Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника

Автор: Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Присухина Н.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 10, 2017 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время кондитерское производ-ство развивается очень динамично. Спрос на кондитерскую продукцию в последние годы вы-рос с 9 до 11 кг в год на человека, требования потребителей к качеству готовых изделий с каждым годом все выше и выше. В связи с такой сложившейся ситуацией актуальным направле-нием является разработка новых кондитерских изделий с использованием местного расти-тельного и нетрадиционных видов сырья наше-го региона. Это позволит не только расширить ассортимент, но и повысить ценность продук-та, а также технико-экономические показатели предприятия за счет сокращения потерь и соз-дания безотходных технологий. Цель работы - изучение возможноcти разработки мучных кондитерcких изделий повышенной пищевой ценности за cчет внесения полуфабрикатов из нетрадиционного сырья или частичной замены основного сырья растительным, обладающим богатым витамино-минеральным составом. Ягоды крыжовника содержат достаточно боль-шое количество клетчатки и пектиновых ве-ществ, олиго- и моносахариды, органические кислоты, лейкоантоцианы, дубильные вещест-ва, катехины, каротиноиды, красящие и азото-содержащие вещества. Минеральные вещества крыжовника представлены калием, натрием, кальцием, магнием и др. Из микроэлементов в крыжовнике имеются: цинк, йод, фтор, молиб-ден, марганец. Порошок, полученный из крыжов-ника, обладает высокой стойкостью во время хранения, что увеличивает его ресурсный по-тенциал.

Еще

Пищевая ценность, кры-жовник, порошок, рецептура, ассортимент, вы-печка, качество, дозировка

Короткий адрес: https://sciup.org/140224151

IDR: 140224151

Текст научной статьи Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника

Введение. Современная кондитерская отрасль характеризуется высоким ростом производства изделий и повышением требований к качеству готовой продукции и расширению ассортимента [1].

Кондитерские изделия обеспечивают около 16 % поступления калорий суточного рациона питания российских граждан. Однако, являясь очень калорийными продуктами, они имеют достаточно низкую пищевую ценность. Все это вызывает необходимость корректировки их состава с целью обогащения незаменимыми для организма веществами и создания правильно сбалансированных и полноценных пищевых продуктов, как общего, так и специального назначения [2].

В связи с этим при производстве кондитерских изделий достаточно перспективным является применение полуфабрикатов из крыжовника (в частности, порошка из плодов крыжовника) [3].

Цель исследования. Разработка новых рецептур кондитерских изделий с использованием порошка из плодов крыжовника.

Задачи исследования: разработка рецептур кондитерских изделий с частичной заменой муки на порошок из плодов крыжовника; изучение его влияния на физико-химические и органолептические показатели качества кексов и затяжного печенья, а также пищевую ценность готовой продукции.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являются кекс и затяжное печенье с порошком из крыжовника.

Результаты исследования и их обсуждение. Для проведения исследований за основу была взята рецептура кекса «Московский», в которой муку высшего сорта частично заменяли на порошок из плодов крыжовника в количестве 3, 7, 11 и 15 % к массе муки, а также рецептура затяжного печенья «Детское», где также часть муки заменяли на порошок из плодов крыжовника в количестве 5, 10, 15 и 20 % от массы муки, идущей по рецептуре.

Технология производства кекса и затяжного печенья классическая, порошок вносили при замесе теста.

Рецептуры разработанных изделий представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг		Расход сырья на 100 г, г
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука высшего сорта	85,5	288,80	246,92	26,85	23,17
Порошок крыжовника	99,9	-	-	2,021	1,74
Сахарный песок	99,85	216,60	216,28	21,66	21,62
Масло сливочное	84,0	216,60	181,94	21,66	18,19
Меланж	27,00	173,20	46,76	17,32	4,67
Соль	96,5	0,86	0,83	0,0086	0,0083
Изюм	80,00	216,60	173,28	21,66	17,32
Пудра рафинадная	99,85	10,13	10,08	0,10	0,10

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6
Эссенция	0,00	0,86	0,0	0,0086	0,0
Аммоний углекислый	0,00	0,86	0,0	0,0086	0,0
Итого	-	1124,48	876,09	111,29	86,81
Выход	82,0	1000,0	820,0	100,0	82,0

Таблица 2

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции		Расход сырья на 100 г, г
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшен. в/с	85,5	741,79	634,22	63,04	53,90
Порошок крыжовника	99,9	-	-	11,12	9,51
Сахар-песок	99,85	173,58	173,22	17,35	17,35
Сливочное масло	84,0	135,75	114,03	13,57	11,40
Молоко цельное	12,0	146,87	17,62	14,68	0,17
Соль	96,5	4,52	4,36	0,045	0,043
Сода	50,0	2,82	1,41	0,028	0,014
Аммоний	-	4,60	-	0,046	-
Эссенция ванильная	-	1,63	-	0,016	-
Дрожжи	25,0	29,67	7,42	0,29	0,07
Итого	-	1241,23	952,38	120,18	92,45
Выход	94,0	1000,0	940,0	100,0	94,0

Рецептура кекса «Московский»

Рецептура затяжного печенья «Звездочка»

Готовые изделия оценивались по основным требуемым показателям качества.

Для определения образца с наиболее качественными показателями, кроме физикохимической, проводили дегустационную оценку полученных изделий. Дегустация проводилась по методу Н.И. Ковалева, изделия оценивались по тридцатибалльной шкале.

Контроль качества изделий по органолептическим показателям осуществлялся дегустационной комиссией. По результатам дегустационной оценки изделий c порошком из плодов крыжовника построены лепестковые диаграммы (рис. 1 и 2).

Наилучшие органолептические показатели были достигнуты при внесении в рецептуру кекса 7 % порошка к массе муки, в производстве печенья – при замене 15 % муки на порошок.

Пищевая ценность контрольного и опытных образцов кекса и печенья затяжного приведена в таблицах 3 и 4.

Структура и консистенция

Форма

нешний вид

Рис. 1. Дегустационная оценка кекса

—♦— Контроль

—■— C добавлением 7 % порошка

Вкус и аромат 30

Форм

нешний вид

Структура и консистенция

—•—Контроль

•*•C добавлением 15 % порошка

Рис. 2. Дегустационная оценка затяжного печенья

Пищевая ценность кекса на химических разрыхлителях

Таблица 3

Показатель	Содержание в 100 г продукта (контр.)	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г продукта с порошком крыжовника	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г	9,1	10,78	9,2	10,88
Жиры, г	15,1	14,87	15,1	14,87
Углеводы, г: усвояемые	63,1	16,53	63,5	16,56
неусвояемые	3,8	12,24	3,9	12,26
Минеральные вещества, мг: натрий	36,3	6,232	36,3	6,232
калий	124,64	3,18	125,39	3,19
кальций	25,47	4,0	25,86	4,1
магний	15,99	4,3	15,99	4,3
фосфор	84,54	7,05	84,54	7,05
железо	1,213	10,11	1,369	11,1
Витамины, мкг: А	3,47	0,347	4,26	0,423
В 1	0,3	1,9	0,3	1,9
В 2	0,03	5,32	0,03	5,32
РР	1,007	0,24	1,007	0,24
С	0,17	0,014	0,19	0,016
Энергетическая ценность, ккал/кДЖ	436/1823	16,2	441/1843	16,5

Пищевая ценность печенья затяжного

Таблица 4

Показатель	Содержание в 100г продукта (контроль)	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г продукта с порошком крыжовника	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Вода, г	5,5	0,3	5,5	0,3
Белки, г	6,96	8,2	6,96	8,2
Жиры, г	33,88	33,2	33,88	33,2
Углеводы, г: усвояемые неусвояемые	53,15 0,08	13,9 0,3	53,15 0,08	13,9 0,3
Минеральные вещества, мг:
Ca	21,78	2,7	22,13	2,9
P	66,1	5,5	67,2	5,6
Mg	12,69	3,2	13,5	3,4
Fe	0,94	6,7	0,96	6,8
Витамины, мг:
тиамин (B1)	0,085	5,0	0,096	6,1
рибофлавин (B2)	0,062	3,1	0,068	3,2
ниацин (PP)	0,744	3,9	0,769	4,1
β-каротин	0,082	4,1	0,089	4,6
Энергетическая ценность, ккал/кДж	545/2278	19,7	552/2307	20,1

При расчете пищевой ценности установлено, что в образцах с порошком из плодов крыжовника пищевая ценность изделий повышается, увеличивается содержание пищевых волокон и таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор и железо, а также витамина А и витаминов группы В.

Выводы. Использование порошка из плодов крыжовника является одним из перспективных путей решения вопроса расширения ассортимента кондитерских изделий и повышения пищевой ценности готовой продукции.

В результате проведенных исследований уcтановлено, что частичная замена муки пшеничной на порошок из плодов крыжoвника оказывает положительное воздействие на качество гoтовых изделий. В производстве кексов наилучшие показатели качества были достигнуты при внесении порошка в количестве 7 %, при приготовлении печенья – 15 %. При такой дозировке порошка мучные кондитерские изделия обладают наилучшими органолептическими cвoйствами. Физикохимические показатели качества разработанных новых изделий соответствуют требованиям нормативной документации ГОСТ 24901-2014 и ГОСТ 15052-2014.

Список литературы Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника

Бархотов В.Ю., Клещунова Г.А., Юрченко Н.В. Изменение пектиновых веществ при хранении сульфитированных выжимок//Пищевая технология. -2009. -№ 5. -С. 137-139.
Бурмистров А.Д. Ягодные культуры. -Л.: Колос, 2010. -С. 261-322.
Гречишникова Н.А. Изучение возможности применения плодов крыжовника в кондитерской промышленности//Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых. -Красноярск, 2016. -С. 11-15
Зотова З.А., Иноземцев В.В. Крыжовник в саду. -Л.: Лениздат, 2000. -С. 141.
Колесников В.А. Частное плодоводство. Ч. 4. -М.: Колос, 2010. -С. 203.
Поздняков А.Д., Вазюля А.Г. Смородина и крыжовник. -М.: Росагропромиздат, 2011. -С. 80.
Присухина Н.В. Овощные порошки в качестве функциональных ингредиентов в мучных кондитерских изделиях//Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы XIV Междунар. науч.-практ. конф. -Красноярск, 2015. -С. 108-111.

Статья научная