Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции

*Омский государственный аграрный университет, г. Омск, Россия; e-mail: , ORCID:

e-mail: , ORCID:

Veber, A. L. et al. 2021. Development of fermented product using dispersion from domestic breeding peas. Vestnik of MSTU, 24(4), pp. 383–395. (In Russ.) DOI:

Расширение ассортимента потребительского рынка продуктов из растительного сырья неразрывно связано с использованием зернобобовых культур, наиболее распространенными из которых являются нут, чечевица, фасоль и горох. Их ценность заключается не только в высоком содержании белка, но и в его полноценности. Содержание основных незаменимых аминокислот в белке зернобобовых в 1,5–3,0 раза больше, чем в белке злаков.

Из зерна гороха путем его предварительного замачивания и проращивания в течение 24–26 ч с последующей обработкой комплексом ферментов, высушиванием или экструдированием в две стадии и измельчением с отделением оболочек от зерна получен гранулированный продукт ( Гатько, 2003 ), используемый при приготовлении продуктов питания.

С использованием белков бобовых разработаны желеобразные растительные десерты, сыры ( Гаврилова и др., 2003 ), творожные продукты ( Мусина, 2008 ). Гороховый белок используется в составе питательной композиции для обеспечения питанием лиц пожилого возраста ( Кроха и др., 1997 ).

Целью исследования явилась разработка технического решения производства ферментированного продукта (йогурта) на основе гороховой дисперсии из пророщенного зерна.

Были поставлены следующие задачи: провести сравнительный анализ новых селекционных сортов гороха; обосновать состав и качественные показатели гороховой дисперсии; разработать технологические параметры производства ферментированного продукта (йогурта) на основе гороховой дисперсии.

Материалы и методы

При проведении исследований использовали следующие материалы:

– горох селекции Башкирского научно-исследовательского института сельского хозяйства (БашНИИСХ) УФИЦ РАН (Республика Башкортостан) сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш, выращенный в условиях селекционного центра БашНИИСХ в 2017–2019 гг.;

– растительные дисперсии, полученные из пророщенных зерен гороха БашНИИСХ;

– бактериальная лиофилизированная концентрированная закваска прямого внесения FD DVS ABY-3 (Chr. Hansen A/S, Дания). В табл. 1 приведена характеристика заквасочной культуры.

Таблица 1. Характеристика бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры прямого внесения Table 1. Characterization of bacterial freeze-dried starter culture of direct application

Наименование заквасочной культуры	Состав	Клеточная концентрация, не менее КОЕ/г	Оптимум жизнедеятельности: температурные характеристики, °С	Свойства
Бактериальная лиофилизированная концентрированная закваска прямого внесения FD DVS ABY-3 (Chr. Hansen A/S, Дания) номер свидетельства № 77.99.26.9.У.4413.5.09 от 08.05.2009 на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН № №72/э-2324/и-08 от 09.10.2008	Термофильная молочнокислая культура. Содержит документированные пробиотические штаммы BB-12® и LA-5®, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus La-5, Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium lactis BB-12	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus La-5, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium lactis BB-12, КОЕ/г, не менее 1×1010	Оптимальная температура ферментации 37–43 °С. Время сквашивания – от 3 до 4 ч	Используется для получения продуктов с густой консистенцией, чистым ароматом, мягким вкусом и низким постокислением

Исследование химического состава, органолептических и физико-химических показателей осуществляли с использованием как общепринятых, современных инструментальных методов анализа, так и специальных методов исследования свойств сырья и готовой продукции.

Массу 1 000 зерен устанавливали по ГОСТ 10842-89, продовольственный тип находили по ГОСТ 28674-2019 "Горох. Технические условия"1.

Для оценки показателей, определяющих потребительские качества зерна бобовых культур, рассматривали органолептическую оценку согласно ГОСТ 31986-2012.

Классификацию сортов по показателю разваримости устанавливали методом, разработанным в лаборатории технологической оценки сельскохозяйственных культур Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова (ВИР).

Для классификации сортов по показателю разваримости предлагалась шкала:

– I группа – отличная (до 90 мин);

– II группа – хорошая (91–124 мин);

– III группа – удовлетворительная (125–161 мин);

– IV группа – неудовлетворительная (162–299 мин).

Зольность определяли по ГОСТ Р 51411-99, влажность – по ГОСТ 13586.5-2015, определение содержания белка производили методом Кьельдаля по ГОСТ 10846-91, жира – ГОСТ 29033-91, определение клетчатки – ГОСТ 31675-2012, углеводов – фотометрическим методом по ГОСТ 26176-2019.

Содержание минеральных веществ измеряли следующим образом: кальций – ГОСТ 26570-95, железо – ГОСТ 27998-88, цинк – ГОСТ 30178-96, калий, натрий, магний – ГОСТ Р 56374-2015.

Для оценки безопасности зерна бобовых культур устанавливали содержание микотоксинов: афлатоксин В1 (ГОСТ 30711-2001), Т-2 токсин (МУ 3184-84), дезоксиниваленол и зеараленон (МУ 5177-90). Содержание пестицидов в сырье измеряли хроматографией в тонком слое (МУ 1218-75), радионуклидов – на спектрометре ДГДК-80В (МУК 2.6.1.1194).

Долю проросших зерен гороха определяли в соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства Научно-производственного объединения напитков и минеральных вод2.

Растительную дисперсию производили согласно разработанной ранее технологии. На рис. 1 приведена схема последовательных технологических операций ( Veber et al., 2020 ).

Рис. 1. Блок-схема технологических операций производства растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха

Fig. 1. Flowchart of technological operations for the production of plant dispersion from sprouted pea grains

Опытные образцы ферментированного продукта вырабатывали по традиционной технологии кисломолочных продуктов термостатным способом. Растительные дисперсии подогревали до температуры 55 ± 5 °С, гомогенизировали при давлении 7–10 МПа, тепловую обработку осуществляли при t = 143 ± 5 °C, τ = 4 c, охлаждали до температуры заквашивания 37–43 °С и ферментировали предварительно восстановленной бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD DVS ABY-3 (табл. 1). Процесс восстановления, количество вносимой закваски и температурный режим установлен в соответствии с инструкцией производителя. Процесс ферментации проводили при t = 37–43 °C до достижения конечного значения уровня активной кислотности рН = 4,56–4,65. Полученные образцы охлаждали до температуры 4 ± 2 °С. В качестве критериальных требований изучения процесса ферментации растительной дисперсии определены: время ферментации, активная кислотность, влагоудерживающая способность, органолептические показатели и количество жизнеспособных пробиотических микроорганизмов. Контролем являлся образец йогурта, полученный путем ферментации обезжиренного молока с массовой долей жира (м.д.ж.) 0,05 % бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD-DVS ABY-3. В ходе процесса ферментации активную кислотность опытных образцов определяли с периодичностью в 1 час.

Микробиологические, физико-химические и органолептические показатели опытных образцов исследовали после ферментации. Эксперименты проводили в 5-кратной повторности.

Органолептическую оценку опытных образцов (внешний вид, консистенция, запах и аромат) проводили с использованием стандартной 5-балльной шкалы (5 – очень нравится, 4 – нравится, 3 – приемлема, 2 – не нравится, 1 – очень не нравится) согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011, ГОСТ ISO 13299-2015. При этом учитывались замечания испытателей. Сенсорная оценка опытных образцов проводилась через сутки хранения образцов.

Активную кислотность контрольного и опытных образцов определяли электрометрическим методом на pH-метре Mettler Toledo SevenGo.

Массовую долю жира в образцах находили кислотным методом Гербера согласно ГОСТ Р ИСО 2446-2011, массовую долю белка – согласно ГОСТ 23327-98.

Содержание сухих веществ устанавливали в соответствии с ГОСТ Р 54668-2011. Отбор проб для микробиологических анализов проводили перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов.

Дрожжи и плесени определяли путем посева продукта на среду Сабуро, идентификацию представителей этих групп осуществляли по культуральным и морфологическим признакам согласно ГОСТ 10444.12-2013. Общее количество микроорганизмов определяли методом предельных разведений в соответствии с ГОСТ 32901-2014. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, определяли согласно ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Общее количество жизнеспособных бактерий йогурта вычисляли согласно ГОСТ ISO 27205-2013. Определение количества Bifidobacterium sp. осуществлялось в соответствии с ГОСТ ISO 29981-2013.

Результаты и обсуждение

На первом этапе исследования было проведено сравнительное изучение состава и свойств зерна гороха изучаемых сортов (табл. 2).

Таблица 2. Потребительские качества исследуемых сортов Table 2. Consumer qualities of the studied varieties

Наименование показателей	Сорт
	Чишминский 95	Чишминский 229	Памяти Хангильдина		Юлдаш
Масса 1 000 зерен, г	253,83	268,63	348,96		241,88
Окраска зерен до тепловой обработки	Желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями)	Светло-желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями)	Желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями)		Желтая разных оттенков (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями)
Разваримость, мин	90	90	75		135
Вкус	Сладкий				Сладкий, мучнистый
Запах	Слабовыраженный запах гороха			Нейтральный	Слабовыраженный запах гороха
Цвет зерна после тепловой обработки	Желтый
Консистенция	Мягкая, легко разжевывается, к моменту готовности сохраняется целостность оболочек					Крахмалистая, к моменту готовности целостность оболочек не сохраняется

Все селекционные сорта гороха согласно требованиям ГОСТ 28674-2019 "Горох. Технические условия" относятся к продовольственному типу, первому подтипу. С учетом целостности семядолей исследованные образцы гороха можно отнести к 1 классу.

Анализ полученных данных показал, что образцы гороха имеют разную разваримость. Образцы сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина отнесены к первой группе разваримости (отличная). Наибольшее время разваримости у образца Юлдаш. Это можно объяснить сортовыми особенностями. Все сорта гороха имеют желтый цвет разной степени интенсивности и оттенков (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями), сохранявшийся в процессе гидротермической обработки.

Химический состав исследуемых образцов зерен гороха (табл. 3) позволил установить различия в фитохимическом потенциале.

Таблица 3. Химический состав исследованных образцов зерен гороха, урожай 2019 г. Table 3. Chemical composition of the studied samples of pea grains, 2019 harvest

Образец	Массовая доля
	Цинк, мг/кг	Кальций, %	Калий, %	Натрий, %	Магний, %	Белок, %	Жир, %	Крахмал, %	Зола, %	Пищевые волокна, %
Чишминский 95	21,16	0,02	0,75	0,038	0,061	23,0	1,1	38,05	3,6	6,8
Чишминский 229	21,13	0,02	0,95	0,045	0,085	22,6	1,0	36,7	3,6	6,1
Памяти Хангильдина	21,0	0,17	1,46	0,088	0,101	24,28	1,0	38,97	3,01	7,0
Юлдаш	20,90	0,02	0,74	0,037	0,059	19,8	1,0	42,0	2,8	6,3

Сорт Памяти Хангильдина наиболее богат калием, натрием и магнием по сравнению с другими сортами. Содержание цинка и кальция у всех образцов находится приблизительно на одном уровне. Содержание пищевых волокон выше других у сортов Чишминский 95 и Памяти Хангильдина; эти же сорта содержат больше белка в сравнении с остальными, что делает их более ценными для использования в составе функциональных продуктов, в том числе комбинированных ( Вебер и др., 2019 ).

С целью применения зерна гороха в качестве сырья для производства растительной дисперсии из пророщенного зерна провели оценку показателей безопасности, которые нормируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна". В изученных образцах отмечается отсутствие вредных примесей, зараженности вредителями и микотоксинами. Содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов не превышало допустимый уровень безопасности.

Все исследуемые сорта гороха имеют жизнеспособность зерна более 75 % и могут быть использованы для дальнейшего проращивания (табл. 4).

Таблица 4. Характеристика способности к проращиванию исследуемых сортов бобовых культур Table 4. Characteristics of the germination ability of the studied legume varieties

Сорт гороха	Энергия прорастания, %	Способность к прорастанию, %
Чишминский 95	90	94,6
Чишминский 229	90	94,8
Памяти Хангильдина	92	96
Юлдаш	89	92

Для получения растительной дисперсии зерно гороха всех исследуемых сортов, подвергнутое замачиванию, проращивали в установке с автоматическим регулированием влажности от 40 до 90 % ( Устройство…, 2015 ).

Для характеристики процесса проращивания (табл. 5) определяли долю проросших зерен ( D ), среднее время прорастания ( T ср. сут ) и индекс прорастания ( I пр ) при условии, что наличие ростка 2–3 мм у более чем 90 % зерен являлось основным контролируемым показателем. Достижение ростком данной длины считали критерием готовности зерна к дальнейшему использованию в технологическом процессе.

Таблица 5. Результаты проращивания исследуемых сортов гороха Table 5. The results of germination of the studied pea varieties

Сорт гороха	Доля проросших зерен D , %	Среднее время прорастания, T ср. сут	Индекс прорастания, I пр
Чишминский 95	98	1,09	9,0
Чишминский 229	98	1,11	9,0
Памяти Хангильдина	98,25	1,08	9,20
Юлдаш	97,2	1,41	6,9

Существенных различий в значениях доли проросших зерен, среднего времени прорастания и индекса прорастания у сортов гороха Чишминский 95, Чишминский 229 не обнаружено. У всех селекционных сортов гороха значение доли проросших зерен составляет от 98 до 98,25 %, индекс прорастания – 9,0–9,2. Самый высокий индекс прорастания, минимальное среднее время прорастания и максимальное количество пророщенных зерен отмечено у сорта гороха Памяти Хангильдина, что позволяет судить о высокой жизнеспособности зерна. У сорта гороха Юлдаш отмечено наибольшее количество непроросших зерен, несмотря на незначительные отличия по другим показателям. Данный сорт гороха не рекомендуется использовать для получения растительной дисперсии, поскольку непроросшие зерна гороха могут являться дополнительным микробиологическим риском на производстве.

На основе проведенных исследований установлено оптимальное время проращивания зерна гороха исследуемых сортов в установке с автоматическим регулированием влажности в диапазоне от 40 до 90 %, при t = 21–23 °C; τ = 24–26 ч.

После прорастания из зерна каждого сорта готовили растительную дисперсию согласно блок-схеме (рис. 1).

Результаты анализа физико-химических показателей гороховой дисперсии (табл. 6) показали, что наиболее высоким содержанием белка обладает растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха сорта Памяти Хангильдина. Разработанные растительные дисперсии предлагается использовать в технологии ферментированного продукта (йогурт). Перспективность использования гороха в составе как моно-, так и поликомпонентных рецептур позволяет добиться высоких органолептических показателей и получить максимально сбалансированный продукт с низким гликемическим индексом, о чем свидетельствуют данные научных исследований A. Bonke и S. Jeske ( Bonke et al., 2020; Jeske et al., 2017 ).

Таблица 6. Физико-химические показатели и энергетическая ценность растительной дисперсии Table 6. Physicochemical indicators and energy value of plant dispersion

Сорт гороха	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля углеводов, %	рН, ед. активности	Энергетическая ценность, Ккал/Кдж
Чишминский 95	0,5 ± 0,05	3,0 ± 0,5	4,7 ± 0,5	6,5	32,0 ± 0,5/133,45 ± 1,0
Чишминский 229	0,5 ± 0,05	3,2 ± 0,5	4,6 ± 0,5	6,5	30,20 ± 0,5/126,29 ± 1,0
Памяти Хангильдина	0,5 ± 0,05	3,5 ± 0,5	4,7 ± 0,5	6,5	33,0 ± 0,5/137,69 ± 1,0

Все опытные образцы соответствовали требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

На втором этапе экспериментальных исследований изучен процесс ферментации растительных дисперсий бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD DVS ABY-3. В качестве контрольного образца выбран йогурт, полученный путем ферментации обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05 %; опытный образец № 1 – ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Чишминский 95; опытный образец № 2 – ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Чишминский 229; опытный образец № 3 – ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Памяти Хангильдина.

В процессе ферментации гороховых дисперсий исследовали динамику кислотообразования сгустков по активной кислотности (рис. 2, табл. 7).

Рис. 2. Ферментация растительных дисперсий заквасочной культурой FD-DVS ABY-3 Probio-Tec

Fig. 2. Fermentation of plant dispersions with the starter culture FD-DVS ABY-3 Probio-Tec

Таблица 7. Уравнения регрессии и величина достоверности аппроксимации Table 7. Regression equations and approximation confidence value

Образец	Уравнение регрессии	Статистическая достоверность
Контрольный образец	y = –0,3943 x + 7,0133	R ² = 0,974
Опытный образец № 1	y = –0,4463 x + 6,802	R ² = 0,9037
Опытный образец № 2	y = –0,436 x + 6,8124	R ² = 0,8453
Опытный образец № 3	y = –0,4457 x + 6,8367	R ² = 0,8706

Результаты исследований показали, что процесс ферментации растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха протекает в течение 4 часов и сопровождается изменением уровня активной кислотности от рН 6,5 до 4,56–4,65. Вместе с тем контрольный образец достигает это значение в течение 5 часов. Изменения значения pH в процессе ферментации растительной дисперсии исследуемых сортов свидетельствуют о том, что образцы содержат достаточное количество питательных веществ, в том числе углеводов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Возможность и целесообразность ведения процесса ферментации растительных основ подтверждается научными разработками в области создания ферментированных растительных продуктов (йогуртов) из таких культур, как просо (Ziarno et al., 2020 ), киноа ( Urquizo et al., 2017 ) и фасоли ( Ziarno et al., 2019 ).

Активность пробиотической закваски FD-DVS ABY-3 в опытных образцах № 1, 2, 3 выше в 1,12, 1,11, 1,13 раз соответственно, чем в контрольном образце. Полученная регрессионная линейная зависимость позволяет определить скорость кислотонакопления с высоким уровнем прогнозирования. Скорость кислотонакопления при ферментации опытного образца № 1 – 0,446 ед. рН/ч; опытного образца № 2 – 0,436 ед. рН/ч; опытного образца № 3 – 0,445 ед. рН/ч. Незначительные изменения в кислотности ферментированных продуктов на основе растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина объяснимы химическим составом растительных дисперсий.

Следует отметить, что сгустки всех образцов были плотные, ровные, без отделения сыворотки, несмотря на низкую влагоудерживающую способность (рис. 3) по сравнению с контрольным образцом.

Рис. 3. Влагоудерживающая способность ферментированных продуктов Fig. 3. Water retention capacity of fermented products

Важнейшей характеристикой ферментированных продуктов является состав микрофлоры. Роль определяющего "функционального" компонента в таких продуктах играют пробиотические микроорганизмы – преимущественно бифидобактерии ( Bifidobacterium longum , B. breve , B. infantis , B. bifidum , B. adolescentis , B. animalis ), лактобактерии ( Lactobacillus rhamnosus , L. acidophilus , L. casei , L. gasseri ) и молочнокислые бактерии.

Перечисленные культуры должны присутствовать в количестве, соответствующем терапевтической дозе: для термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки – не менее чем 107 КОЕ/г, для бифидобактерий, ацидофильной палочки и других пробиотических микроорганизмов – не менее чем 106 КОЕ/г продукта. Количество жизнеспособных клеток должно сохраняться на протяжении всего гарантированного срока годности продукта. В полученных сгустках опытных образцов делали микробиологические посевы.

Анализ данных, приведенных на рис. 4, показывает, что растительные дисперсии из пророщенного зерна гороха всех сортов положительно влияют на процесс жизнедеятельности пробиотических культур. Все они демонстрировали активность выше 6 логарифмических КОЕ/мл и имели практически одинаковую максимальную плотность популяций. Титр молочнокислой микрофлоры во всех образцах превышал минимально требуемый для кисломолочных продуктов и составил не менее чем 106 КОЕ/г продукта. Существенной разницы между количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов между контрольными и опытными образцами не выявлено. Количество живых клеток Streptococcus thermophilus в опытном и контрольных образцах на конец ферментации было больше, чем Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium lactis BB-12.

Рис. 4. Микробиологический анализ ферментируемых модельных сред Fig. 4. Microbiological analysis of fermentable model media

Комплексный анализ полученных данных позволяет сделать вывод о равнозначной активности рассматриваемой пробиотической закваски в разработанных растительных дисперсиях из пророщенного зерна гороха. Растительные дисперсии из пророщенного зерна гороха исследуемых сортов являются благоприятной средой для развития пробиотической микрофлоры, так как содержат ряд веществ, необходимых для их роста.

Физико-химические показатели полученных ферментированных продуктов (табл. 8) подтверждаются их дегустационной оценкой и органолептическими показателями (табл. 9, рис. 5, 6).

Таблица 8. Физико-химические показатели ферментированных продуктов Table 8. Physicochemical indicators of fermented products

Образец	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Содержание сухих веществ, %
Контрольный образец	0,05	3,0	8,2
Опытный образец № 1	0,5	3,0 ± 0,5	8,2
Опытный образец № 2	0,5	3,2 ± 0,5	8,25
Опытный образец № 3	0,5	3,5 ± 0,5	8,3

Таблица 9. Органолептические показатели ферментированных продуктов Table 9. Organoleptic indicators of fermented foods

Показатель	Контрольный образец	Опытный    Опытный   Опытный образец № 1  образец № 2 образец № 3
	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Отсутствие сыворотки на поверхности сгустка. Сгусток не отслаивается от стенок упаковки. Плотная текстура и форма сгустка. Без ощутимых твердых частиц	Однородная, мягкая, тягучая структура. Без ощутимых твердых частиц
Вкус и запах	Чистый, приятный, кисломолочный, соответствующий правильному уровню кислотности	Вкус кисломолочный, сладковатый, слабо выраженный овощной запах и аромат, травянистый привкус
Цвет	Приятный, равномерный белый по всей массе	Приятный, равномерный бледно-желтый по всей массе

Анализируя полученные данные, можно резюмировать, что опытные образцы ферментированных продуктов приближены по физико-химическим и органолептическим показателям к контрольному образцу. Неожиданно для коллектива авторов оказалось мнение дегустаторов в приемлемости опытных образцов по таким показателям, как консистенция, внешний вид и цвет. Наиболее оцененной характеристикой была консистенция, внешний вид и цвет.

Рис. 5. Фотодокументация внешнего вида опытных образцов Fig. 5. Photo documentation of the appearance of prototypes

Рис. 6. Дегустационный анализ ферментированных продуктов Fig. 6. Tasting analysis of the fermented products

Вместе с тем ферментируемые продукты в ходе проведения серий дегустаций не получили удовлетворительного отзыва по таким органолептическим показателям, как вкус и запах из-за наличия специфического привкуса, обусловленного природой используемого сырья. Для нивелирования вкуса и запаха предлагается изучить возможность комбинирования растительной дисперсии с молочным сырьем, а также осуществить подбор вкусо-ароматических ингредиентов, использование которых позволит достичь желаемые потребительские характеристики.

Заключение

Сравнительное изучение сортов гороха селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства (БНИИСХ), а также растительных дисперсий, полученных из пророщенного зерна этих сортов, позволило установить, что все сорта гороха, за исключением сорта Юлдаш, могут быть использованы в технологии растительной дисперсии (базовой основы) для производства ферментированных продуктов (йогурта).

Установлено, что дисперсия из пророщенного зерна гороха является благоприятной средой для развития пробиотических микроорганизмов, входящих в состав бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD DVS ABY-3.

При избытке продуктов питания и отсутствии продовольственного голода все же наблюдается недостаточное производство специализированных, функциональных продуктов, в том числе для людей, страдающих лактозной недостаточностью, продуктов для вегетарианского питания и т. д. Разработанные ферментированные продукты при тщательном подходе к выбору вкусо-ароматических ингредиентов могут расширить ассортимент безлактозных продуктов питания.

Выражаем благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору, заместителю директора по научной работе Башкирского НИИ сельского хозяйства Ф. А. Давлетову за предоставленные селекционные сорта гороха.