Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
Автор: Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В., Школьникова М.Н., Струпан Е.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3, 2018 года.
Бесплатный доступ
По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
Булочные изделия, фокаччо, рас-тительное сырье, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140224391
IDR: 140224391
Список литературы Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
- Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли России//Хранение и переработка сельхозсырья. -2012. -№ 10. -С. 51-53.
- Присухина Н.В. и др. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 10. -С. 67-73.
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Вестн. КрасГАУ. -2010. -№ 10. -С. 178-181.
- Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками//Вестник ЮУрГУ. -2015. -Т. 3, № 4. -С. 80-86.
- Живодерова С.П., Иванова Л.В. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба//Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. -2005. -№ 1. -С. 75-77.
- Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс». -Официальный сайт «Lesaffre». -URL: http://old.lesaffre.ru/production/i (дата обращения: 01.02.2018).
- Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные ос-новы, технологии, рецептуры. -Орел, 2011. -358 с.
- Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. -СПб.: ГИОРД, 2013. -528 с.
- Маркова Е.Г. и др. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий//Пищевые продукты и здоровье человека: мат-лы Всерос. конф. аспирантов и студентов. -Кемерово, 2008. -С. 172-174.
- Официальный сайт компании ООО «Монарх» («Лавка пряностей»). -URL: https://lavkasp.ru/horeca (дата обращения: 15.01.2018).
- Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты: учеб.-справ. пособие. -СПб.: Профессия, 2012. -338 с.
- Чалдаев П.А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореф. дис. … канд. техн. наук. -М., 2013. -18 с.
- Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. -М.: Наука, 1993. -273 с.
- Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведнотехнологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учеб. пособие. -Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. -134 с.
- Мазнев Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. -М.: Мартин, 2003. -496 с.
- Extracted oat and barley β-glucans do not affect choles-terol metabolism in young healthy adults/S. Ibrügger, M. Kristensen, M.W. Poulsen, M.S. Mikkelsen//The Journal of Nutrition. -2013. -143. -P. 1579-1585.
- Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan/I.Y. Bae, S.M. Kim, S. Lee, H.G. Lee//New Biotechnology. -2010. -27. -P. 85-88.
- МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. -М.: Изд-во стандартов, 2004. -52 с.
