Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок

Введение. Получение продуктов здорового питания на основе местного и регионального сырья является актуальной проблемой в создании устойчивой продовольственной базы Российской Федерации. Ограниченность традиционных мясных ресурсов, по целому ряду причин, диктует необходимость поиска и вовлечения в производство нетрадиционных источников сырья. Доказано, что комбинированные продук- ты питания имеют преимущества перед продуктами, изготовленными из моносырья. В рационе питания населения РФ увеличивается доля мясопродуктов, изготовленных из говядины, свинины, но с добавлением мяса птицы, что способствует сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава белков. Индейка отличается уникальным набором биологически активных веществ и ограниченно используется при создании комбинированных мясопродуктов. Мясо индейки отличается высоким содержанием белка, одним из главных его преимуществ является насыщенность витаминами РР, В1, В2, а также фосфором и селеном, особенно стоит отметить наличие в ней селена, который помогает предотвращать возникновение онкологических заболеваний [1].

В последние годы растет интерес производителей к использованию свеклы при производстве пищевых продуктов, поскольку она содержит пектин, микро- и макроэлементы, но основным ее преимуществом является наличие в ней бетаина [2]. Бетаин обладает способностью снижать уровень гомоцистеина, токсичного продукта распада аминокислот, который способствует развитию атеросклероза и остеопороза, то есть обладает свойством детоксикации из живого организма и более полного усвоения белков животного происхождения [3]. В мировой практике учёные пришли к выводу, что целесообразно рекомендовать введение специальных сортов пектина в различные пищевые продукты в качестве дополнительного компонента при стандартном лечении заболеваний, сопровождающихся эндоинтоксикацией [4].

Оценка качества пищевых продуктов проводится по микробиологическим, физикохимическим и органолептическим показателям, осуществляется путём проведения испытаний и во многом зависит от технологии их получения.

Цель исследований . Оценка качества мясного и растительного сырья, разработка технологии получения мясных рубленых полуфабрикатов с использованием добавок растительного происхождения и оценка их качества.

Задачи исследований: исследовать безопасность и физико-химические показатели мясного и растительного сырья; представить технологические этапы получения и рецептуру мясного рубленого полуфабриката; провести оценку безопасности и качества разработанных полуфабрикатов.

Объекты и методы исследований. Объектами исследования являлись мясное сырье и добавки растительного происхождения. Говядина герефордской породы из Новосибирской области, индейка из Красноярского края, цыплята-бройлеры птицефабрики «Октябрьская» г. Новосибирска. Добавки растительного происхождения, применяемые в технологиях, представлены двумя видами: сухой порошок-концентрат из свеклы сорта Бордо и пектин свекловичный высокоочищенный. Порошок-концентрат изготовлен в СибНИТИП (п. Краснообск Новосибирской области) путем высушивания на инфракрасной (ИК) сушилке и измельчения на электромельнице. Пектин свекловичный производства «Пекто» является пищевой добавкой, разрешенной в РФ: порошок бурого цвета со слабокислым вкусом. Все мясное сырье и добавки по микробиологическим показателям безопасности исследованы в лаборатории микробиоло- гических исследований СибНИТИП, физикохимические исследования проведены в лаборатории биохимических исследований СибНИП-ТИЖ и лаборатории аналитических исследований СибНИТИП (п. Краснообск, Новосибирская область) по общепринятым методикам. Методы исследований: теоретические (анализ, сравнение, обобщение) и экспериментальные (микробиологические, измерительные: физикохимические, химические, органолептические), согласно нормативным требованиям [5–9]. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологии мяса и мясных продуктов СибНИТИП.

Результаты исследований и их обсуждение. Микрофлора любого продукта обусловливает определённые сроки хранения и тормозит размножение в них патогенной микрофлоры. Все мясное сырье и добавки растительного происхождения прошли испытания на микробиологическую безопасность (табл. 1, 2).

Таблица 1

Сырье	КМАФАнМ, КОЕ/г	Патогенные бактерии, в т.ч. рода Salmonella	Listeria monocytogenes , в 25 г
Говядина	1,6 x 105	Не обнаружены	Не обнаружены
Индейка	Менее 1x 106	Не обнаружены	Не обнаружены
Бройлер	Менее 1x104	Не обнаружены	Не обнаружены

Микробиологическая безопасность мясного сырья

Другие показатели безопасности мясного сырья находились в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец – менее 0,3; мышьяк – менее 0,007; кадмий – менее 0,005; ртуть – менее 0,01); антибиотики (левомицетин – менее 0,0075; тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г – не обнаружены); пестициды (гексахлорциклогексан – α-, β-, γ-изомеры – менее 0,05; диметилдинитротолуол и его метаболиты – менее 0,05); радионуклиды (цезий-137 – менее 3, стронций-90 – менее 5, Бк/кг).

Микробиологическая безопасность растительного сырья показала, что в свекле сушеной наблюдалось превышение норм по санитарно- значимым показателям «КМАФАнМ» и «БГКП» (табл. 2).

Показатели безопасности растительного сырья были в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец – 0,12; мышьяк – менее 0,02; кадмий – 0,016; ртуть – менее 0,0015); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г) не обнаружены; пестициды (гексахлорциклогексан – α-, β-, γ-изомеры; диметилдинитротолуол и его метаболиты) не обнаружены; радионуклиды (цезий-137, стронций-90, Бк/кг) – менее 5,00. Физико-химические показатели мясного и растительного сырья представлены в таблице 3.

Микробиологическая безопасность растительного сырья

Таблица 2

Сырье	КМА ФАнМ, КОЕ/г	БГКП (коли-формы) в 0,1 г	Патогенные бактерии, в т.ч. рода Salmonella	Bacillus сereus в 0,1 г	Плесени, КОЕ/г
Свекла сушеная	1,7×105	Обнаружены	Не обнаружены	2×10	7,9×103
Пектин свекловичный	Менее 1×104	Не обнаружены	Не обнаружены	0,5×10	Менее 1×102

Физико-химические показатели мясного и растительного сырья, %

Таблица 3

Показатель	Говядина	Индейка	Бройлер	Концентрат из ИК-свеклы	Пектин свеклович.
Массовая доля влаги	67,2	61,0	63,2	7,0	11,0
Массовая доля белка	18,3	19,9	23,5	-	-
Массовая доля жира	13,5	18,1	10,6	-	-
Массовая доля золы	1,0	1,0	2,7	6,8	1,0
Клетчатка	-	-	-	3,9	1,3

Направлением использования мяса индейки в производстве комбинированных мясопродуктов следует считать разработку технологии получения мясных рубленых полуфабрикатов из говядины в сочетании с мясом индейки и растительными компонентами в виде порошков-концентратов из ИК-сушеных овощей. Технология получения мясного рубленого полуфабриката включает несколько этапов: мясное сырье (говядину, индейку) измельчали на волчке, предварительно выдержав посолом для созревания, затем в готовый фарш вносили соль, специи, отруби и порошок-концентрат свеклы, растворенный в воде. Рецептура на 100 кг продукта, кг, включала: говядину (38), индейку (27,6), яйцо куриное (10 шт.), лук репчатый (7,1), соль поваренную (1,0), перец черный молотый (0,4), хлеб (13,0), порошок-концентрат (2,0), отруби пшеничные (5,0), воду питьевую (5,0 л). Пшеничные отруби вводили для улучшения структурно-механических свойств котлет и усиления действия бетаина. Фарш перемешивали в куттере, затем производили формовку котлет овальной формы, подвергая термической обработке в жарочном шкафу [10].

Несоответствие требованиям микробиологической безопасности полуфабриката из говядины с индейкой и с добавлением концентрата из ИК-сушеной свеклы выявлено только по санитарно-значимым показателям «КМАФАнМ» и «БГКП» (табл. 4).

Предполагается, что превышение микробного обсеменения зависело как от концентрации внесённого овощного концентрата, так и от равномерности распределения его в полуфабрикате. Другие показатели безопасности полуфабрикатов оказались в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец – 0,12; мышьяк – менее 0,02; кадмий – 0,016; ртуть – менее 0,0015); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г) не обнаружены; пестициды (гексахлорциклогексан – α-, β-, γ-изомеры; диметилдинитротолуол и его метаболиты) не обнаружены; радионуклиды (цезий-137, стронций-90, Бк/кг) – менее 5,00.

Физико-химический состав мясных рубленых полуфабрикатов с добавками растительного происхождения представлен в таблице 5.

Таблица 4

Полуфабрикат	КМА ФАнМ, КОЕ/г	БГКП (коли-формы) в 0,1 г	Патогенные бактерии, в т.ч. рода Salmonella	Listeria monocytogenes , в 25 г
Говядина +индейка+ концентрат свек.	1,6 x 108	Обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Бройлер+ пектин	Менее 1x 106	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Таблица 5

Массовая доля, %	Говядина + индейка + концентрат свекловичный	Бройлер + пектин свекловичный
Влага	63,1	66,0
Белок	20,6	20,7
Жир	14,9	10,6
Зола	1,0	2,7
Кальций	0,16	0,15

Микробиологическая безопасность рубленых полуфабрикатов

Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, %

Нужно отметить, что по органолептическим соответствовали требованиям, приведённым в показателям мясные рубленые полуфабрикаты таблице 6.

Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Таблица 6

Показатель	Характеристика показателя
Внешний вид	Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин, разорваных и ломаных краёв
Форма Вид на разрезе	Овальная Равномерно перемешанный фарш
Вкус и запах: cырых полуфабрикатов жареных	Свойственные доброкачественному сырью. Свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и вкуса

Вкус, запах, цвет, вид на разрезе, консистенцию определяли в готовых изделиях. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой девятибалльной системе. Средние баллы мясных рубленых полуфабрикатов таковы: говядина + индейка + концентрат из ИК-сушеной свеклы – 7,66 балла; мясо птицы + пектин свекловичный – 7,70 балла. В своих группах это наивысшие результаты. В полуфабрикатах обнаружены, %: минеральные вещества – кальций (0,04), фосфор (0,02), натрий (1,43), калий (2,15), магний (0,25) г/кг, железо (10,90), марга- нец (1,70), медь (2,60), цинк (15,60) мг/кг; витамины – Е (5,35), В1 (1,07), В2 (2,14), В3 (4,81), В5 (55,33), В6 (4,28) мг/кг, В12 (35,70) мкг/кг. Результаты исследования химического состава полуфабрикатов также показали, что вводимые в рецептуру растительные компоненты содержат дополнительно, кроме минеральных веществ и витаминов, пектиновые вещества, флавоноиды, органические кислоты, что позволяет в итоге получить готовый продукт функционального назначения.

В комбинированных мясных продуктах свинина или говядина заменяется либо дополняется мясом птицы. В наших исследованиях по рецептуре мясных полуфабрикатов свинина была заменена мясом индейки. В СибНИТИП была проведена работа по разработке технологии получения комбинированного пищевого продукта функционального назначения – сарделек с добавлением порошка-концентрата из ИК-сушеной свеклы [11]. Разработка технологий получения функциональных продуктов питания с использованием местного, регионального мясного сырья и добавок растительного происхождения является актуальной, требует тщательного отбора и исследования не только микробиологических, но и других показателей безопасности на всех этапах технологических стадий получения продукции пищевого назначения.

Выводы . Результаты исследований нашли практическую реализацию в производстве комбинированных мясных продуктов питания, сочетающих в себе мясо убойных животных с мясом индейки и дополненных биологически активными растительными компонентами. Полученные пищевые продукты по своим свойствам можно отнести к продуктам, содержащим функционально значимые ингредиенты натурального происхождения.

По результатам исследований разработаны ТУ 9214-036-23611999-09, ТИ на «Мясные рубленые полуфабрикаты с растительными добавками» и получены патенты на изобретения. Выход на рынок разработанных мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать популяризации комбинированных продуктов, что в определённой мере приведёт к расширению ассортимента пищевых функциональных продуктов и тем самым будет способствовать увеличению продолжительности жизни человека.