Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты представлены в большом ассортименте, который можно объединить в две группы: натуральные (кусковые, порционные и мелкокусковые) и рубленые полуфабрикаты (с начинкой и без). Но в кафе и ресторанах есть потребность расширения ассортимента полуфабрикатов с оригинальным вкусом и более продолжительным сроком хранения [1].

На фоне этого возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью.

В кулинарной практике для размягчения мяса используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ [4].

Одной из важных проблем при приготовлении мясных маринованных изделий является получение продукта с высокими органолептическими показателями: сочного, ароматного, пористого. Эти показатели находятся в прямой зависимости от влагоудерживающей способности исходного маринованного мясного полуфабриката.

Маринад – это смесь специй, соли и кислоты на жидкой основе или в сухом виде. Основными компонентами маринада, влияющими на технологические характеристики, органолептические свойства и выход продукции являются соль и кислота. Эти компоненты придают продукту специфические органолептические и технологические свойства. Кроме того, компоненты входящие в состав маринадов (кислота, соль), способствуют размягчению жестких волокон мяса. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми свойствами. Маринованные полуфабрикаты имеют длительный срок хранения и высокий выход при термообработке [2, 3, 11].

Материалы и методы

Исследования были проведены в испытательном центре ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук», на кафедре биотехнологии животного сырья и аквакультуры Оренбургского государственного университета, а также на базе ООО «АВИА» ресторан «Лада».

Объектами исследования являлись рубленые котлеты «Нур» с гранатом и с добавлением маринадов фирмы «Цетрина»: маринад «Брусничный» (образец № 1), маринад с «Базиликом» (образец № 2), маринад «Пикантильо» (образец № 3) и без добавления маринада (образец № 4).

В ходе работы были применены следующие методы исследования:

─ органолептические;

─ химические;

─ микробиологические;

─ хранимоспособность.

Для производства рубленых котлет использовано мясо молодых животных. Мясо молодых животных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жирных кислот и с большим (почти в 2 раза) количеством поли-ненасыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота [5].

В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают котлетам необычный кисло-сладкий вкус. В состав косточек этого фрукта входит 15 аминокислот и большое количество жирных кислот. Гранат богат углеводами, важными витаминами группы В и витамином С, минеральными веществами (кальций, магний, железо) [6, 13].

Преимущества сочетания граната и мяса: ─ мясо гораздо лучше усваивается вместе с гранатовым соком, так как в нем присутствует яблочная, цитрусовая кислота;

─ кислинка граната дарит мясному блюду особенную пикантность;

─ за счет граната подчеркивается аромат и сочность мяса.

Широкий ассортимент маринадов придает полуфабрикатам необычный вкус и цвет. В таблице 1 представлены рецептуры исследуемых образцов котлет «Нур» [7–9].

Остановимся     на органолептических исследованиях и изучении хранимоспособности рубленых котлет «Нур» с гранатом как с добавлением маринадов, так и без маринадов.

При проведении органолептических исследований у рубленых котлет с добавлением маринада и котлет, приготовленных по классической технологии, в ходе дегустации оценивали внешний вид, консистенцию, вкус и запах. На внешний вид рубленые котлеты должны представлять собой округлую форму, иметь поверхность без разорванных и ломаных краев, быть в панировке. Консистенция в сыром виде вязкопластичная (для охлажденных) и твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет. Цвет фарша светлорозовый, равномерно перемешанный, с видимыми жировыми включениями, что зависит от добавленного маринада и его состава. Запах и вкус в сыром виде должен соответствовать доброка чественному сырью; в жареном – свойствен ный жареному продукту, без посторонних запа хов и привкусов [11, 12].

Таблица 1.

Рецептуры рубленых котлет «Нур» с гранатом

Table 1.

Recipe chopped cutlets Nur pomegranate

Сырье Raw	Количество сырья, % на 100 кг Quantity of raw materials, % per 100 kg
	Маринад «Брусничный» marinade “Cowberry”	Маринад с «Базиликом» marinade with “Basil”	Маринад «Пикантильо» marinade “Picanteria”	Без маринада without the marinade
Говядина | Beef	50,0	50,0	50,0	50,0
Свинина полужирная Pork fat	28,0	28,0	28,0	28,0
Хлеб | Bread	-	-	-	9,0
Маринад | Marinade	4,0	4,0	4,0	-
Чеснок | Gаrliс	3,0	3,0	3,0	4,0
Тимьян, розмарин Thyme, rosemary	1,0	1,0	1,0	1,0
Соль | Sаlt	-	-	-	3,0
Зерна граната Pomegranate seeds	5,0	5,0	5,0	5,0
Растительное масло Vegetable oil	9,0	9,0	9,0	-

Внешний вид определяют при наружном осмотре, обращают внимание на состояние поверхности продукта. Запах определяют в глубине продукта сразу после надреза поверхностного слоя. Консистенцию определяют на разрезе, обращая внимание на крошливость продукта. Визуально проверяют однородность фарша, упругость, сочность. Цвет определяют на разрезе и поверхности продукта [10].

Оценка продукта была проведена по 5-балльной системе по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» – отличного качества, оценка «4» – хорошего, оценка «3» – удовлетворительного, «2» – плохого, «1» – очень плохого качества. По каждому образцу рубленых котлет подсчитывалась общая оценка в баллах.

В дегустации принимали участие преподаватели кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры ОГУ и персонал ООО «АВИА» ресторана «Лада».

При определении качества рубленых котлет «Нур» с гранатом по всем опытным образцам как с добавление маринадов, так и в контрольных образцах, разработанных по классической технологии, были проведены лабораторные исследования по хранимоспо-собности охлажденных полуфабрикатов.

Исследована динамика изменения качества охлажденных полуфабрикатов рубленых котлет «Нур» с гранатом с добавлением маринада и без использования маринада. Рассмотрена динамика протекания органолептических процессов.

Проведена оценка качества при визуальном осмотре на разрезе: изменение внешнего вида, появление постороннего запаха, липкости, ослизнение, изменение цвета.

Исследование опытных образцов охлажденных полуфабрикатов составило 7 сут при t = 0 – 2 °C. Оценивали показатели качества сразу после изготовления и затем каждый день.

Характеристику изменений оценивали по 5-балльной шкале; где 5 – «свежее», 4 – «свежее» с незначительными изменениями, 3 – изменение цвета, 2 – кислый запах, 1 – ослизнение, липкость, изменение окраски полуфабрикатов со всеми видами микробиальной порчи.

Результаты и обсуждение

Оценка органолептических показателей образцов рубленых котлет «Нур» с гранатом представлена в таблице 2.

Органолептические показатели образцов рубленых котлет «Нур» с гранатом с применением маринадов и без маринада соответствуют данному виду продукта и требованию нормативных документов, по которым они были выработаны.

Таблица 2.

Оценка органолептических показателей рубленых котлет «Нур» с гранатом

Table 2.

Evaluation of organoleptic characteristics of the minced cutlets “Nur” with pomegranate

Образец Sample	Оценка продукта по 5-балльной шкале | Product evaluation by 5-point system
	Внешний вид и цвет Appearance and color	Структура и консистенция Structure and consistency	Запах, вкус и аромат Smell, taste and aroma	Общая оценка, баллы Overall score, points
1	50	46	36	132
2	50	42	46	138
3	50	50	50	150
4	50	46	42	138
Итого: Subtotal	200	184	174	558

У образца № 1 поверхность была ровная без трещин, вкус и запах соответствовал ингредиентам, входящим в рецептуру маринада «Брусничный», и зернам граната, без посторонних привкусов и запаха. Минус этого образца заключался только в том, что на разрезе он имел цвет розоватого оттенка, что немного смутило дегустационную комиссию.

Образец № 2 имел ярко выраженный аромат базилика и немного суховатую консистенцию. Образец № 3 отличался сочной консистенцией, вкус и запах соответствовал ингредиентам, входящим в состав маринада «Пикантильо» (апельсин, лимон). Образец № 4, изготовленный без использования маринада, имел вкус и запах чеснока и трав, входящих в его рецептуру.

Анализируя средний балл, можно сделать вывод, что дегустаторы по органолептическим показателям отдали большее предпочтение образцу № 3 котлета рубленая «Нур» с гранатом и с добавлением маринада «Пикантильо». Данный образец получил самую высокую оценку качества – 150 баллов.

При изучении хранимоспособности рубленых котлет «Нур» с гранатом установлены относительные изменения опытных образцов № 1–3 с добавление маринада и контрольного образца № 4 без использования маринада (таблица 3).

Таблица 3. Результаты исследования хранимоспособности рубленых котлет «Нур» с гранатом

Table 3.

The results of the study of cranioplasty chopped cutlets Nur pomegranate

Образец Sample	Суточные исследования, балл Daily studies, bаl
	1	2	3	4	5	6	7
1	5,0	5,0	5,0	5,0	3,0	3,0	3,0
2	5,0	5,0	4,0	4,0	4,0	3,0	3,0
3	5,0	5,0	5,0	4,0	4,0	3,0	3,0
4	5,0	5,0	4,0	4,0	2,0	2,0	2,0

Анализируя данные таблицы 3 можно сказать, что все опытные образцы с добавлением маринада, изменяются на 5-е сут. Следует отметить, что сроки хранения, предусмотренные нормативной документацией для рубленых полуфабрикатов, составляют 2 сут при t = 0–2 °С. Образец № 1 с добавлением маринада «Брусничный» на 1–2-е сут имел розоватый оттенок, так как в нем содержится брусника сушеная и свежие зерна граната, а на 5-е сут цвет на разрезе изменился до темно-серого, без других видимых изменений. У контрольного образца № 4 без использования маринада на 5-е сут оттенок на разрезе изменился от серого цвета до бледнокрасного из-за содержания свежих зерен граната, так как в процессе длительного хранения зерна граната начали портиться. В последующие 6–7-е сут уже появился кисловатый запах и началась микробиальная порча.

Изменения образцов № 2 и 3 с добавлением маринадов с «Базиликом» и «Пикантильо» происходили только на 6-е сут. В них появился кислый запах, изменился цвет на разрезе до темного оттенка.

Делая вывод по исследованиям хранимоспо-собности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. Это можно объяснить тем, что в состав маринада входят аскорбиновая и цитрусовая кислоты и другие компоненты, которые способствуют длительному хранению.

Заключение

Важную нишу в расширении ассортимента рубленых полуфабрикатов занимает ароматика. Одним из важнейших составляющих коммерческого успеха продукта является его вкус. Создание ярко выраженного вкуса и оригинального, запоминающегося послевкусия – это основная задача, стоящая перед разработчиками продуктов. Как показали наши исследования, при разработке рубленых котлет «Нур» с гранатом с этой задачей успешно справляются маринады «Брусничный», с «Базиликом»,

«Пикантильо», производимые под торговой маркой «Цетрина». Они основаны на концентрированных ароматизаторах мяса и специях и создают богатый вкус и аромат готового продукта.

Преимуществом разработанных продуктов является увеличение продолжительности хранения, поддержание качественных показателей