Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества

Введение . В свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» актуальными являются исследования, направленные на разработку технологий специализированных пищевых продуктов для питания детей. Особое внимание следует обратить на дошкольный возраст, потому что именно он характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, в особенности нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

Цель исследования . Оценка качества кекса повышенной пищевой и биологической ценности для питания детей дошкольного возраста.

Задачи исследования : сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества кексов; определение антиоксидантной активности исследуемых изделий; исследование микробиологической безопасности исследуемых изделий.

Разработана технология кекса «Моркоша», обогащенного растительным белком, полинена-сыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами в дозах, удовлетворяющих суточную потребность от 16 до 90 % [1].

Повышение пищевой ценности кекса по сравнению с традиционными изделиями достигнуто путем снижения содержания сахара и жира, а также применения нетрадиционных видов сырья, а именно: муки из цельносмолотых семян нута, моркови, масла льняного, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компонентов. Так, мука из цельносмолотых семян нута – источник полноценного растительного белка, пищевых волокон и других питательных веществ, оказывающих антиоксидантное действие и усиливающих сопротивляемость организма различным заболеваниям. Морковь – высокопитательный корнеплод, который содержит все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма, особенно растущего. Большое содержание каротина позволяет использовать его как источник витамина А, который способствует повышению иммунитета, увеличению аппетита и жизненной энергии. Клюква является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, биологически активных веществ и минеральных солей. Льняное масло содержит полезные для организма полинена-сыщенные жирные кислоты – омега-3, омега-6, омега-9, поэтому рекомендуется к применению не только взрослым, но и детям [2] .

Методы исследования. В качестве контрольного образца применяли рецептуру кекса «Столичный» [3].

Суммарное содержание антиоксидантов в изделиях определяли на анализаторе антиоксидантной активности «Цвет Яуза-01-АА» [4].

Прибор включает в себя (рис. 1): емкость для растворителя; насос; дозатор, выполненный в виде многоходового крана; амперометрический детектор, состоящий из термостатируемой электрохимической ячейки со сменными рабочими электродами; усилитель тока; аналогоцифровой преобразователь и устройство регистрации выходного сигнала.

Прибор позволяет проводить прямые количественные измерения антиоксидантной активности исследуемых проб, содержащих биологически активные соединения.

Рис. 1. Принципиальная схема электрохимического прибора для определения антиоксидантной активности

В качестве элюента использовали 2,2 мм раствор Н 3 РО 4 , скорость подачи которого составляла 1,2 см³/мин. Проводили по 5 последовательных измерений сигналов (площади выходной кривой) стандартных растворов кверцетина и исследуемых растворов. Расчет СА (мг/г) исследуемого образца проводили по калибровочному графику кверцетина

САгр • Vn • N

СА =---------- , m • 1000           (1)

где СА – величина антиоксидантной активности; САгр – величина антиоксидантной активности, найденная по калибровочному графику, мг/дм³; Vп – объем раствора (экстракта) анализируемой пробы, см³ (V п = 250 см³); m пр – навеска анализируемого вещества (m пр = 25 г); N – разбавление анализируемого образца (N = 1).

САгр = Sср × 0,0011 - 0,1262,       (2)

где Sср – средняя площадь пиков, найденная по калибровочному графику, нА·с.

Погрешность измерений 5 % при доверительной вероятности 0,95.

Микробиологические показатели – число мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) анализировали в хлебобулочных изделиях через 3 ч после выпечки в течение 7 сут хранения через каждые 24 ч.

Показатели безопасности хлебобулочных изделий определяли по методам, предусмотренным ТР ТС 021/2011.

Образцы кексов, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативным документом (ГОСТ 15052-96). Производили органолептическую оценку изделий по ГОСТ 5897-90. Влажность кексов (%) определяли методом высушивания по ГОСТ 21094-75, щелочность (град) – титрованием по ГОСТ 5898-87. Удельный объем определяли по методике, описанной в пособии [5].

Результаты исследования . Проведена оценка показателей качества разработанного изделия (кекс «Моркоша») и контрольного образца (кекс «Столичный»). Результаты представлены в таблице 1.

По органолептическим показателям полученные кексы имели выпуклую поверхность, равномерную пористость, вкус и запах, свойственные данному виду изделий, без посторонних привку- сов и запахов. Кекс «Моркоша» отличался выраженным ароматом, насыщенным желтым цветом мякиша в изломе. По физико-химическим показателям кексы характеризовались несколько повышенными влажностью и удельным объемом, меньшей щелочностью, сниженными значениями массовой доли сахара и жира.

Сравнительный анализ качества кексов

Таблица 1

Показатель качества	Столичный (контроль)	Моркоша
Влажность, %	21,50	25,00
Щелочность, град	1,80	1,20
Удельный объем, см3/г	1,92	2,05
Массовая доля сахара, % в пересчете на сухое вещество	37±1	31±1
Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество	27±1	21±1

Известно, что для роста и здорового развития детей пищевые источники должны содержать антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и способствующие укреплению молодого организма ребенка, восстановлению сил после физической нагрузки.

Антиоксидантную активность кексов определяли на приборе «ЦветЯуза-01-АА». В результате проведенного эксперимента установлено (рис. 2), что суммарное содержание антиоксидантов в 100 г кекса «Моркоша» составляет 3,0 мг, что на 87 % превышает значение данного показателя в контрольном образце.

Рис. 2. Содержание антиоксидантов (по сумме) в кексах: 1 – Столичный (контроль); 2 – Моркоша

Нутовая мука, составляющая 45 % от общей массы муки в опытном образце кексов, содержит в своем составе витамины-антиоксиданты (β-каротин, аскорбиновую кислоту), микроэлементы (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин), а также флавоноиды, обладающие анти- оксидантными свойствами. Также антиоксиданты содержит клюква (антоцианы, эллаговая кислота, кверцетин, ресвератрол, селен, витамины А, С и Е) и морковь (β-каротин, фитонциды). Все эти компоненты обеспечивают высокую антиоксидантную активность кексов «Моркоша».

Проведен микробиологический анализ разработанного изделия. На 7-е сутки хранения кекса «Моркоша» определяли количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей, плесени, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Установлено (табл. 2), что все определяемые микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям, предусмотренным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6].

Таблица 2

Показатель	Значения для исследуемой пробы	Норма по ТР ТС 021/2011
КМАФАнМ, КОЕ /г	4·101	Не более 5·103
БГКП (колиформы) в 1 г	Не обнаружены	Не допускаются
Плесени, КОЕ/ г	Менее 10	Не более 50
Дрожжи, КОЕ/ г	Менее 10	Не более 50

Микробиологические показатели кекса «Моркоша»

Выводы . На основании полученных результатов установлено, что разработанное изделие – кекс «Моркоша» характеризуется улучшенным качеством, повышенной антиоксидантной активностью и стабильными микробиологическими показателями.