Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Автор: Павельева Е.Г., Резниченко И.Ю.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Макаронные изделия быстрого приготовления, лапша, аглютеновые виды муки, качество, нормируемые показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140302920
IDR: 140302920 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-249-256
Список литературы Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
- ГОСТ 31749-2012. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 2013. 20 с.
- Nechaev A.P. Tsyganova T.B., Butova S.N. Development of a new generation instant pasta based on gluten-free raw materials and dietary fiber //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021,V.640(2). P. 022006.
- Herawati H., Kamsiati E., Bachtiar M. Effect of Formulation Technology on Characteristics and Prices of Cassava Instant Noodles Seasoning Gluten Free //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V 519(1). P. 012038.
- Mu J., Gong, K., Chen, Z, Brennan, M. A., Ma, Q. Influence of substituting wheat flour with quinoa flour on quality characteristics and in vitro starch and protein digestibility of fried-free instant noodles //LWT. 2022. V. 165.P. 113686.
- Dewan A., Chaudhary N., Khatkar B. S. Effects of wheat gliadin and glutenin fractions on dough properties, oil uptake, and microstructure of instant noodles //Journal of Food Processing and Preservation. 2022. P.17100. DOI https://doi.org/10.1111/jfpp.17100.
- Sutheeves S., Chai-Uea P., Thirathumthavorn D. Impact of Hydrocolloids on The Physico-Chemical and Sensory Properties of Gluten-Free Instant Noodles from Rice Flour and Mung Bean Starch //Italian Journal of Food Science. 2020. V 32(2). P. 31.
- Kim M., Oh, I., Jeong, S., Lee, S. Particle size effect of rice flour in a rice-zein noodle system for gluten-free noodles slit from sheeted doughs //Journal of Cereal Science. 2019. V. 86. P. 48-53.
- Зубцов В.А., Ефремов Д.П. Способ приготовления безглютенового столового хлеба //Региональные стратегии и проекты: эколого-экономические аспекты разработки и реализации. М., 2020. С. 333-342.
- Григель А.И. Особенности технологии производства низкобелковых продуктов питания // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021. Т. 14. №. 3. С. 98-104. DOI:https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-98-104.
- Bento J. A. C., Bassinello, P. 2, Morais, D. K. Pre-gelatinized flours of black and carioca bean byproducts: Development of gluten-free instant pasta and baked snacks //International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021.T.25.P. 100383. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100383.
- Шнейдер Д.В. Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий// Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 49-50.
- Фазуллина О.Ф., Смирнов О.С., Королев А.А. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы//Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 С. 126-130. DOI: 10.36718/1819-40362020-1-126-131.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021.72 с.
- ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. 2011. 29 с.
