Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок

Цель исследования - оценка качества мясного и растительного сырья, разработка технологии получения мясных рубленых полуфабрикатов двух видов: из говядины и индейки в комбинации с растительным компонентом - концентратом из ИК-сушеной свеклы и из мяса цыплят-бройлеров в сочетании со свекловичным пектином, а также оценка их качества на выходе. Отмечено значение бетаина как компонента в составе свеклы и его физиологическая роль, пектина как детоксицирующего вещества в составе любого пищевого продукта. Объектами исследования являлись говядина из Новосибирской области, индейка из Красноярского края, цыплята-бройлеры птицефабрики «Октябрьская» г. Новосибирска и добавки двух видов: порошок-концентрат из ИК-сушеной свеклы и пектин свекловичный. Проведена оценка качества cырья и пищевых продуктов по микробиологическим и другим показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим. Показатели безопасности мясного сырья были в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец - менее 0,3; мышьяк - менее 0,007; кадмий - менее 0,005; ртуть - менее 0,01); антибиотики (левомицетин - менее 0,0075; тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г - не обнаружены); пестициды (гексахлорциклогексан -α-, β-, γ-изомеры - менее 0,05; диметилдинитротолуол и его метаболиты - менее 0,05); радионуклиды (цезий-137 - менее 3, стронций- 90 - менее 5, Бк/кг)...