Разработка и комплексная оценка качества комбинированных мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения
Автор: Айрапетян A.А., Чурикова C.Ю., Манжесов В.И., Ковалева Т.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Настоящая работа сконцентрирована на создании новых видов рубленых полуфабрикатов мясорастительной группы, обладающих усовершенствованными свойствами. В рамках исследований был выполнен детальный анализ того, как частичная субституция мясного сырья композитной смесью из гречневой муки и пищевых волокон воздействует на основные параметры качества готового продукта.Результаты показали, что коррекция рецептуры ведет к оптимизации химического состава: увеличению удельного веса белка на 16% и сокращению доли жира на 5,6%. Показатель аминокислотного скора по триптофану в модифицированном образце составил 170%, что указывает на его повышенную биологическую полноценность.Проведенная органолептическая экспертиза не обнаружила статистически достоверных расхождений между контрольной и опытной группами. Для углубленного анализа сенсорных характеристик впервые был задействован метод пьезокварцевой микрогравиметрии, который дал возможность зафиксировать изменения в ароматическом профиле и определить наиболее эффективную концентрацию функциональных ингредиентов. Данные микроструктурного анализа подтвердили усиление структурно-механических свойств образцов с модифицированной рецептурой. Созданный продукт отвечает установленным нормативам для пищевых продуктов, относящихся к категории функциональных.
Мясорастительные полуфабрикаты, функциональные пищевые ингредиенты, гречневая мука, аминокислотный скор, сенсорная оценка, пьезокварцевая микрогравиметрия, питательная ценность, продукты для здорового рациона
Короткий адрес: https://sciup.org/140314824
IDR: 140314824 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-226-232
Development and comprehensive quality assessment of combined meat-and-vegetable chopped semi-finished functional products
This study focuses on creating new types of minced semi-finished meat-and-vegetable products with improved properties. The study included a detailed analysis of how partial substitution of meat raw materials with a composite mixture of buckwheat flour and dietary fiber affects the key quality parameters of the finished product. The results showed that recipe adjustments optimized the chemical composition: a 16% increase in protein content and a 5.6% reduction in fat content. The amino acid score for tryptophan in the modified sample was 170%, indicating its increased biological value. Organoleptic testing revealed no statistically significant differences between the control and experimental groups. For an in-depth analysis of sensory characteristics, piezoelectric quartz microgravimetry was used for the first time, enabling the recording of changes in the aroma profile and the determination of the most effective concentration of functional ingredients. Microstructural analysis data confirmed enhanced structural and mechanical properties of the samples with the modified recipe. The resulting product meets established standards for functional foods. The study presents the results of a comprehensive quality assessment of meat-plant semi-finished products, including determination of chemical composition, amino acid balance, organoleptic characteristics, and aroma profiles using piezoelectric quartz microgravimetry and microstructural analysis. The optimal dosage of the composite plant additive, amounting to 10% of the raw material weight, was experimentally validated to ensure maximum preservation of sensory properties while significantly improving the nutrient profile. The study's results have practical significance for meat processing companies focused on expanding their range of healthy food products with improved consumer properties.
