Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы

Автор: Батраев М.Д., Сергачева О.М., Изосимова И.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 7, 2020 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.

Еще

Кулинарная продукция, рубленые изделия из мяса птицы, изделия из птицы профилактического назначения

Короткий адрес: https://sciup.org/140250676

IDR: 140250676   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2020-7-157-165

Список литературы Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы

  • Алексеев А.П., Алексеева Т.В. Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12. С. 139-145.
  • Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3. С. 164-170.
  • Величко Н.А., Шароглазова Л.П. Исследование свойств различных видов клетчатки применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 6. С.131-136.
  • ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 41 с.
  • Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): учебник. М.: ДеЛиПринт, 2015. 180 с.
  • Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
Статья научная