Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
Автор: Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В., Школьникова М.Н., Струпан Е.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3, 2018 года.
Бесплатный доступ
По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
Булочные изделия, фокаччо, рас-тительное сырье, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140224391
IDR: 140224391 | УДК: 664.661
The development of national bakery products with oatmeal and herbal additives
According to experts’ evaluation under current decline in the consumption of bread and bakery products, there is clear tendency to change their structure. Against the decrease in demand for traditional mass kinds of bread the increase in demand for bakery products, nonconventional for the Russian market, - from multigrain mixes, toast-bread, national bread is observed (focaccia, ciabatta, baguettes, etc.). The aim of the study was to develop optimal formulations and technologies for the production of national bakery products - focaccia, using oat flour, powder from Sorbusaucuparia L. and spicy herbs composition (thyme, marjoram ordinary and rosemary ordinary). The evaluation of samples of bakery products on organoleptic and physical and chemical indicators was carried out by conventional methods at the Department of Food Technology of the Ural State University of Economics. The possibility of replacing the part of wheat flour by oat flour as well as the addition of red-fruit Rowan powder and the mixture of herbs growing in the Sverdlovsk Region was investigated. For working out focaccia recipes oat flour in the dosages of 10, 15, 20, 25 and 30 % of the flour, powder of red-headed ash in the amount of 3-10 % in increments of one percent were used. Tasting assessment of the samples of bakery products was carried out on five-point system, including the evaluation of such qualitative characteristics as appearance, crumb condition, taste and smell. As a result of the evalua-tion, it was found out that focaccia with the addition of oat flour in the amount of 20 % and Rowan powder in the amount of 5 % to the mass of the flour had the best performance. As the basic indicators of quality regulated by acting indicators of bakery products quality, and also the content of biologically active substances (BAS) - vitamins, phenolic substances and food fibers causing increased physiological value of devel-oped bakery products were defined.
Список литературы Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
- Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли России//Хранение и переработка сельхозсырья. -2012. -№ 10. -С. 51-53.
- Присухина Н.В. и др. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 10. -С. 67-73.
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Вестн. КрасГАУ. -2010. -№ 10. -С. 178-181.
- Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками//Вестник ЮУрГУ. -2015. -Т. 3, № 4. -С. 80-86.
- Живодерова С.П., Иванова Л.В. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба//Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. -2005. -№ 1. -С. 75-77.
- Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс». -Официальный сайт «Lesaffre». -URL: http://old.lesaffre.ru/production/i (дата обращения: 01.02.2018).
- Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные ос-новы, технологии, рецептуры. -Орел, 2011. -358 с.
- Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. -СПб.: ГИОРД, 2013. -528 с.
- Маркова Е.Г. и др. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий//Пищевые продукты и здоровье человека: мат-лы Всерос. конф. аспирантов и студентов. -Кемерово, 2008. -С. 172-174.
- Официальный сайт компании ООО «Монарх» («Лавка пряностей»). -URL: https://lavkasp.ru/horeca (дата обращения: 15.01.2018).
- Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты: учеб.-справ. пособие. -СПб.: Профессия, 2012. -338 с.
- Чалдаев П.А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореф. дис. … канд. техн. наук. -М., 2013. -18 с.
- Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. -М.: Наука, 1993. -273 с.
- Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведнотехнологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учеб. пособие. -Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. -134 с.
- Мазнев Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. -М.: Мартин, 2003. -496 с.
- Extracted oat and barley β-glucans do not affect choles-terol metabolism in young healthy adults/S. Ibrügger, M. Kristensen, M.W. Poulsen, M.S. Mikkelsen//The Journal of Nutrition. -2013. -143. -P. 1579-1585.
- Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan/I.Y. Bae, S.M. Kim, S. Lee, H.G. Lee//New Biotechnology. -2010. -27. -P. 85-88.
- МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. -М.: Изд-во стандартов, 2004. -52 с.
