Разработка пищевого ингредиента для производства ферментированных напитков

Цель исследования – разработать состав пищевого ингредиента на основе консорциума штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для производства ферментированных напитков. Исследование проведено в лаборатории биотехнологии органических кислот, пищевых и кормовых добавок ВНИИПБТ. Объекты исследования – штаммы молочнокислых бактерий из коллекции института: L. delbrueckii ssp. bulgaricus Д16, L. plantarum 578/25, L. helveticus 842(D)2, L. lactis subsp. lactis М12, St. thermophilus В92 и бифидобактерии B.longum Б2, а также закваска для специализированной молочной продукции (PILEGE, Франция) в качестве сравнения. Исследование проводили на гидролизате разбавленной творожной сыворотки с 7 % концентрата сывороточного белка. Контроль процессов ферментации осуществляли по следующим показателям: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, накопление биомассы бактерий оценивали измерением оптической плотности. Подобран состав консорциума на основе технологических свойств штаммов и соотношения молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2 : 1, разработаны технологические режимы с достижением титра клеток на 15 ч роста: пробиотические лактобактерии – 64,5·108 КОЕ/см3, молочнокислые бактерии – 15·109 КОЕ/см3, бифидобактерии – 6,8·109 КОЕ/см3. Бактериальную массу выделяли на центрифуге ОПН16 при 10 000 об/мин (4 °C) в течение 15 мин, концентрирование осуществляли через полисульфонамидную мембрану УПМ20 при 20 °С. Полученный концентрат замораживали и лиофильно высушивали. Титр микроорганизмов определяли при рассеве на селективные агаризованные среды. В составе пищевого ингредиента содержится лиофилизат бактерий с титром 59,9·109 КОЕ/г, пищевые волокна в виде пребиотика инулина, а также сахарозаменители эритрит и сукралоза. Полученный комплексный пищевой ингредиент может быть рекомендован как компонент БАД к пище или для производства обогащенных пищевых продуктов в качестве источника бифидобактерий, пробиотических молочнокислых бактерий и пребиотиков. Для создания основы ферментированного напитка использовали пищевой ингредиент в качестве источника пробиотиков с получением на соевой сыворотке на 24 ч роста накопление биомассы 1,4·107 КОЕ/см3.