Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками
Автор: Пилипенко Татьяна Владимировна, Рогинская Екатерина Олеговна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 1 т.6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Ликвидация йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ) - одна из наиболее важных проблем, связанных с питанием населения во всем мире. Ряд международных организаций принимает активное участие в решении задач, направленных на повсеместную профилактику йодной недостаточности. В первую очередь, это Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (МСКЙДЗ). Однако в настоящее время более 1 млрд населения Земли продолжает страдать от дефицита йода в продуктах питания, и, как следствие, в организме человека. Суточная норма для взрослого человека (молодые люди от 12 лет и старше) составляет 150 мкг, а по данным медицинской статистики фактическое среднее потребление йода жителем России составляет 40-80 мкг/сутки. В работе была изучена возможность использования растительного сырья с высоким содержанием функциональных ингредиентов. Известно, что молодые листья грецкого ореха богаты йодом, витамином С и алкалоидом - юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон), который является хорошим консервантом. Были исследованы новые перспективные йодсодержащие растения: молодые листья грецкого ореха, жимолость и фейхоа в свежем, сушеном и замороженном виде. Проведенные исследования показали, что самое высокое содержание витамина С и йода было в молодых листьях грецкого ореха. Жимолость содержит значительное количество витамина С - от 132 мг% у свежих плодов до 73 мг% у замороженной, в фейхоа содержание витамина С меньше в 5 раз, чем в жимолости. При сушке и замораживании плодов произошли значительные потери йода. Была разработана технология производства обогащающего компонента из творожной сыворотки и молодых листьев грецкого ореха, а на его основе - функционального десерта с добавками восстановленного порошка жимолости. Таким образом, поставленная нами первоочередная цель по обогащению продуктов комплексом минеральных веществ и витаминов, благодаря использованию в обогащающем компоненте молодых листьев грецких ореха и жимолости, была достигнута.
Дефицит микронутриентов, йодной недостаточности, функциональные ингредиенты растительного происхождения, молодые листья грецкого ореха, жимолость, функциональные молочные десерты
Короткий адрес: https://sciup.org/147160875
IDR: 147160875 | DOI: 10.14529/food180105
Список литературы Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк//Пищевая промышленность. -2010. -№ 4. -С. 20-24.
- Thomson, Christine D. Dietary recommendations for iodine around the world/Christine D. Thomson//ICCIDD. IDD Newsletter. -2002. -V. 18, no. 3. -P. 38-42.
- Harper, A. Position of American Dietetic Association functional foods/A. Harper//J. Am. Diet Assoc. -1999. -V. 99. -Р. 1278-1285.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08. -М., 2008.
- Абатуров, А.Е. Йоддефицитные состояния, профилактика и лечение/А.Е. Абатуров, Л.Л. Петренко, В.А. Дитятковский//Педиатрия. Восточная Европа. -2013. -№ 1 (01). -С. 57-64.
- Recent trends in cardiovascular complications among men and women with and without diabetes/G.L. Booth, K. Fung, M.K. Kapral, J.V. Tu//Diabetes Care. -2006.-V. 29. -Р. 32-37.
- Спиричев, В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины, последствия и пути коррекции/В.Б. Спиричев//Вопросы питания. -2010. -Т. 79, № 5. -С. 4-14.
- Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. состояние проблемы/В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник и др.//Вопросы питания. -2017. -Т. 86, № 4. -С. 113-124.
- Анализ фактического питания детей и подростков россии в возрасте от 3 до 19 лет/А.Н. Мартинчик, А.К. Батурин, Э.Э. Кешабянц и др.//Вопросы питания. -2017. -Т. 86, № 4. -С. 50-60.
- Pinchera, A. Progress against IDD in Europe/A. Pinchera//IDD Newsletter. -2010. -V. 36, no. 2. -P. 4-6.
- Zagrodzki, P. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter/P. Zagrodzki, H. Szmigiel, R. Ratajczak//Environ. Health Perspekt. -2000. -V. 108. -P. 67-71.
- Щеплягина, Л.А. Витамины и минералы для роста и развития детей/Л.А. Щеплягина, О.И. Маслова, Г.В. Римарчук и др.//Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. -2005. -№ 2. -С. 68-71.
- Дзахмишева, И.Ш. Профилактика йододефицита функциональными продуктами питания/И.Ш Дзахмишева//Фундаментальные исследования. -2013. -№ 10-11. -С. 2418-2421.
- Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов/О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева//Пищевая промышленность. -2005. -№ 6. -С. 10-11.
- Шепелев, В.П. Целебные свойства орехов/В.П. Шепелев. -Ростов на Дону: Феникс, 2002. -128 с.
- Юрченко, Н.А. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров/Н.А Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С. Журбина//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2007. -№ 8. -С. 79-80.
- Зобкова, З.С Витаминизированные молочные продукты/З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина//Молочная промышленность. -2003. -№ 6. -С. 35-38.
- Растения -целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: учебное пособие/А.Л. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков, Л.С. Яковенко; под общ. ред. А.Л. Казакова. -М.: Демиург-Арт, 2005. -304 с.
- Дайронас, Ж.В. Перспективные направления исследования представителей рода орех как источников нафтохинонов/Ж.В. Дайронас, И.Н. Зилфикаров//Современные проблемы науки и образования. -2015. -№ 2-2. -С. 501.
- Тушканова, О.В. Исследование антибиотической активности юглона, выделенного из околоплодника juglans nigra L/О.В. Тушканова, И.Е. Бойко//Разработка и регистрация лекарственных средств. -2017. -№ 1 (18). -С. 126-129.
- Ильичева, Е.С. Основные способы получения 5-окси-1,4-нафтохинона (юглона) -антибактериального препарата широкого спектра действия/Е.С. Ильичева, Э.Р. Миннахметова, Р.И. Сафина, А.С. Крайнов//Вестник Казанского технологического университета. -2015. -Т. 18, № 3. -С. 147-150.
- Алексашина, С.А. Жимолость сортовая, антиоксидантная активность, химический состав, пищевая ценность/С.А. Алексашина, Н.В. Макарова, Г.И. Соболев//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2017. -№ 4. -С. 18-20.
- Причко, Т.Г. Перспективы промышленного выращивания фейхоа в субтропической зоне России и использования ее плодов для переработки/Т.Г. Причко, Н.П. Козьменко//Субтропическое и декоративное садоводство. -2004. -Т. 39, № 2. -С. 361-365.
- Богатырёв, А.Н. Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки/А.Н. Богатырёв, Н.Ю. Степанова.//Пищевая промышленность. -2016. -№ 3. -С. 44-47.
- Antioxidant and radical oxygen species scavenging activities of 12 cultivars of blue honeysuckle fruit/O. Rop, V. Řezniček, J. Mlček et al.//Hort. Sci. -2011. -V. 38, № 2. -Р. 63-70.
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.
