Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов
Автор: Клычкова М.В., Кичко Ю.С., Романко М.Д., Мирошникова Е.П.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения. Для улучшения органолептических показателей рубленых полуфабрикатов используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Маринады на сегодняшний день являются новым и мало исследованным сырьем для производства полуфабрикатов. Они придают мясу нежную консистенцию, приятный аромат и могут устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. В данной работе была рассмотрена проблема расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов. С этой целью была разработана рецептура рубленных полуфабрикатов «Нур» на основе нескольких видов маринадов с применением свежих зерен граната с целью получения «оригинального» и необычного продукта питания нового поколения...
Рубленые полуфабрикаты, маринады, разработка рецептуры, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140246372
IDR: 140246372 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-70-75
Список литературы Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов
- Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография. Алматы, 2013. 126 c.
- Антипова Л.В., Топлыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 66-68.
- Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов; под ред. Л.В. Антипова. СПб.: Гиорд, 2011. 596 с.
- Балябина С.И., Храмова В.Н., Мгебришвили И.В. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 2 (42). С. 275-281.
- ГОСТ Р 5174. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2009.
- ГОСТ 27573-2013. Плоды граната свежие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.
- ГОСТ 55909-2013. Чеснок свежий. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.
- ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013.
- ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1992.
- ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016.
- Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. № 3. Т.4. С. 29-37.
- Романко М.Д. и др. Мясная терминология: словарь. Оренбург: ОГУ, 2018. 281 с.
- Романко М.Д. Колбасное производство и полуфабрикаты: методические указания для обучающихся. Оренбург: ОГУ, 2018. 62 с.
- Stanik R., Lucas P., Langkamp A., Modler N. et al. Influence of heat pretreatment on cross-linking behavior and thermal properties of thermoset semi-finished products with powder resin systems // Composites Theory and Practice. 2017. V. 17. №. 2. P. 114-118.
- Makhoul S., Yener S., Khomenko I., Capozzi V. et al. Rapid non?invasive quality control of semi?finished products for the food industry by direct injection mass spectrometry headspace analysis: the case of milk powder, whey powder and anhydrous milk fat // Journal of mass spectrometry. 2016. V. 51. № 9. P. 782-791.
