприятия проводится дезинфекция и дератизация, данные фиксируются в журнале строгой ветеринарной отчетности. Ветеринарным врачом Л.В. Прошкиным проводится микробиологический контроль холодильных камер на основании Санитарных правил для холодильников (п.6.7), данные фиксируются в журнале.

Методика исследования. Для исследования были выбраны следующие нормативно-технические документы и правила:

⦿ ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

⦿ ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

⦿ ТУ 9214-029-11510767-05. Полуфабрикаты мясные натуральные порционные мелкокусковые и мясокостные.

⦿ ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

⦿ Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Задачи исследования

• 1.    Проведение на холодильнике ОАО ТК АПК «Черкизовский» органолептического анализа шашлыка охлажденного в вакуумной упаковке.

• 2.    Идентификация объекта исследования соответствию ТУ по органолептическим показателям.

• 3.    Определение потребительской приемлемости продукта.

Ход исследования

Перед постановкой продукции на хранение ветеринарным врачом была досмотрена партия поступившей продукции, проверены ВСД (рис.1) (ветеринарно-сопроводительные документы). Продукция вышла из территории, благополучной по заразным и иным болезням животных (рис. 2–4). Согласно прилагаемой декларации о соответствии, продукция сертифицирована в испытательной производственной лаборатории ОАО «ЧМПЗ» (г. Москва, сертификат РОСС.RU.022ПЦ27 от 13.10.10). Данные в прилагаемом удостоверении качества позволяют идентифицировать продукцию (указано, что пищевая продукция выработана из сырья, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу).

Рис. 1                                  Рис. 2                                Рис. 3

Исследование проводили согласно ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91 (рис. 5–7), ГОСТ Р 51074-2003.

При осмотре информационной этикетки, нанесенной на поверхность вакуумной упаковки, комиссией было установлено: информация, нанесенная на упаковку, соответствует ГОСТ Р 51074-2003 (п. 4.2.2; 4.2.2.2) (рис.4).

Рис. 4                               Рис. 5                                 Рис. 6

Показатели качества исследуемого продукта определяли сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте.

Внешний вид и цвет определяли при искусственном освещении, отмечали состояние и цвет поверхности кусочков образца, особое внимание уделяли цвету жира. Липкость продукта определяли прикосновением к поверхности образца пальцем. Цвет и вид на разрезе образца определяли следующим образом – разрезали мышечную ткань образца поперек визуально в толще кусочка.

Консистенцию определяли на свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца, образуя лунку, следили за её выравниванием.

Сначала определяли запах с поверхности продукта, затем – в глубине мышечной ткани образца с помощью разреза чистым ножом определяли запах сразу на его поверхности (рис.8). Постановку метода определения прозрачности и аромата бульона пробой варки не проводили.

Рис. 8

Рис. 7

Цвет определяли следующим образом: сначала осматривали поверхность образца, жировую прослойку, определяли их окраску. Консистенцию жировой ткани определяли методом раздавливания небольшого количества между пальцами, обращали внимание на запах жировой ткани.

По результатам проведенного исследования группой ветеринарных врачей – Л.В. Прошкиным, М.Н. Карасевой, К.Г. Мамиевой – был составлен дегустационный лист (табл.), в котором каждому исследованному органолептическому показателю был присвоен балл оценки. Использовали 5-балльную систему оценки качества продукта.

Было сделано заключение о допустимости данного продукта в реализацию без ограничений, так как продукт является свежим, соответствует требованиям по качеству и безопасности ТУ 9214-029-11510767-05.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, инициалы ветеринарных врачей_Прошкин Л.В.,Карасева М.Н.,Мамиева К.Г. Дата «15» апреля

2012 г.

Организация ОАОТК АПК «Черкизовский» РЦ, Ириновский пр. д.1

№ п/п	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-балльной системе
		Внешний вид	Цвет	Запах (аромат)	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка, в баллах	Другие замечания
1	ШАШЛЫК ОХЛАЖДЕННЫЙ лопаточная часть полуфабрикат мясной из свинины мелкокусковой бескостный категории Б: шашлык, упаковано под вакуумом	4	4	4	4	-	-	4	-

Примечание. 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое, 1 – очень плохое.

Выводы. Единственным научно обоснованным и функциональным методом проверки качества и безопасности продукции, ее свежести и приемлемости для потребителя является органолептический метод. Этот метод широко используется на всех предприятиях, занимающихся производством, хранением и реализацией продукции, как животного, так и растительного происхождения. Метод исследования является актуальным, перспективным и развивающимся как на территории России, Европы, так и мира в целом [6–15].

Органолептический метод исследования быстро и, при правильном проведении анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продукта. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос [5].

Проведенное исследование позволяет сделать заключение о том, что шашлык охлажденный из свиной лопатки, произведенный ОАО «ЧМПЗ», – продукт свежий. Может быть направлен в реализацию без ограничений. Комиссия осталась удовлетворенной органолептическими характеристиками продукта, невзирая на тот факт, что вкусовая дегустация продукта не проводилась. Члены комиссии как покупатели выбрали бы данный вид продукта на прилавках розничной сети.