Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями
Автор: Богоносова И.А., Васюкова А.Т.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков - на 169,9-295,22%; жиров - на 85,4-218%; углеводов - на 13,57-26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок...
Сухие композитные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические и органолептические исследования, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140246343
IDR: 140246343 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-223-229
Список литературы Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями
- Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка технологии комбинированных овощных запеканок для рационального и диетического питания // Инновационные технологии в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности: материалы 83-й международной научно-практической конференции. Ставрополь: АГРУС, 2018. С. 345-348.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и К, 2014. 212 с.
- Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и Ко, 2017. 816 с.
- Богоносова И.А., Могильный М.П. Выбор сухих белковых композитных смесей для обогащения овощных запеканок // Университетская жизнь. 2017. № 3. С. 34.
- ГОСТ Р 53861-2010. Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011.
- Walrand S., Gryson C., Salles J., Giraudet C. Fast-digestive protein supplement for ten days overcomes muscle anabolic resistance in healthy elderly men // Clinical Nutrition. 2016. V. 35. № 3. P. 660-668.
- Kourouniotis S., Keast R.S.J., Riddell L.J., Lacy K. et al. The importance of taste on dietary choice, behaviour and intake in a group of young adults // Appetite. 2016. V. 103. P. 1-7.
- Grumeza I., Macari A., Gudima A., Mardar M. et al. Quality indicators of semi-products from meat with vegetable components // Modern Technologies, in the Food Industry-2018. P. 177-182.
- Florowska A., Krygier K., Florowskia T., D?u?ewska E. Prebiotics as functional food ingredients preventing diet-related diseases // Food & Function. 2016. № 5. P. 2147-2155.
