Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови

Введение. Разработка продуктов питания ежедневного потребления, полезных для здоровья, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности. Для создания таких продуктов, актуально использовать добавки из местного растительного и нетрадиционных видов сырья, содержащих в своем составе ряд веществ, таких как макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна [1, 2].

Особенностью, которой характеризуются современные пищевые продукты, являются их сложные рецептурные составы, то есть содержание в продукте большого количества ингредиентов, различных по своей химической природе, взаимодействие которых в технологическом процессе обеспечивает создание пищевого продукта с необходимой пищевой ценностью и с заданными потребительскими характеристиками [3, 4].

Исследования, которые проводятся Институтом питания РАМН, показывают о недостаточном потреблении микронутриентов у большей части населения Российской Федерации [1, 2].

Хлеб относится к продуктам ежедневного спроса, поэтому повышение его пищевой ценности позволит улучшить питание населения, проживающего в условиях экологической напряженности г. Красноярска.

Изучение рынка г. Красноярска показало недостаточно широкий ассортимент хлеба с различными функциональными добавками из натурального растительного сырья, поэтому обогащение его компонентами из растительного сырья с учетом низкой стоимости и высоких потребительских свойств таких продуктов сможет обеспечить массовость и популярность [4].

Цель работы. Разработка рецептур хлеба с добавлением пюре моркови для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических свойств готового изделия.

Задачи исследования: разработать рецептуру хлеба с добавлением пюре моркови; исследовать хлеб по основным показателям качества; сравнить пищевую ценность контрольного образца хлеба с разработанным.

Результаты и их обсуждение . Исследования проводили на кафедре ТХКиМП ИПП Красноярского ГАУ.

При создании нового вида хлеба учитывали, что потребительские характеристики продукта являются главной мотивацией к выбору покупки, поэтому большое внимание уделяли органолептическим характеристикам хлеба.

Перед началом исследования были изучены предпочтения потребителей в хлебобулочных изделиях и целесообразность внесения в состав хлеба добавки из растительного сырья. Из ржанопшеничной группы хлебов наиболее предпочтительными у населения являются такие сорта, как «Украинский новый» и «Столовый», в связи с этим они были выбраны как контрольные образцы.

В рецептуру хлеба вносили пюре моркови в количестве 8, 12 и 16 % к контрольному образцу. Граница внесения добавки моркови была обу- словлена показателями качества готовых изделий и дегустационной оценке.

Пюре моркови способствует нормализации давления у больных гипертонией. Ее также рекомендуют употреблять при атеросклерозе, варикозе, инсульте и других болезнях сердечнососудистой системы. Она обладает мочегонным и желчегонным эффектом, используется при профилактике желчнокаменной болезни.

В составе моркови в среднем содержится: жиров – 0,65 г; белков – 1,2; углеводов – около 7; пищевых волокон – 2,5; органических кислот – 0,2 г; витамины – A, В 1 , B 2 , В 3 , B 6 , B 9 , C, Е, H, PP, холин; минеральные вещества – калий (199 мг); кальций (26 мг); магний (37,5 мг); натрий (22 мг); сера (5 мг); фосфор (54 мг); железо (0,66 мг); хлор (62 мг); алюминий (321 мг); бор (200 мг); никель (5,8 мг); ванадий (98 мг); фтор (54 мг); йод (5,2 мг); хром (3 мг); кобальт (2 мг); цинк (398 мг); литий (5,9 мг); марганец (199 мг); медь (79,8 мг); молибден (19 мг) [5, 6].

Рецептуры хлеба представлены в таблицах 1, 2, принципиальная схема производства приведена на рисунке 1.

Рецептура хлеба «Украинский новый» и с добавлением пюре моркови

Таблица 1

Компонент	Контрольный образец	Пюре моркови, %
		8	12	16
Мука пшеничная хлебопекарная обойная	60	60	60	60
Мука ржаная обдирная	240	240	240	240
Дрожжи хлебопекарные прессованные	9	9	9	9
Соль поваренная пищевая	4,5	4,5	4,5	4,5
Пюре моркови	-	24	36	48
Итого	313,5	337,5	349,5	361,5

Рецептура хлеба «Столовый» и с добавлением пюре моркови

Таблица 2

Компонент	Контрольный образец	Пюре моркови, %
		8	12	16
Мука пшеничная хлебопекарная обойная	150,0	150,0	150,0	150,0
Мука ржаная обдирная	150,0	150,0	150,0	150,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	1,5	1,5	1,5
Соль поваренная пищевая	4,5	4,5	4,5	4,5
Пюре моркови	-	24,0	36,0	48,0
Сахар-песок	9,0	9,0	9,0	9,0
Итого	315,0	339,0	351,0	363,0

Полученный хлеб подвергали дегустационной оценке. Количество дегустаторов составило 10 человек. Оценку проводили по пятибалльной шкале, оценивали основные потребительские свойства: вкус, аромат, цвет и внешний вид в целом (рис. 2).

Рис. 1. Принципиальная схема производства хлеба

Рис. 2. Дегустационная оценка хлеба с пюре моркови

Наиболее высокую оценку получил хлеб «Столовый» с 12%-й добавкой пюре моркови. С внесением пюре моркови хлеб приобретает приятный

Таблица 3

Органолептические показатели качества хлеба с добавлением пюре моркови различной концентрации

вкус, цвет и аромат. Органолептические показатели качества хлеба с добавлением пюре моркови представлены в таблице 3.

Показатель	Контроль	Хлеб с добавлением пюре в количестве, %
		8	12	16
Внешний вид, Форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет	Светлокоричневый без подгорелости	Светлокоричневый с легкими вкраплениями оранжевого	Приятный кремовокоричневый, мякоть желтоватая, не подгорелый	Приятный кремовокоричневый, мякоть ярко-желтая, не подгорелый
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса			Влажный на ощупь, со слаборазвитой пористостью
Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Слабовыраженный привкус и аромат моркови	Приятный привкус и аромат моркови	Ярковыраженный привкус и аромат моркови

Из результатов, приведенных в таблице 3, видно, что с увеличением количества вносимой добавки в хлебе появляется выраженный запах и вкус моркови, цвет мякиша меняется от светлого до темно-желтого, цвет корки становится более темным.

Физико-химические показатели приведены на рисунке 3.

Рис. 3. Физико-химические показатели качества хлеба

Ингредиенты из растительного сырья обладают, как правило, высоким содержанием редуцирующих веществ и пищевых волокон, которые способствуют замедлению перехода влаги в свободное состояние и в связи с этим продлевают 71

сроки свежести хлеба. Полученные образцы хлеба после 48 ч хранения оставались пористыми и некрошащимися.

Результаты расчета пищевой ценности приведены в таблице 4.

Пищевая ценность хлеба «Украинский новый» и «Столовый», г

Таблица 4

Показатель	Хлеб «Украинский новый» (300 г)	Хлеб «Украинский новый» с добавкой, %			Хлеб «Столовый» (300 г)	Хлеб «Столовый» с добавкой, %
		8	12	16		8	12	16
Белки	6,6	6,7	6,8	6,81	7,7	7,8	7,9	7,91
Жиры	1,2	1,21	1,21	1,212	1,4	1,408	1,412	1,416
Углеводы	39,6	40,2	40,4	40,7	37,7	38,52	38,53	38,8
Пищевые волокна	9,8	10,0	10,1	10,2	1,2	1,39	1,48	1,58
Вода	41,8	41,9	42,36	42,9	42,6	49,6	50,8	51,0

Из результатов, представленных в таблице 4, видно, что с внесением пюре моркови увеличивается количество пищевых волокон, белков и углеводов.

Выводы. Одно из основных направлений повышения качества пищевой продукции – это использование полуфабрикатов из растительного сырья (пюре, порошков, паст), которые содержат, как правило, большое количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, обладают высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.

В ходе проведенных исследований было определено количество пюре моркови, повышающее качество готовых изделий. Наилучшие показатели хлеба «Столовый» достигнуты при внесении 12 % мякоти моркови к массе сырья, а хлеба «Украинский новый» – при внесении 8 % мякоти. Данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 207784 и получили наивысшую оценку в ходе дегустации. Разработанные виды хлеба обладают более приятным вкусом и ароматом по сравнению с контрольными образцами.

Также было отмечено повышение пищевой ценности изделий с добавкой пюре моркови по сравнению с контрольным образцом. Главным образом, это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, что позволяет рекомендовать хлеб с добавлением пюре моркови для профилактического питания.