Разработка и исследование технологии творожного десерта

В настоящее время в области разработки функциональных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция к применению натурального растительного сырья и ингредиентов, полученных в результате его переработки. Сочетание традиционного творожного продукта с ферментированными пшеничными отрубями и плодово-ягодным наполнителем представляет собой актуальное направление в области разработки специализированного питания. Это не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания, профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, связанные с несбалансированным питанием. Разработана рецептура творожного десерта с использованием ферментированных пшеничных отрубей и плодово-ягодного наполнителя. В качестве растительных ингредиентов использованы пшеничные отруби и плодово-ягодным наполнитель состоящий из яблок, клюквы и шиповника. Для устранения специфического отрубного вкуса и запаха проводили биотрансформацию пшеничных отрубей. После 5-ти часов биотрансформации пшеничных отрубей ферментными препаратами (ФП) Амилосубтилин, Глюкоаваморин, ЦеллоЛюкс А количество глюкозы в 1,5 раза выше по сравнении с нативными пшеничными отрубями. По результатам исследования физико-химических показателей установило, что в готовом продукте содержание влаги - 71,08 ± 0,20 %, сухих веществ - 28,72 ± 0,20 %, белка - 13,94 ± 0,25 %; жира - 3,49 ± 0,49 %; углеводов - 11,26 ± 0,50 %. Титруемая кислотность выработанного творожного десерта 244 °Т. Таким образом применение ферментированных пшеничных отрубей в творожном десерте позволяет нивелировать вкус, что улучшает не только органолептические свойствами, но и повышает его пищевую ценностью.