Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката с плодово-ягодным сырьем
Автор: Резниченко Ирина Юрьевна, Гутова Марина Ивановна, Бакин Игорь Алексеевич, Мустафина Анна Сабирдзяновна, Табаторович Александр Николаевич
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2020 года.
Бесплатный доступ
Недостаток витаминов в рационе оказывает неблагоприятное влияние на развитие, здоровье и благополучие человека, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Данную проблему можно решить, разрабатывая и внедряя технологии продуктов питания, в состав которых входят биологически ценные вещества натурального растительного сырья. Трендом новых технологий является биообогащение натуральными добавками плодово-ягодного сырья. Кондитерские мучные изделия популярны и доступны для широкого сегмента потребителей, в том числе с низким уровнем доходов. Актуальной задачей является изучение технологии продукции массового питания для обогащения функциональными ингредиентами. В статье представлены результаты разработки и оценки качества отделочного полуфабриката на основе плодов облепихи. Технология предлагается для мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Работа проводилась на базе Кемеровского государственного университета, на кафедре «Управление качеством» Института инженерных технологий. Объектами исследований являлись модельные образцы джема, приготовленные с облепихой протертой, яблочным пюре, пектином и сахарным сиропом в различных пропорциях. В работе применялись измерительные и органолептические методы исследований согласно требованиям действующей нормативной документации. Определены оптимальные рецептурные пропорции сырьевых компонентов на основе анализа органолептических и физико-химических показателей качества. Рецептура образца с содержанием яблочного пюре (19 %), яблочного пектина (3 %) и облепихи (36 %) характеризуется оптимальными органолептическими характеристиками (густая плотная и однородная консистенция). Рассчитана пищевая ценность, показано положительное влияние облепихи на показатели качества и пищевой ценности готового джема. Использование отделочного полуфабриката с плодами облепихи для мучных изделий обеспечит профилактику недостатка функциональных ингредиентов и увеличение потребительского спроса.
Джем, рецептура, показатели качества, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140250594
IDR: 140250594 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-222-231
Список литературы Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката с плодово-ягодным сырьем
- Функциональные продукты как фактор сохранения здоровья работников предприятий с вредными условиями труда / Т.В. Спиричева [и др.] // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S3. С. 164.
- Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 113-124.
- Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество / Г.А. Дорн [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 1 (24). С. 62-68.
- Галиева, А.И., Резниченко И.Ю., Иванец Г.Е. Обоснование рецептур драже сахарного обогащенного // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 2 (33). С. 39-44.
- Frolova N., Praskova Yu., Reznichenko I. Regional aspects of the international development of the confectionery industry for the border areas of the far eastern region // Proceedings of the International Conference on Sustainable Development of Cross-Border Regions: Economic, Social and Security Challenges. 2019. С. 89-92. DOI: 10.2991/icsdcbr-19.2019.19
- Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий / И.А. Бакин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2 (45). С. 5-12.
- Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 83-90.
- DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10021
- Табаторович А.Н., Резниченко И.Ю. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.) // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 66-71.
- DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10075
- Потребительские свойства мармелада с гранатовым и свекольным соком / И.Ю. Резниченко [и др.] // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 13-16.
- DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.003
- Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 56-59.
- DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10073
- Ронжина Е.В., Мустафина А.С., Бакин И.А. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья для обогащения хлебобулочных изделий // Кузбасс: образование, наука, инновации: мат-лы Инновационного конвента / Департамент молодежной политики и спорта Кемеровской области. Кемерово, 2019. С. 195-196.
- Алексеенко Е.В., Пурецкий А.А., Дикарева Ю.М. Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи // Кондитерское производство. 2016. № 4. С. 18-20.
- Обоснование рецептуры обогащенного овсяного печенья / Е.А. Пушкарева [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2017. № 3. С. 92-100.
- Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с растительными добавками / И.А. Бакин [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 2 (49). С. 56-64.
- Табаторович А.Н., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада "Каркаде", обогащенного янтарной кислотой // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 320-329.
- DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-320-329
- Дугарова И.К., Цыбикова Г.Ц., Александрова И.Т. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, № 3(18). С. 128-134.
- DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-128-134
- Кошелева О.В., Жидехина Т.В., Акишин Д.В. Содержание флавонолов в плодово-ягодных культурах российской селекции // Вопросы питания. 2014. Т.83. № S3. С. 185.
- Нилова Л.П. Булочные изделия с плодово-ягодными порошками для улучшения рациона питания населения // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S5. С. 57.
- Стрельченко Е.А., Ивановский П.Н., Афонин В.Н. Применение каротиноидов облепихи в производстве продуктов питания // Образование и наука в России и за рубежом. 2019. № 2(50). С. 429-436.
- Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Разработка драже с использованием полуфабрикатов из облепихи // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2(137). С. 150-155.
- Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / И.Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. С. 62-70.
- DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-62-69
- Фоменко О.С., Макарова А.Н., Симакова И.В. Физиологический эффект и безопасность применения растительных добавок в технологии продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 3. С. 24-28.
