Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески

В настоящее время состав океанического промыслового флота характеризуется незначительным количеством траулеров с комплексной переработкой уловов, на большинстве средних траулеров отходы от разделки никак не утилизируются, наблюдается нерациональное использование добытых биоресурсов. Потенциальным решением этой проблемы является значительное уменьшение выброса отходов за счет переработки их на пищевые цели.

В последние десятилетия наблюдается заметный рост части населения пожилого возраста. В России насчитывается около 33 млн чел. старше трудоспособного возраста, их доля в общей численности населения повысилась до 23 % ¹ . Поэтому принятие эффективных мер по увеличению долголетия этого контингента населения, сохранению его здоровья безусловно является актуальной задачей, требующей безотлагательного решения. Разрабатываемые продукты питания для людей старшего поколения должны содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т. д.), которые должны быть предельно доступными для переваривания и легкоусвояемыми для стареющего организма [1–3]. Этим требованиям вполне соответствуют продукты из гидробионтов, однако отмечается недостаточность разработок продуктов геродиетического назначения из рыбы [4].

Целью данных исследований являлось решение проблемы рационального использования отходов от разделки трески и разработка новой ассортиментной группы консервов – паштетов из субпродуктов (гонад и печени) трески, в том числе геродиетического, для питания всех групп населения.

Молоки и икра трески – это полноценное рыбное сырье, содержание белка в котором достигает 13–16 %, содержание жира обычно не больше 2 % [5; 6]. В молоках в большом количестве содержатся фосфор, натрий, магний, калий, железо, водорастворимые (В 1 , В 2 , В 12 , РР, С) и жирорастворимые (А, D) витамины, а также ДНК, обладающие свойствами иммуномодулятора (способностью повышения иммунитета человека). Польза рыбьих молок для человека обусловлена прежде всего составом этого продукта питания, в который входят ценнейшие белки и жиры. Углеводы в молоках практически не присутствуют. Жиров также немного, но они богаты жирными кислотами класса ω-3. Попадая в организм человека, эти вещества оказывают неоценимую помощь сердечно-сосудистой системе, предотвращая вероятность возникновения инсульта, инфаркта и атеросклероза.

В тресковой икре содержится от 15 до 20 % азотистых веществ, т. е. примерно столько же, сколько в мясе. В состав азотистых веществ икры входят солерастворимые белки. Содержание минеральных веществ в икре больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем от 1,8 до 2 %. В связи с легкой усвояемостью и высоким содержанием полезных веществ использование икры в рецептуре консервов позволит улучшить состав, пищевую и биологическую ценность разрабатываемых продуктов.

Печень трески – источник рыбьего жира: она содержит до 70 % жира и относительно небольшое количество белка. Печень трески является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания в ее жире незаменимых ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов A, D, E, а также водорастворимых витаминов C и B (включая фолиевую кислоту) [7]. Именно поэтому тресковую печень можно и нужно рекомендовать для профилактического и даже для лечебного питания ² .

Химический состав гонад и печени трески представлен в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав гонад и печени трески атлантической [6]

Часть тела	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Минеральные вещества, %
Икра	79,1–83,8	12,7–16,0	0,2–0,7	1,8–2,0
Молоки	80,3–83,9	11,9–13,1	0,6–2,0	1,3–1,8
Печень	20,9–64,4	5,2–21,6	15,0–73,2	–

Материалы и методы

Объектами исследования были:

• –    мороженые молоки, икра, печень атлантической трески ( Gadus morhua morhua ), заготовленные в морских условиях в марте 2015 г. и хранившиеся до переработки при температуре не выше минус 18 ° С в течение шести месяцев;

• –    консервы, изготовленные из этого сырья.

В работе использованы стандартизованные методы исследований. Промышленную стерильность консервов определяли по ГОСТ 30425–97 ³ . Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 26808–86 ⁴ , массовую долю поваренной соли – по ГОСТ 27207–87 ⁵ . Содержание белковых веществ определяли с помощью автоматического анализатора азота/белка Pro-Nitro A по методу Къельдаля, жира – на аппарате Det-gras N по методу Сокслета, минеральных веществ – в соответствии с ГОСТ 7636–85 ⁶ .

Органолептические показатели консервов определяли по ГОСТ 26664–85 ⁷ .

Уровень качества консервов определяли по пятибалльной шкале, специально разработанной для этого вида консервов с учетом коэффициентов значимости [8].

Калорийность продукта рассчитывали в соответствии с рекомендациями СанПиН 2.3.2.1078–01 ⁸ .

Экспериментальная часть работы выполнена на базе научно-исследовательской лаборатории, микробиологической лаборатории "Центра исследований сырья и продуктов" кафедры технологии пищевых производств (ТПП) и промышленного консервного участка (Н33) учебно-экспериментального цеха Мурманского государственного технического университета (МГТУ).

Результаты и обсуждение

Ранее ученые МГТУ проводили исследования по использованию мороженой печени трески для изготовления консервов из бланшированного сырья и комбинированных пищевых продуктов, были достигнуты положительные результаты [9; 10].

В 2013–2015 гг. специалистами предприятий группы компаний ФЭСТ (г. Мурманск) совместно с сотрудниками кафедры ТПП была разработана и внедрена на рыбопромысловых судах этих организаций технология консервов в следующем ассортименте: "Ассорти из икры и печени трески по-мурмански",

"Ассорти из икры и молок трески по-мурмански", "Ассорти из икры и печени пикши по-мурмански", "Ассорти из икры и молок пикши по-мурмански", которые вырабатываются только из свежих субпродуктов рыб семейства тресковых в условиях промысла.

Далее специалисты кафедры ТПП приняли решение продолжить исследовательские работы по изучению возможности использования мороженых гонад и печени для изготовления консервов новой ассортиментной группы – паштетов.

В результате экспериментов выявлена принципиальная возможность использования мороженых гонад и мороженой печени трески для изготовления таких консервов в береговых условиях.

Технологический процесс изготовления консервов включает следующие операции: прием сырья, хранение, размораживание (до температуры не выше минус 2 ° С), зачистка и мойка икры, молок и печени, подготовка поваренной соли, взвешивание сырья и соли, измельчение и смешивание компонентов на эмульситаторе, внесение в банку (фасование), эксгаустирование и герметизация, мойка банок, стерилизация, мойка и сушка банок, хранение.

Отличительной особенностью технологии является возможность использования (наряду с охлажденным) мороженого сырья, а также исключение стадии пробивки ястыков и отделения икры, так как пленки ястыков и молок остаются на решетке волчка или ноже эмульситатора.

Авторами проведена серия экспериментов по разработке оптимальной рецептуры консервов из мороженых молок, икры и печени трески. При оптимизации рецептур консервов варьировали соотношение икры, молок и печени трески, а также исследовали качество консервов, изготовленных без печени, с добавлением вместо нее пластификатора – растительного масла.

Рецептуры опытных образцов консервов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Рецептуры опытных образцов консервов из мороженых гонад и печени трески атлантической

№ п/п	Наименование компонента	Номер рецептуры
		1	2	3	4
		Масса компонента на 1 учетную банку , г
1	Икра трески	175	170,4	136,3	136,3
2	Молоки	105	137,2	136,3	126,3
3	Печень	36,8	–	72,8	82,8
4	Соль	5,2	5,2	4,6	4,6
5	Пластификатор (растительное масло)	28	37,2	–	–

Примечание: * — масса нетто содержимого в учетной банке — 350 г.

На основании проведенной органолептической оценки по разработанной балльной шкале были рассчитаны уровни качества продукции, представленные на диаграмме (рис.). Наивысший уровень качества получили консервы, изготовленные по рецептуре № 3 – уровень качества данных консервов равен 88,6 %.

1, 2, 3, 4 - рецептуры консервов

Рис. Сравнительные данные по уровню качества опытных образцов консервов-паштетов, изготовленных по разным рецептурам из мороженых гонад и печени трески атлантической

В соответствии с разработанной технологией по выбранной близкой к оптимальной рецептуре (3) была изготовлена опытная партия консервов. Стерилизацию консервов проводили в вертикальном автоклаве Н-2 ИТА 602, в паровой среде, охлаждение – водой с противодавлением.

Микробиологические испытания изготовленных консервов подтвердили их промышленную стерильность.

Были проведены исследования химического состава и органолептических свойств консервов, которые подтвердили высокие гастрономические достоинства и пищевую ценность продукта.

Химические и органолептические показатели консервов представлены в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Химические показатели опытного образца консервов-паштетов из гонад и печени трески, изготовленных по рецептуре 3

Наименование консервов	Массовая доля, %						Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал (кДж)
	белка	жира	углеводов	минеральных веществ	воды	поваренной соли
Паштет из гонад и печени трески	12,9	13,5	0,5	1,9	71,2	1,3	162 (678)

Таблица 4

Органолептические показатели опытного образца консервов-паштетов из гонад и печени трески, изготовленных по рецептуре 3

Показатель	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
Запах	То же
Консистенция	Нежная, мажущаяся
Состояние	Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса. Наличие в массе отдельных икринок
Цвет	Однородный, светло-бежевый, соответствующий цвету измельченного сырья
Наличие посторонних примесей	Отсутствуют

Микробиологические испытания показали, что консервы, изготовленные из мороженых гонад и печени трески, соответствуют требованиям безопасности ⁹ . Продукт характеризуется, наряду с отличными вкусовыми свойствами, легкой усвояемостью, достигаемой в результате тонкого измельчения компонентов, и обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в рецептуре сырья, содержащего биологически активные вещества. Это позволяет рекомендовать использование разработанного вида консервов в питании населения, в том числе и преклонного возраста.

На основании результатов, полученных при выполнении комплексных исследований, разработаны проекты документов для выпуска консервов из мороженых икры, молок и печени трески атлантической, а именно ТУ 9271-054-00471633-2016 «Консервы из икры и молок трески с добавлением печени "Энергия Заполярья". Технические условия» и ТИ 054-2016 «Технологическая инструкция по изготовлению консервов из икры и молок трески с добавлением печени "Энергия Заполярья"».

Образцы нового вида стерилизованной продукции с товарным наименованием "Мурманский деликатес" экспонировались в ходе работы круглого стола "Инновационные виды рыбной и кулинарной продукции", проводимого в рамках Международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии – 2016", где получили высокую оценку потребителей и членов конкурсной дегустационной комиссии.

Заключение

Разработана технология нового вида консервов-паштетов из мороженых икры, молок и печени трески атлантической. Использование гонад и печени позволит решить проблему комплексной переработки данного объекта промысла и изготавливать консервы высокого качества на береговых предприятиях в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты рыбы – икру, молоки и печень. Продукт может быть рекомендован для питания всех групп населения, включая людей преклонного возраста.