Качественные и количественные характеристики безалкогольного пива с улучшенным вкусом

Рынок безалкогольного пива значительно вырос в последние годы и, по прогнозам, продолжает расти. Однако безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не признается многими потребителями. Растущая популярность безалкогольного пива (БП) стимулирует интерес отрасли к созданию наилучшего продукта. Тем не менее, остающимся сенсорным недостатком безалкогольного пива является чрезмерное восприятие аромата сусла, вызванное повышенными концентрациями небольших летучих ароматических соединений (т.е. альдегидов). Ранее молекулярные сита (гидрофобные цеолиты типа ZSM-5) были признаны наиболее подходящими для удаления этих ароматических веществ путем адсорбции с высокой селективностью из БП. В данной работе пиво с улучшенным вкусом производится в пилотном масштабе с использованием этой новой технологии, а его химический состав, сенсорный профиль и стабильность оцениваются в сравнении с эталоном. Концентрация альдегидов в продукте с улучшенным вкусом оказалась на 79-93% ниже, чем в эталоне. Явное различие было подтверждено обученной сенсорной комиссией и сохранилось даже после трехмесячной выдержки при 30ºC. Дальнейшая работа будет сосредоточена на разработке технологического процесса для расширения масштабов этой технологии. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а, следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.