Разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с добавлением яблочно-морковного пюре

Кондитерские изделия - это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы. Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало их обогащению. Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре. В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %; 70; 90, 100 %. Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови и яблок; разработка производства зефира с использованием пюре (морковь/яблоко) в количестве 50/50 %; 70/30; 90/10 %; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %), оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемых образцов зефира. Объекты: морковь, зефир. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что пюре вносится в агаро-сахаро-паточный сироп. В традиционной технологии фруктовое пюре предварительно взбивается, далее добавляется яичный белок и продолжается взбивание. Разработанная технология позволяет сократить время взбивания белков. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно 50/50 %. Выбор был основан по результатам органолептических, физико-химических показателей и расчета пищевой ценности. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.