Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры
Автор: Цибизова Мария Евгеньевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Проведены исследования по расширению ассортимента формованной рыбной кулинарной продукции путем технологической модификации рецептур зраз и крокетов. Для рыбных зраз и крокетов, рецептуры которых были технологически модифицированы введением сырья и субпродуктов животного происхождения и овощных компонентов, в качестве основного компонента использован карп и фарш из него. Обоснованы рецептурные композиции формованной кулинарной продукции (зразы и крокеты) для населения независимо от их физиологической группы, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов - фаршей карпа и куриного, субпродуктов курицы, энергетической и биологической ценности компонентного состава. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав, рассчитана энергетическая ценность опытных образцов формованной кулинарной продукции: зраз и крокетов. Предложены рецептуры, которые позволяют получить продукты с привычными для потребителя органолептическими и физико-химическими показателями. Рекомендована рецептура крокетов, в составе которой мясо куриное рубленное (50 %), мясо карпа рубленное (30 %) и желудки куриные (5 %). В рецептуре зраз предложена начинка, основным компонентом которой являются грибы шампиньоны (60 %), а также включено сердце куриное в количестве 10 %.
Объекты товарной аквакультуры, формованные кулинарные изделия, здоровое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/142217103
IDR: 142217103 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523
Список литературы Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры
- Тутельян В. А. Оптимизация и направления развития производства пищевых продуктов//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2013. № 2. С. 17-20.
- Могильный М. П., Шленская Т. В., Кутина О. И. Разработка комбинированных продуктов здорового питания с использованием растительных компонентов//Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 5-6. С. 39-42.
- Nutritional evaluation of protein foods/eds. P. L. Pellett, V. R. Young. The United Nations University, 1980. 162 p.
- Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. V. 44, N 1. P. 6-29.
- Австриевских А. Н., Вековцев А. А., Позняковский В. М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения . Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. 432 с.
- Ashton H. J., Farkvam D. O., March B. E. Fatty acid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha)//Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 1993. V. 50, N 3. P. 648-655 DOI: https://doi.org/10.1139/f93-074
- Dyer W. J., French H. V., Snow J. M. Proteins in fish muscle: I. Extraction of protein fractions in fresh fish//Journal of the Fisheries Research Board of Canada. 1950. V. 7d, Iss. 10. P. 585-593 DOI: https://doi.org/10.1139/f47-052
- Кизеветтер И. В. Биохимия водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1973. 424 с.
- Волотка Ф. Б., Богданов В. Д. Органолептическая оценка формованных изделий различных рецептур из дальневосточной красноперки и кефаль-лобана//Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2013. № 3. С. 103-117.
- Белова М. П., Титова И. М. Обоснование рецептур рыбных кулинарных изделий с низким гликемическим индексом//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 3 (50). С. 23-29.
- Бражная И. Э., Грибова О. М., Корчунов В. В. Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий//Вестник МГТУ. 2015. Т. 18, № 1. С. 74-79.
- Попова Н. Н., Столбовских Л. И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава//Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 30-37.
- Дроздова Л. И., Пивненко Т. Н. Особенности реологических показателей фаршей из глубоководных рыб и продукции из них//Известия ТИНРО. 2013. Т. 172. С. 274-281.
- Дворянинова О. П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2014. № 1. С. 32-42.
- Hertog M. G., Kromhout D., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R. . Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study//Archives of Internal Medicine. 1995. V. 155. P. 381-386.
- Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004. 294 с.
- Шаповал Н. И. Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. М., 1984. 23 с.
- Иринина О. И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. СПб., 2011. 16 с.
- Цибизова М. Е. Новые аспекты технологии кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры //Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: I Нац. науч.-техн. конф. с междунар. участием, Рыбное, 27 апреля 2018 г. Астрахань: АГТУ, 2018. .
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.
- Жмурина Н. Д., Паршина Е. А., Сенькина Т. А. Характеристика мясного сырья, используемого при производстве мясных и печеночных паштетов//Вестник ОрелГИЭТ. 2015. № 1 (31). С. 140-143.
