Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста
Автор: Нижельская Ксения Владимировна, Чижикова Ольга Григорьевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов - котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной - высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной...
Геродиетические мясорастительные полуфабрикаты, комбинированный белок, пищевые волокна, кальций
Короткий адрес: https://sciup.org/142217100
IDR: 142217100 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496
Список литературы Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста
- Артюхова С. И., Пурыгина Н. А. Роль геродиетических продуктов в повышении периода активного долголетия пожилых людей//Динамика систем, механизмов и машин. 2012. № 5. С. 73-75.
- Ивлева А. Р., Канарская З. А., Хузин Ф. К., Гематдинова В. М. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания//Вестник международной академии холода. 2017. № 2. С. 18-25.
- Геронтология: состояние, проблемы и достижения: //Здравоохранение. Минск, 2015. № 11. С. 60-66.
- Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Хотимченко С. А. Нормативная база оценки качества и безопасности пищи//Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2017. № 2. С. 74-120.
- Тюрина И. А. Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2017. 23 с.
- Лавренова З. И., Денисюк Е. А., Залетова Т. В. Влияние пророщенной пшеницы на качество, пищевую ценность, безопасность и экономическую эффективность рубленых полуфабрикатов//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 68-74.
- Сафронова Т. Н., Казина В. В., Сафронова К. В. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы//Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44, № 1. С. 37-43.
- Тарасов А. А., Павлов А. А. Влияние сортовых особенностей муки на биологическую ценность хлебобулочных изделий//Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 5. С. 60-61.
- Липатов H. H., Юдина С. Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов//Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: сб. трудов 1-й междунар. конф. М.: Пищепромиздат, 1997. С. 140-141.
- Чижикова О. Г., Нижельская К. В., Коршенко Л. О. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения//Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. № 4 (84). C. 123-131.
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: . М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. К.: Арий, 2013. 680 с.
