Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй"
Автор: Данилов М.Б., Лескова С.Ю., Мерзляков А.А., Ламажапова Г.П., Смирнова И.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 4 (75), 2019 года.
Бесплатный доступ
Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парном состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально технологические свойства сырья различного термического состояния.
Баранина, посол мясного сырья, многокомпонентный рассол, влагосвязывающая способность, водоудерживающая способность
Короткий адрес: https://sciup.org/142228501
IDR: 142228501
Список литературы Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй"
- Об утверждении стратегии развития мясного животноводства в Российской Федерации до 2020 года: Приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011г. № 267.
- Данилов М.Б., Мерзляков А.А., Павлова С.Н. и др. Изучение продуктивности, химического состава и пищевой ценности мяса овец "Буубэй" //Все о мясе. - 2018. №3. С. 52-54.
- ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. Введен 01.07.2017.
- ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Введен 30.06.1974, актуализация 06.04.2015.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.:Колос, 2001. 376 с.
- Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008.
- Данилов М.Б., Мерзляков А.А., Миронов А.А. Возможности переработки парного мяса баранины // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы VI Междунар.науч.-практ.конф. -Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2019. -С. 32-36.
- Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов // Вестник НГИЭИ. 2012. № 8. С.46-54.
- Мелехова Т.А. Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины: автореф.дис. …канд.техн.наук. Улан-Удэ, 2011. - 18с.
- Жаринов А.И.,Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А.Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. 2. Цельномышечныеиреструктурированныемясопродукты. - М.:Изд-во Учеб.центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 1994. 295 с.
