Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески

Обоснована актуальность рациональной переработки субпродуктов (гонад и печени) трески в пищевых целях, показана целесообразность их использования в питании населения, в первую очередь для людей преклонного возраста. Установлено, что из мороженых гонад (икры, молок) с добавлением печени рыбы можно получать консервы высокого уровня качества. Физико-химические и микробиологические показатели продукта определяли стандартизованными методами, уровень качества - по ранее разработанным критериям объективной оценки качества консервов. Исследованы образцы консервов-паштетов, изготовленных из мороженых молок, икры и печени трески по различным рецептурам, выбрана близкая к оптимальной рецептура продукта, уровень качества которого достигал 88,6 %. Подтверждена промышленная стерильность консервов, изготовленных по разработанной технологии, определены химический состав (массовая доля белка 12,9 %, жира - 13,5 %, воды - 71,2 %, углеводов - 0,5 % и хлористого натрия - 1,3 %) и органолептические свойства продукта. Он представляет собой однородную, тонко измельченную, равномерно перемешанную массу (с наличием отдельных икринок) светло-бежевого цвета, имеет нежную, мажущуюся консистенцию, приятные вкус и аромат. Энергетическая ценность готового продукта 678 кДж (162 ккал). Использование икры, молок и печени трески атлантической и других видов рыб семейства тресковых для выпуска разработанного ассортимента консервов-паштетов позволит решить не только проблему комплексной переработки вылавливаемой рыбы, а также изготавливать на береговых предприятиях качественные рыбные консервы в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты.