Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры

Рациональное питание для населения нашей страны является непременным условием хорошего здоровья и высокой работоспособности. Оно обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и технологической переработки. Обязательным условием такого питания является соблюдение режима, т. е. правильного распределения пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Кроме того, объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости.

Население России нуждается в создании пищевых продуктов с учетом нутрициональной коррекции, так как это связано с затратами энергии, восполняемыми за счет правильно организованного питания. Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации регламентируется потребление макро- и микронутриентов для пяти групп взрослого трудоспособного населения по интенсивности труда, для двух групп лиц пенсионного возраста, дети и подростки разделены на девять возрастных групп с дополнительной дифференцировкой подростковой группы по полу, предусмотрены специальные нормативы для беременных и кормящих женщин. Такое ранжирование физиологически необходимых веществ по группам населения России требует проведения технологической модификации пищевых продуктов традиционных рецептур с целью изменения химического состава при помощи технологических инструментов [1].

Актуальность совершенствования технологий производства формованной кулинарной продукции из рыбного сырья подтверждается и тем, что за последние 40–50 лет существенно изменилась жизнь современного человека в результате научно-технического прогресса, который внес свои коррективы в образ его жизни. Пропаганда и развитие концепции здорового питания повысили спрос на пищевую продукцию данного вида, к ней относят обогащенную, функциональную, специализированную. Такими продуктами являются как продукты, содержащие значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов, так и продукты, которые приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки [1].

Темп жизни современного человека, его занятость повышают спрос на готовые кулинарные изделия, требующие минимальных затрат времени на полную кулинарную обработку. К таким изделиям относятся и кулинарные продукты из рыбного фарша, ассортимент которых постоянно изменяется и растет. Поэтому ученые продолжают разработку специализированных, практико-ориентированных пищевых продуктов, предназначенных для профилактики заболеваний, связанных с нарушением питания, для различных физиологических групп. Внедрение в рационы питания различных групп населения обогащенных и комбинированных продуктов с использованием овощного, рыбного и мясного сырья позволяет сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, улучшить здоровье и снизить бюджетные расходы на здравоохранение [2; 3].

Анализ разработанных учеными технологий рыбной кулинарной продукции показал, что современные технологии производства пищевых продуктов позволяют выводить на рынок продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара, цельнозерновые, обогащенные минеральными веществами и витаминами, причем не только за счет введения минеральных и витаминных комплексов, а включением в рецептуры продуктов компонентов из сырья различного происхождения [4]. Но вкусовые привычки современного человека требуют разработки таких продуктов, которые позволяют сохранить у продукта традиционный вкус, запах, текстуру, консистенцию, внешний вид [5].

Безусловно, особое место в рационе питания занимают белковые продукты. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, полученные из сырья животного происхождения и водных биоресурсов. Питательную ценность рыбы для здорового питания человека трудно переоценить. Рыбное сырье отличается полноценностью аминокислотного состава белков, мясо рыбы не содержит грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье отличается высоким содержанием полноценных белков и хорошо сбалансированным составом аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, минеральных веществ и витаминов [6; 7]; из минеральных веществ содержатся калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод; из витаминов – в основном жирорастворимые витамины А и Д [8].

Ученые расширяют ассортимент кулинарной рыбной продукции с целью придания данному продукту функциональной направленности. В качестве объектов исследования учеными используется пресноводное, морское и океаническое сырье. В работе [9] на примере котлет из дальневосточной красноперки и кефаль-лобана показана возможность введения в рецептуры ламинарии, лесных грибов, овощных компонентов, молока сухого, творога. В качестве панировочного материала использовалась сухая пивная дробина, придающая изделию золотисто-коричневый цвет.

Использование принципов комбинаторики в процессе разработки рыбных полуфабрикатов из фаршей карпа, судака, толстолобика и форели, введение в рецептуры фаршей растительного сырья – топинамбура – оказывает минимальное воздействие на качественные показатели, но повышает функциональные свойства готовых изделий за счет увеличения содержания пищевых волокон. Кроме того, внесение овсяной и ржаной муки вместо пшеничной способствует снижению гликемического индекса кулинарных изделий [10].

Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий из путассу предусматривала добавление муки амаранта для повышения биологической ценности изделий и повышения формуемости полуфабриката [11]. В состав рубленых рыбных изделий из тощего рыбного сырья (судак, треска, хек, окунь морской) учеными предлагается вводить ядра грецкого ореха и семена подсолнечника как источника полиненасыщенных жирных кислот [12].

Переработка мышечной ткани глубоководных рыб (макруруса малоглазого, лемонемы, ликодов Солдатова, одноцветного, редкозубого) требует иных технологических подходов. Учеными установлено, что введение в фаршевые композиции из этих рыб, используемых для производства формованных изделий, концентрата коллагена из кожи минтая и мантии асцидии в виде сухих порошков улучшают эластичновязкие свойства фаршей и формованных изделий [13]. Дворяниновой О. П. проведены работы по расширению ассортимента рыбопродуктов на основе мяса рыб внутренних водоемов и доказана возможность введения в рецептуры пищевых добавок животного происхождения, в том числе мяса теплокровных животных, позволяющих улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша [14].

Таким образом, работами ученых показано, что эффективность использования рыбного фарша повышается введением в его состав растительных добавок (лук репчатый, морковь, капуста, рис, картофель, тыква и т. д.), являющихся источником антиоксидантов, флавоноидов, каротиноидов, антиоксидантов [15]. Подтверждена перспективность использования в составе фаршевых изделий, в том числе рыборастительных, полисахаридов водного происхождения – каррагенанов, позволяющих значительно повысить влагоудерживающую способность (ВУС), выход продукции и улучшить ее консистенцию на основе образования вторичной структуры [16–18].

Как правило, приготовление формованных кулинарных изделий, таких как котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, шницели, рулеты, зразы основано на одинаковом технологическом подходе – получении котлетной массы, и основные различия заключаются только в рецептурных композициях. Неотъемлемым является требование к функционально-технологическим свойствам компонентов, их совместимости и взаимокомпенсации, что обеспечивает получение стабильных фаршевых систем. Поэтому целью проводимых исследований является продолжение работ в области расширения ассортимента кулинарной продукции на основе рыбного компонента.

Астраханская область является перспективным регионом в реализации таких проектов, как внедрение результатов товарной аквакультуры (карповые виды рыб, растительноядные – белый амур, толстолобик, осетровые – русский осетр, стерлядь, белуга), применение инновационных методов рыборазведения, расширение видового состава (щука, судак, веслонос, креветки и речной рак). Проведенный нами анализ промысловой базы внутренних водоемов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна за 2015–2018 гг. показал перспективность переработки прудовых рыб, таких как карп, толстолобик и белый амур. Толстолобик и белый амур традиционно направляются на производство балычной продукции, которая широко реализуется в Астраханском регионе и в России. Поэтому из перечисленных объектов товарной аквакультуры перспективным для переработки с использованием принципов глубокого фракционирования на фарш является карп, объемы воспроизводства которого составляют в среднем 35 % от общего объема производства продукции товарной аквакультуры.

К сожалению, ввиду особенности анатомического строения карп реализуется в основном в неразделанном виде в живом или охлажденном состоянии, поэтому с целью максимального использования мяса карпа предлагается направлять его на производство рыбного фарша пищевого. Ранее проведенные исследования подтвердили данную возможность и перспективность переработки карпа на рыбный фарш [19]. Из сырья животного происхождения при разработке рецептур для повышения функционально-технологических свойств фарша из карпа предпочтение было отдано куриному мясу, так как оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, по литературным данным более 85 % белковых веществ мышечной ткани кур относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. В состав мышечной ткани кур входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Куриное мясо является хорошим источником витаминов группы В, РР, С и др. Мышечная ткань курицы богата минеральными веществами – железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, а также микроэлементами, такими как медь, марганец, никель, кобальт, алюминий [20].

Таким образом, цель проводимых исследований – разработка технологии крокетов и зраз из объекта товарной аквакультуры карпа с использованием сырья животного и растительного происхождения.

Материалы и методы

В рецептурах рыбных зраз использованы: яйца, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, масло сливочное, лук репчатый, капуста белокочанная, морковь, грибы шампиньоны, соль поваренная пищевая, сахар, бульон или вода, сухари панировочные. Рецептуры котлетной массы модельных образцов зраз остались без изменений, так как нами апробировалась возможность изменения компонентного состава начинок зраз.

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб", мяса куриного по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия" и куриных субпродуктов – ГОСТ 31657-2012 "Субпродукты птицы. Технические условия". Органолептические показатели качества исследуемой рыбы были проведены в соответствии с ГОСТ 7631-2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей". Химический состав объектов исследования, а именно: содержание воды, минеральных веществ, жира, белка, поваренной соли, ВУС животного сырья и полуфабрикатов в объектах исследований определяли по ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа"2, также рассчитаны содержание углеводов и энергетическая ценность.

По данным химического состава по общепринятым в рыбной отрасли методикам были рассчитаны коэффициент обводнения белка (БВК) – как отношение содержания белка к содержанию воды в долях единицы и белково-водно-жировой коэффициент (БВЖК) – как отношение суммы содержания белка и жира к массовой доле воды, также выраженный в долях единицы.

Для получения образцов зраз (табл. 2) готовили котлетную массу, т. е. измельченное филе загружали в мясорубку, добавляли размоченный в воде или в рыбном бульоне хлеб пшеничный первого или высшего сортов, масло сливочное, крахмал, сырые яйца, соль и молотый перец. Для приготовления начинки капусту подвергали тушению, лук и морковь подвергали пассерованию. Шампиньоны промывали, нарезали на кусочки и пассеровали. Компоненты начинки соединяли согласно рецептурам модельных образцов зраз и тщательно перемешивали. При формировании зраз на котлетную лепешку толщиной 1 см выкладывали начинку и защипывали концы изделия, формируя полуфабрикат овальной и продолговатой формы, и проводили панирование изделий в панировочной смеси. Рецептуры крокетов, апробированные в модельном эксперименте, представлены в табл. 1, зраз – в табл. 2.

Таблица 1. Рецептуры крокетов, апробированные в модельном эксперименте Table 1. Formulations of croquettes tested in the model experiment

Таблица 2. Рецептуры зраз, апробированные в модельном эксперименте Table 2. Compositions of complex culinary products tested in the model experiment

Компонент	Расход, кг/100 кг готовой продукции
	Контрольная рецептура	Рецептура № 2.1	Рецептура № 2.2	Рецептура № 2.3
Котлетная масса
Фарш из карпа	66,5	66,5	66,5	66,5
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов	11,8	11,8	11,8	11,8
Крахмал	3,6	3,6	3,6	3,6
Масло сливочное	1,0	1,0	1,0	1,0
Соль поваренная пищевая	1,0	1,0	1,0	1,0
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,05	0,05
Яйцо сырое	4,0	4,0	4,0	4,0
Бульон или вода	14,0	14,0	14,0	14,0
Начинка
Сердце куриное	–	–	20,0	10,0
Лук репчатый	10,0	10,5	10,5	10,5
Грибы шампиньоны	–	–	30,0	60,0
Капуста тушеная	90,4	40,5	20,5	10,5
Морковь	–	50,0	20,0	10,0
Сахар	1,6	1,0	1,0	1,0

Термическую обработку зраз и крокетов проводили обжариванием с двух сторон до золотистой корочки. Доводили до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 ° С в течение 5-7 мин.

Результаты и обсуждение

Для обоснования возможности использования куриного мяса и субпродуктов в рецептурных композициях зраз и крокетов изучены их химический состав и энергетическая ценность (табл. 3).

Таблица 3. Химический состав и энергетическая ценность белкового компонента формованных кулинарных продуктов

Table 3. The chemical composition and energy value of the protein component of molded culinary products

При получении формованных кулинарных изделий играет определенную технологическую роль способность фаршей к формованию, что позволяет прогнозировать органолептические показатели готовых изделий, а именно форму, консистенцию, текстуру. Поэтому рассчитаны критериальные показатели, характеризующие способность фаршей к формованию, – белково-водный и белково-водно-жировой коэффициент и установленная ВУС фаршей и куриных субпродуктов (табл. 4).

Таблица 4. Критериальные показатели технологических свойств фаршей и куриных субпродуктов Table 4. Criteria of technological properties of minced meat and chicken offal

Применение моркови придает определенную пикантность продукту, формируя приятный аромат и вкус готовых кулинарных изделий. Кроме того, положительное влияние моркови на структуру рыбоовощного фарша проявляется в повышении влагоудерживающей способности фаршевой системы и снижении потерь массы полуфабриката при тепловой обработке. Консистенция крокетов более однородная у рецептур № 1.2 и 1.3 за счет комбинирования фаршей.

Изучены химический состав и энергетическая ценность крокетов после термической обработки (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав и энергетическая ценность крокетов после термической обработки Table 5. Chemical composition and energy value of croquettes after heat treatment

Объект исследования	Содержание, %					Энергетическая ценность, ккал
	воды	белка	жира	минеральных веществ	углеводов
Контрольная рецептура (№ 1.1)	48,2	24,5	15,3	2,8	9,2	272,5
Рецептура № 1.2	51,9	24,3	13,6	2,3	7,9	251,2
Рецептура № 1.3	53,1	22,4	12,8	2,6	9,1	241,2
Рецептура № 1.4	50,8	24,7	14,4	2,5	7,6	258,8

Органолептическая оценка зраз модельных рецептур по сравнению с контрольной до термической обработки показала, что введение в рецептуры зраз куриного сердца, шампиньонов, моркови снижает интенсивность ярко выраженного рыбного запаха. В то же время запах сердца куриного в начинке зраз практически не ощущается. Снижение массовой доли капусты более чем в 2 раза не отражается негативно на вкусоароматических свойствах полуфабриката. Исследование влагоудерживающей способности полуфабрикатов зраз показало, что ВУС котлетной массы увеличилось по сравнению с ВУС фарша из карпа в среднем на 12–13 %.

Согласно проведенной органолептической и физико-химической оценке показателей качества зраз контрольной рецептуры и предлагаемых после термической обработки установлено, что выраженность вкусоароматических свойств готового пищевого продукта зависит от состава начинки зраз. Традиционно используемое сочетание рыбного фарша и тушеной капусты в контрольной рецептуре обеспечивает приятные вкус и аромат. Морковь оказывает влияние на цвет начинки, придавая ей оранжевой оттенок, который варьирует от более насыщенного (рецептура № 2.1) до светло-оранжевого (рецептура № 1.3). Она также придает приятные вкусовые ощущения после разжевывания. Использование моркови показывает возможность снижения доли сахара в рецептуре зраз в 2 раза. Консистенция изделий независимо от вводимых компонентов остается однородной, нежной и сочной. Запах и вкус сердца курицы в начинке практически не ощущается. По содержанию поваренной соли, доля которой не превышает 2,5 %, зразы соответствуют нормам, характерным для кулинарной продукции.

Изучены химический состав и энергетическая ценность зраз после термической обработки (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав и энергетическая ценность зраз после термической обработки Table 6. Chemical composition and energy value of complex culinary products from fish after heat treatment

Объект исследования	Содержание, %					Энергетическая ценность, ккал
	воды	белка	жира	минеральных веществ	углеводов
Контрольная рецептура	47,5	23,1	15,4	2,8	11,2	275,8
Рецептура № 2.1	46,8	23,6	15,5	3,2	10,9	277,5
Рецептура № 2.2	45,9	27,1	16,7	3,1	7,2	287,5
Рецептура № 2.3	46,9	25,3	15,8	3,3	5,4	265,5

Согласно полученным данным химического состава и энергетической ценности зраз после термической обработки (табл. 6) представленные модельные образцы отличаются друг от друга по содержанию белка (его варьирование составило 2–3 % у зраз рецептур № 2.2. и 2.3). Наибольшее содержание белка в рецептуре № 2.2 (введено сердце куриное) – 20 %, также выше и содержание жира по сравнению с массовой долей жира зраз контрольной и рецептур № 2.1 и 2.3 – в среднем на 7 %. Максимальное содержание углеводов установлено в контрольной рецептуре, более низкое (ниже, чем в контрольной более чем в 2 раза) в рецептуре № 2.3, что обусловлено введением в рецептуру грибов шампиньонов в количестве 60 % к массе начинки.

Рассчитанная по данным химического состава энергетическая ценность зраз апробированных рецептур показала, что максимальная энергетическая ценность установлена для зраз рецептуры № 2.2, минимальная – у рецептуры № 2.3. Таким образом, по данным органолептических и физико-химических качественных показателей, химического состава для включения в рацион питания населения различных физиологических групп предлагаются зразы, состав которых показан в рецептуре № 2.3.

Заключение

Анализ проблем питания населения России в современных условиях показал, что именно здоровое и сбалансированное питание позволяет скорректировать работу организма человека, вывести уровень жизни населения на независимый от факторов внешней среды, минимизировать развитие алиментарнозависимых заболеваний. Несмотря на достаточно широкий ассортимент рыбной кулинарной продукции его расширение остается актуальным, что обусловлено стремлением современного человека иметь рацион питания, максимально сбалансированный по содержанию макро- и микронутриентов. Поэтому были проведены исследования по расширению ассортиментной линейки формованных кулинарных изделий, а именно рыбных зраз и крокетов.

В качестве источника рыбного белка выбран объект товарной аквакультуры – карп, что определено объемами его воспроизводства в Астраханском регионе, имеющими положительную динамику, а также морфологическими и функционально-технологическими свойствами. Проведены исследования по изучению функционально-технологических свойств карпа и их сравнение со свойствами сырья животного происхождения. Рассмотрена возможность использования принципов комбинирования сырья животного и растительного происхождения и рыбного компонента в рецептурах крокетов и зраз, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов – мяса карпа и куры, куриных субпродуктов.

В дальнейшем исследования по установлению влияния предлагаемого ассортимента кулинарной формованной продукции на основе рыбного сырья на удовлетворение суточной потребности населения в физиологически необходимых пищевых веществах, по установлению аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности этих пищевых продуктов будут продолжены.