Разработка бисквита с пониженной калорийностью как фактор устойчивого развития продовольственной безопасности
Автор: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Чуваев И.В., Овчинникова Е.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Основной целью исследования в работе являлся подбор низкокалорийных ингредиентов в определенном количестве, корректировка технологических операций и режимов для получения бисквита шоколадного с пониженной калорийностью в контексте концепции устойчивого производства продуктов питания. Для снижения калорийности бисквита экспериментально подобрано низкокалорийное сырье и его соотношение: смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки кукурузной, сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre», яблочные выжимки свежезамороженные, смесь из какао–порошка и кэроба, ванилин, разрыхлитель, растительное масло. Из технологии производства была исключена операция взбивания, добавлена операция приготовления мацерата из яблочных выжимок и растительного масла, протекающая при температуре не более +40оC. Сокращена продолжительность выпекания бисквита шоколадного в среднем на 20 мин. Разработанная рецептура и технология обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Использование в рецептуре яблочных выжимок придает бисквиту рыхлую структуру и приятные легкий привкус и запах яблочного сырья, замена части какао-порошка порошком плодов рожкового дерева - ярко выраженный шоколадный вкус, замена сахара на сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre» - сбалансированную сладость. По физико-химическим показателям разработанный образец бисквита шоколадного с пониженной калорийностью соответствует действующим на данный вид продукции нормативным документам. За счет подбора оптимального соотношения низкокалорийных ингредиентов удалось снизить калорийность бисквита шоколадного до 142 ккал и добиться сбалансированности содержания белков: жиров: углеводов (1:1:4,2).
Бисквит шоколадный с пониженной калорийностью, яблочные выжимки свежемороженные, порошок плодов рожкового дерева, кукурузная мука, мацерация, показатели качества, сбалансированность
Короткий адрес: https://sciup.org/140315796
IDR: 140315796 | УДК: 664.681.2 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-94-102
Development of a low-calorie biscuit as a factor of sustainable development of food security
The main purpose of the research was to select low-calorie ingredients in a certain amount, adjust technological operations and modes to obtain a low-calorie chocolate sponge cake in the context of the concept of sustainable food production. To reduce the calorie content of the biscuit, low-calorie raw materials and their ratio were experimentally selected: a mixture of premium wheat flour and corn flour, Prebiosweet Fiber sweetener, freshly frozen apple pomace, a mixture of cocoa powder and carob, vanillin, baking powder, vegetable oil. The whipping operation was excluded from the production technology, and the operation of making macerate from apple pomace and vegetable oil was added, which takes place at a temperature of no more than +40 ° C. The baking time of the chocolate sponge cake has been reduced by an average of 20 minutes. The developed formulation and technology ensure the improvement of the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. The use of apple pomace in the recipe gives the sponge cake a loose structure and a pleasant light taste and smell of apple raw materials, replacing part of the cocoa powder with carob powder gives a pronounced chocolate taste, and replacing sugar with the sweetener "Prebiosweet Fiber" gives a balanced sweetness. According to the physico-chemical parameters, the developed sample of a chocolate sponge cake with a reduced calorie content corresponds to the regulatory documents in force for this type of product. By selecting the optimal ratio of low-calorie ingredients, it was possible to reduce the caloric content of the chocolate sponge cake to 142 kcal and achieve a balanced protein: fat: carbohydrates content (1:1:4.2).
