Разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с добавлением яблочно-морковного пюре

Введение. В настоящее время кондитерские изделия, а именно изделия пастильной группы, имеют большой спрос у населения России. Данные кондитерские изделия (зефир) рекомендованы Институтом питания РАМН для внесения их в рацион детей школьного возраста [1].

Традиционным сырьем для производства кондитерских изделий пастильной группы является плодово-ягодное пюре (яблочное пюре), сахар, яичный белок куриного яйца, желирующий агент (агар-агар, желатин), а также вкусовые и ароматизирующие вещества.

Кондитерские изделия – это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы [2–4].

Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало обогащению данного вида пищевой продукции. В качестве обогатителя кондитерских изделий может выступать растительное сырье в виде пюре, пасты, порошка, эмульсии.

На данный момент у потребителя появляется спрос на новые виды изделий с новым вкусом, ароматом и структурой, которые бы отличались от традиционного продукта. Решению этой проблемы также поспособствует обогащение кондитерских изделий пастильной группы нетрадиционным сырьем.

Актуальностью данной темы является разработка новых кондитерских изделий пастильной группы с повышенной пищевой ценностью, с использованием нестандартного сырья с большим содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, чем у традиционного сырья, а также расширение ассортимента кондитерских изделий. Данная разработка позволит получить продукт с новыми физиологическими и вкусовыми свойствами, потребляя который, человек сможет получить больше полезных нутриентов.

Цель исследования – разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и его оценка по органолептическим и физикохимическим показателям качества.

Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови, технологии получения пюре из яблок, технологии производства зефира с использованием пюре из моркови и пюре из яблок в количестве 50/50, 70/30 и 90/10 % соответственно, технологии производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %); оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Объекты и методы. Объекты исследования – морковь, аквафаба из нута, зефир.

В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50, 70, 90 и 100 % (полностью заменено).

Результаты и их обсуждение. Морковь является доступным сырьем на российском рынке пищевой продукции. В работе использовалась морковь сорта Витаминная.

В таблице 1 представлен химический состав и энергетическая ценность моркови на 100 грамм продукта.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность моркови на 100 грамм продукта

Нутриент	Количество
Белки, г	1,3
Жиры, г	0,2
Углеводы, г	6,9
Органические кислоты, г	0,3
Пищевые волокна, г	2,4
Пектин, г	6,0–8,0
Вода, г	88,0
Зола, г	1,0
Витамины, мг:
А	2,0
B-каротин	12,0
В 1	0,06
В 2	0,07
В 4	8,8
С	5,0
Е	0,4
РР	1,1
H (биотин)	0,06
Макроэлементы, мг:
калий	200,0
медь	80,0
магний	38,0
кальций	27,0
фосфор	55,0
натрий	21,0
кремний	25,0
железо	0,7
Калорийность, ккал	35,0

Из таблицы 1 видно, что морковь содержит в себе пищевые волокна, макроэлементы, также такие витамины, как А, группы В, витамин С, витамин Е и др. Следует отметить, что такие жирорастворимые витамины, как А и Е, сохраняют свою активность после тепловой обработки. Употребление моркови способствует активации внутриклеточных окислительно-восстановительных процессов, регулирует углеводный обмен внутри организма человека. Морковь обладает антисептическими и антибактериальными свойствами, что способствует улучшению работы организма человека. Благодаря каротиноидам, которые содержатся в моркови, регулируется уровень сахара в крови. Помимо этого употребление моркови способствует снижению холестерина в крови и снижению воспалительных процессов внутри организма [5–7].

Используемые в таблице 1 данные взяты из литературных источников.

Пектин, содержащийся в моркови и яблоках, является студнеобразователем и структурооб-разователем, который обладает желирующей способностью. Именно благодарю пектину кондитерское изделие пастильной группы стабилизируется.

Содержание пектиновых веществ в моркови составляет 6,0–8,0 %. Сравнение: в яблоках, которые являются трационным сырьем для производства кондитерских изделий пастильной группы, содержится от 1,6 до 5,6 % пектиновых веществ на 100 г продукта. Введение в кондитерские изделия пастильной группы морковного пюре целесообразно [7].

Технология приготовления морковного пюре

Морковь проходит первичную обработку, промывается для удаления грязи, затем заворачивается в алюминиевую фольгу и при температуре 180 °С запекается в течение 50–65 мин, периодически проверяется на готовность. После чего готовая запеченная морковь охлаждается, очищается и с помощью блендера измельчается в пюре.

Технология приготовления яблочного пюре

Яблоки проходит первичную обработку, промываются для удаления загрязнений, затем разрезаются и срезом вниз укладываются на противень, при температуре 180 °С запекаются в течение 30–35 мин, периодически проверяются на готовность. После чего запеченные яблоки охлаждаются, с помощью блендера измельчаются в пюре. Полученное пюре протирается через сито.

Технология производства зефира

Для производства зефира первым этапом идет приготовление сиропа. В емкость для варки с толстым дном по рецептуре добавляются агар-агар и вода. В течение 5 мин агар-агар при среднем огне уваривается до полного набухания. Далее к агар-агару по рецептуре добавляется сахар и глюкозный сироп. На среднем огне сироп уваривается в течение 2–5 мин, после чего добавляется смесь из пюре моркови и пюре яблок (в случае образца зефира с 100 % количеством пюре из моркови яблочное пюре не добавляется) в соответствии с установленным количеством. Агаро-сахаро-паточный сироп с морковно-яблочным пюре уваривается до температуры 110–112 °С.

Вторым этапом идет взбивание яичных белков, с постепенным добавлением сахара, количество которых соответствует рецептуре.

Взбивание яичных белков происходит до получения плотной белковой массы и полного растворения сахара, время взбивания, как правило, достигает 8–11 мин.

Третьим этапом идет приготовление зефирной массы. К взбитой белковой массе, при непрерывном взбивании, добавляется горячий сироп с морковным пюре. Температура сиропа достигает 92,5±2,5 °С. После чего к готовой зефирной массе добавляются вкусовые и ароматизирующие вещества (лимонная кислота) по рецептуре.

Готовая зефирная масса, температура которой должна быть не менее 40 °С, отсаживается в виде отдельных изделий, после чего изделия выстаиваются в течение 10–12 ч при комнатной температуре (22,5±2,5 °С).

На рисунках 1, 2 представлены контрольный образец зефира и его разлом (яблочное пюре 100 %). На рисунках 3, 4 представлен образец зефира 50/50 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 5, 6 представлен образец зефира 70/30 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 7, 8 представлен образец зефира 90/10 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 9, 10 представлен образец зефира со 100 % добавлением морковного пюре и его разлом.

Рис. 1. Контрольный образец зефира

Рис. 2. Разлом контрольного образца зефира

Рис. 3. Образец зефира 50/50 %

Рис. 4. Разлом образца зефира 50/50 %

Рис. 5. Образец зефира 70/30 %

Рис. 6. Разлом образца зефира 70/30 %

Рис. 7. Образец зефира 90/10 %

Рис. 8. Разлом образца зефира 90/10 %

Рис. 9. Образец зефира с добавлением 100 % пюре из моркови

Рис. 10. Разлом образца зефира с добавлением 100 % пюре из моркови

При оценке качества кондитерских изделий пастильной группы основными критериями являются органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

По органолептическим показателям качества были определены внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, структура, форма, поверхность ис- следуемых образцов зефира по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [8].

В таблице 2 представлены результаты органолептической оценки исследуемых образцов зефира (50/50, 70/30, 90/10 и 100 %).

Таблица 2

5 05 Ф со аз о СО ф аз зг п 03 1=	2 1 О х I § й 03 S. g-о * со	О О О X LO =г о ? о со со к ° CL S 2 CD со	О =г о ? m со JO со к ° CL S 2 CD со	О з-о ? m со х° со к ° со g со О m SC О. CL S § ^ 2 CD со	О ^? о X" Q. Ф S г» CD со п О
Вкус	Насыщенно яблочный	Яблочный, с легким послевкусием моркови	Яблочный, с четким вкусом моркови	Морковный	Насыщенно морковный
Запах	Сладкий, яблочный	Сладкий, яблочный	Сладкий, яблочный, с легкой нотой моркови	Сладкий, морковный	Сладкий, насыщенно морковный
Цвет	Белый	Слегка кремовый	Кремовый	Персиковый	Ярко персиковый
Консистенция	Мягкая, легко разламывающаяся	Мягкая, легко разламывающаяся	Мягкая, легко разламывающаяся	Сильно мягкая, легко разламывающая-ся	Мягкая, легко разламывающаяся
Структура	Пенообразная	Пенообразная	Пенообразная
Форма	Не расплывчатая	Не расплывчатая	Не расплывчатая	Не расплывчатая	Слегка расплывчатая
Поверхность	Рельеф выражен в средней степени	Рельеф выражен в средней степени	Рельеф выражен в средней степени	Рельеф выражен в сильной степени	Рельеф выражен в меньшей степени

Органолептическая оценка исследуемых образцов зефира

По физико-химическим показателям качества В таблице 3 представлены результаты физи-были определены массовая доля влаги по ко-химической оценки исследуемых образцов ГОСТ 5900-2014, плотность исследуемых об- зефира (50/50, 70/30, 90/10 и 100 %).

разцов зефира по ГОСТ 5902-80 [9, 10].

Таблица 3

Показатель качества	о _п СМ с; Д £ S со ш ° Я 1= О 1________ о	2 1 ° 5 т с; о о о. ф S. g-о * со	° со m s о -R-°" о ®° о ” 10 5 О го =Г ° о Ф го 5° СО ZT __ го о о. q Ф со со '—' О к	° со m s о оО О "° 2 о го =Г О ф го 5° СО     __ со о о О- ^ ю ю — О к	° со m s -р о -R-°" а®° 2 о го =Г О ф го 5° СО     __ го о 2 о. q О со со ’—' О к	О о I хр со О' 1§ о С 2 S. го 5 й ■& % ф со Ю о
Массовая доля влаги, %, не более	25,0	20,4	18,9	19,4	17,15	22,3
Плотность, г/см3, не более	0,6	0,55	0,56	0,63	0,58	0,53

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов зефира

Исходя из полученных результатов, которые указаны в таблицах 3 и 4, можно сделать вывод, что органолептические и физико-химические показатели качества исследуемых образцов зефира соответствуют установленным нормам.

Согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 %, а плотность не более 0,6 г/см3 [11].

Также, согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», по органолептическим показателям пастильные изделия должны иметь вкус, свойственный данному наименованию продукта, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция должна быть мягкая, легко поддающаяся разламыванию, не допускается наличие кристаллов сахара. Структура должна быть свойственная данному наименованию продукта, пенообразная, равномерная [11].

Заключение. Разработаны технология получения пюре из моркови; технология получения пюре из яблок; технология производства зефира с использованием пюре из моркови и пюре из яблок в количестве 50/50, 70/30, 90/10 % соответственно; технология производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %); проведена оценка качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Был выбран один из оптимальных вариантов образцов, а именно 50/50 % морковного пюре и яблочного пюре соответственно. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей, значения которых наиболее приближены к показателям ГОСТ 6441-

2014 [11]. Данный образец (купаж пюре) был выбран для дальнейших исследований и разработки кондитерского изделия пастильной группы.