Разработка органических молочных продуктов
Автор: Ивкова И.А., Коновалов С.А., Екимова А.А., Дерканосова А.А., Торшина А.А., Полянский К.К.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Одним из развивающихся направлений в производстве пищевых продуктов является производство органических или экологически чистых продуктов. Эти продукты изготавливаются из экологически чистого сырья, преимущественно сельскохозяйственного производства. Поэтому в сфере «органик» центральное место занимает сельское хозяйство. С сельскохозяйственного предприятия начинается путь органического продукта. Органические сельскохозяйственные продукты способствуют повышению работоспособности организма, ускоренному восстановлению после нагрузок и профилактике различных заболеваний. В связи с этим сегодня активно разрабатываются продукты на основе экологически чистого природного сырья, в том числе и молочного. Проведены исследования по разработке специализированных продуктов на молочной основе для включения в рационы людей, находящихся в автономных условиях существования с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний. Разработаны технологии производства сухих консервов на молочной основе — сухого молокосодержащего и сухого сметанного продуктов, стабилизированных антиокислителями. Данные характеристики в новых продуктах обеспечиваются сочетанием животных и растительных жиров, цельномолочных белков, их сбалансированностью в составе жиров и аминокислот, ограничением холестерина и энергетической ценности. В промышленных условиях проведена производственная проверка технологии новых продуктов, а также выполнены сравнительные исследования их качественных и физико-химических показателей, результаты которых показали, что разработанные продукты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационов питания в качестве полноценной функциональной добавки, а также профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Функциональные продукты, растительные жиры, продукты на молочной основе, органическое сельскохозяйственное сырье, корректировка жирно-кислотного состава, профилактика заболеваний
Короткий адрес: https://sciup.org/140315801
IDR: 140315801 | УДК: 637.137 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-142-147
Development of organic dairy products
One of the developing areas in the production of food products is the production of organic or environmentally friendly products. These products are made of environmentally friendly raw materials, mainly agricultural production. Therefore, in the field of "Organika" the central place is occupied by agriculture. The path of an organic product begins with an agricultural enterprise. Organic agricultural products contribute to an increase in the body's performance, accelerated restoration after loads and prevention of various diseases. In this regard, today products based on environmentally friendly natural raw materials are actively developed, including milk. Therefore, the employees of the Federal State Budgetary Institution in the Omsk GAU, together with the specialists of LLC “UNMI-Siberia”, conduct studies on the development of specialized products on a dairy basis for inclusion in the diet for food in autonomous conditions of existence in order to prevent cardiovascular and other diseases. Point efforts have developed technologies for the production of dry canned food on a dairy basis - dry milk -containing and dry sour cream products stabilized by anti -oxiliators. These characteristics in new products are provided by a combination of animals and vegetable fats, whole milk proteins, their balance in fat and amino acids, limitation of cholesterol and energy value. A production test of new products in industrial conditions and comparative studies aimed at studying their quality indicators were carried out, the results of which showed that the developed products have high values of all criteria studied in the work and can be recommended for nutrition diets as a full -fledged functional additive, as well as prevention of cardiovascular and other diseases.
Текст научной статьи Разработка органических молочных продуктов
В настоящее время люди испытывают повышенные физические и психологические нагрузки, которые превышают их физиологические возможности. Для успешного и эффективного выполнения этих нагрузок необходимо использовать научно обоснованные рационы, которые включают в себя специализированные продукты питания с функциональными свойствами. Однако использование биологически активных кормовых добавок в процессе выращивания животных приводит к ухудшению качества продуктов и является одной из причин нарушения питания человека [1, 2].
На современном мировом рынке пищевых продуктов все более популярны органические или «экологически чистые» продукты питания, которые производятся из экологически чистого природного сырья, в число которых входит и молочная продукция. Важно отметить, что органическими продуктами считают экологически чистую сельскохозяйственную продукцию, соответствующую требованиям Федерального закона от 3 августа 2018 г. № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» [3]. На часть органических молочных продуктов (включая молоко, йогурт, сыр, масло и мороженое) приходится 19% мирового органического рынка [4]. Поэтому сельское хозяйство занимает центральное место в производстве «органик» (так неофициально называют органические продукты – от англ. organic ), начиная с сельскохозяйственного предприятия и заканчивая продажей готовых продуктов.
В Федеральном законе «Об органической продукции» определение органического сельского хозяйства Российской Федерации соответствует определению, принятому Международной федерацией экологического сельскохозяйственного движения (IFOAM), которое гласит, что «органическое сельское хозяйство – это производственная система, которая поддерживает здоровье почв, экосистем и людей, объединяя традиции, инновации и науку для обеспечения потребителей продуктами здорового питания, не оказывая отрицательного воздействия на окружающую среду» [5].
Следует отметить, что при разработке продуктов специального назначения необходимо учитывать не только их вкусовые качества, но и их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, а также их способность защищать организм от негативных внешних факторов, повышать адаптационные возможности организма и улучшать функции тканей и органов [6–7].
В этом контексте разработка специализированных молокосодержащих продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью и продлёнными сроками хранения, предназначенных для питания людей, в том числе в условиях автономного существования, является актуальным направлением пищевой промышленности.
В соответствии с рядом стратегических документов, таких как «Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ от 8 сентября 2022 г. № 2567-р (ред. от 19.12.2025 г.); «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р и проект «Стратегии развития органического производства в Российской Федерации до 2030 года», Указ Президента РФ о национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года от 07.05.2024 г. № 309 [8–11], специалисты из Омского государственного аграрного университета и совместно учеными ООО «ВНИМИ-Сибирь» работают над использованием пищевых ингредиентов, имеющими функциональные характеристики в технологии приготовления комбинированных молочных продуктов для создания продукции специализированного питания [12–13].
В результате этой работы были созданы научно обоснованные рецептуры и технологии консервов, содержащих сухое молоко, а также разработаны новые специализированные продукты на молочной основе, предназначенные для питания людей, живущих в автономных условиях. Состав и качество этих консервов основаны на концепции сбалансированного и функционального питания, а также учитывают потребности в питательных веществах и энергии для людей разных возрастных групп и общие диетические потребности для людей с экстремальными физическими и психологическими нагрузками.
При разработке продуктов учитывали результаты химического и математического анализа растительного сырья, его энергетическую ценность и органолептические свойства, а также оценили экономическую выгоду использования растительных компонентов [14].
Таким образом, мы определили оптимальное соотношение и количество функциональных добавок, таких как витамины, бифидобактерии, флавоноиды и синергисты, которые повышают биологическую ценность продуктов.
Следующим этапом стала производственная проверка новых продуктов и сопоставление исследуемых показателей с целью изучения их основных качественных и количественных характеристик. В рамках исследования, для достижения поставленной цели, мы изучили жирнокислотный и аминокислотный состав, химический и витаминный состав, а также определили массовую долю белков и жиров.
Материалы и методы
Объектом исследования являлась готовая продукция – новый разрабатываемый сухой молокосодержащий продукт и сухой сметанный продукт. Все исследования проведены с применением стандартных общепринятых методов.
Массовая доля белка по ГОСТ 34454–2018; массовая доля жира по ГОСТ 5867–2023;
Аминокислотный состав сухих молокосодержащих продуктов исследовался на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence с диодно-матричным детектором Shimadzu SРD20МА, колонка Kromasil С-18 250 x 4,6 мм. по ГОСТ Р 55569–2013
Фракционный состав липидов сухих молокосодержащих продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) на газовом хроматографе с пламенно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой: подвижная фаза (газ-носитель: азот, гелий или аргон); неподвижная фаза (высокомолекулярная жидкость, нанесённая на инертный носитель: апиезон L, полиэфиры, силиконовые фазы); детектор (пламенно-ионизационный детектор) по ГОСТ 32915–2014.
Витаминный состав определяли в соответствии с ГОСТ 34258–2017, ГОСТ 32043–2012.
Исследования проводились с трехкратным повторением, полученные результаты обрабатывались методами математической статистики.
Результаты
По показателям аминокислотного и жирнокислотного баланса (таблица 1), количественному содержанию элементов и витаминов (таблица 2) и значениям массовых долей белков и жиров (таблица 3) оценивали качество разработанных рецептур сухих консервов на основе молочного сырья.
Таблица 1.
Амино- и жирнокислотный состав сухих молокосодержащих продуктов
Table 1.
Amino and fatty acid composition of dry milk-containing products
|
Незаменимые аминокислоты Essential amino Acids |
Количественное содержание, мг/100 г белка Quantitative content, mg/100 g of protein |
|
|
Сухой молокосодержащий продукт Dry milk-containing product |
Сухой сметанный продукт Dry sour cream product |
|
|
Аргинин |Arginine |
715,7 |
229,2 |
|
Лейцин | Leucine |
2290,5 |
581,8 |
|
Изолейцин | Isoleucine |
1283,7 |
265,1 |
|
Лизин |Lysine |
1421,1 |
424,2 |
|
Метионин + Цистин | Methionine + Cysteine |
526,7 + 224,1 |
345,9 |
|
Фенилаланин + Тирозин | Phenylalanine + Tyrosine |
1173 + 1278,8 |
481,6 |
|
Валин |Valine |
1112,9 |
319,9 |
|
Общее количество незаменимых аминокислот | Total number of essential amino acids |
10026,5 |
2647,7 |
|
Фракционный состав липидов, % | Fractional composition of lipids, % |
||
|
Фосфолипиды | Phospholipids |
1,07 |
2,29 |
|
ПНЖК | PFA |
20,13 |
25,26 |
|
МНЖК | MFA |
42,85 |
54,01 |
|
НЖК | SFA |
7:1 |
8:1 |
|
Соотношение ω-6 : ω-3 жирные кислоты Ratio ω-6 : ω-3 fatty acids |
7:1 |
8:1 |
Таблица 2.
Элементный и витаминный состав продуктов, включающих сухие молочные продукты
Table 2.
Elemental and vitamin composition of products that include dry dairy products
|
Составляющая Content |
Рекомендуемая суточная норма, мг/сут Recommended daily intake, mg/day |
Сухой молокосодержащий продукт, мг/100г Dry milk-containing product, mg/100 g |
Сухой сметанный продукт, мг/100г Dry sour cream mg/100 g |
|
Бета-каротин | Betacarotene |
5–10 |
0,229 |
0,719 |
|
Витамин Е |Vitamin E |
15–100 |
0,55 |
0,630 |
|
Витамин С |Vitamin C |
2500–3500 |
2,15 |
5,28 |
Таблица 3.
Химический состав сухих молокосодержащих продуктов
Chemical composition of dried milk products
Table 3.
|
Массовая доля, % | Mass fraction, % |
Сухой молокосодержащий продукт | Dry milk-containing product |
Сухой сметанный продукт | Dry sour cream product |
|
Влага | Moisture |
2,0 |
2,0 |
|
Жир | Fat |
24,9 |
59,9 |
|
Белок | Protein |
23,91 |
26,7 |
Обсуждение
По анализу данных, приведенных в таблицах 1–3, который характеризует влияние соотношения массовых долей компонентов на различные показатели качества, следует сделать вывод, что введение в ежедневный рацион разработанных продуктов будет способствовать его обогащению питательными веществами класса белков и жиров, которые полезны для профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Заключение
Результаты испытаний, направленных на изучение показателей качества сухих консервов, разработанных на молочной основе – сухих молокосодержащего и сметанного продуктов, обогащенных антиоксидантами, показали, что данные продукты могут быть рекомендованы для функционального питания в качестве полноценной добавки, так как имеют высокие значения по всем изучаемым в работе параметрам, а также для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и других систем и органов в частности, и для питания людей в условиях автономного существования.
