Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных

Автор: Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 4, 2020 года.

Бесплатный доступ

В статье представлено 6 разработанных рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта в различные рецептуры составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с добавлением хвойного кедрового экстракта соответствуют нормативным показателям безопасности продукции. Предложена принципиальная схема их получения, включающая приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер. Лимонную кислоту использовали в 50 %-й концентрации, колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер. Купажный сироп фильтровали, охлаждали до температуры 8-10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой. Выбранный способ приготовления купажного сиропа способствует получению более ароматных напитков.

Еще

Рецептуры, безалкогольные напитки, хвойный кедровый экстракт, органолептические показатели, безопасность, технология

Короткий адрес: https://sciup.org/140248941

IDR: 140248941 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-4-147-153

Текст научной статьи Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных

Введение. К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголя (кола, пепси, газированная вода, чай, лимонад, пунш и т.д.). Чаще всего они представляют собой раствор сахара или сахарозаменителя, ароматизатора, красителя. Безалкогольные напитки пользуются большой популярностью у населения, особенно в летний период года.

В последнее время особое значение приобретают разработки, позволяющие получать на основе нетрадиционного сырья новые, оригинальные напитки, содержащие функционально значимые компоненты.

Безалкогольные напитки являются наиболее технологичной основой для создания продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, так как введение в них новых компонентов не представляет большой сложности [1, 2].

Цель исследования . Разработка рецептур безалкогольных напитков с хвойным кедровым экстрактом и оценка качественных показателей и безопасности.

Задачи исследования : разработать рецептуры безалкогольных напитков с хвойным кедровым экстрактом; определить органолептические показатели напитков; установить показатели безопасности продукта.

Объекты и методы исследования. Для приготовления безалкогольных напитков использовали следующие компоненты:

– вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01 и ГОСТ Р 51232-98, с жесткостью до 1 моль/м3 для естественной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной воды;

– сахар-песок по ГОСТ 33222-2015;

– лимонная кислота – ГОСТ Р 53045-2008;

– красители;

– ароматизаторы.

Определение органолептических показателей проводили по ГОСТ6687.5-86 [3], токсичных элементов атомно-абсорбционным методом, показатели БГКП, КМАФАнМ, патогенные, в том числе сальмонеллы, – микробиологическим методом согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”» [4].

Результаты и их обсуждение. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований было подобрано количество добавляемого хвойного кедрового экстракта для каждой рецептуры, обеспечивающее наилучшие органолептические показатели напитка. Состав рецептур безалкогольных напитков с добавлением кедрового хвойного экстракта приведен в таблицах 1–6.

Таблица 1

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	4,00
Экстракт элеутерококка	л	1,00
Краситель Е155 R240 «Шоколад»	кг	0,04
Вода	л	902,16
Итого	л	1000

Таблица 2

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	1,00
Ароматизатор «Абрикос»	л	0,4
Краситель сухой солнечный закат Е110	кг	0,02
Краситель сухой тартразин Е102	кг	0,02
Вода	л	905,16
Итого	л	1000

Таблица 3

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	2,00
Краситель сухой спелая брусника R350	кг	0,04
Вода	л	904,16
Итого	л	1000

Таблица 4

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	3,60
Краситель сухой синий блестящий Е133	кг	0,02
Краситель сухой тартразин Е102	кг	0,02
Ароматизатор «Мята»	л	0,4
Вода	л	902,56
Итого	л	1000

Состав рецептуры напитка «Лимонный»

Таблица 5

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	2,00
Краситель сухой солнечный закат Е110	кг	0,01
Краситель сухой тартразин Е102	кг	0,03
Ароматизатор «Лимон»	л	0,4
Вода	л	904,16
Итого	л	1000

Состав рецептуры напитка «Лайм»

Таблица 6

Компонент	Единица измерения	На 100 дал
Сахар	кг	92,39
Лимонная кислота	кг	1,408
Экстракт кедровый	кг	2,00
Краситель сухой синий блестящий Е133	кг	0,04
Ароматизатор «Лимон – лайм»	л	0,4
Вода	л	904,16
Итого	л	1000

Состав рецептуры напитка «Шоколадный»

Состав рецептуры безалкогольного напитка «Абрикосовый»

Состав рецептуры напитка «Брусничный»

Состав рецептуры напитка «Мятный»

Органолептические показатели газированных напитков с хвойным кедровым экстрактом представлены в таблице 7.

Физико-химические показатели опытных образцов безалкогольных газированных напитков приведены в таблице 8.

Таблица 7

Напиток	Внешний вид	Цвет	Вкус, аромат
1	2	3	4
Шоколадный	Непрозрачная жидкость, без посторонних включений	Темнокоричневый	Вкус приятный, тонкий кедровый аромат
Абрикосовый	Прозрачная жидкость, без посторонних включений	Желтооранжевый	Абрикосовый вкус с легким кедровым привкусом, с ярко выраженным абрикосовым ароматом
Брусничный	Прозрачная жидкость, без посторонних включений	Темнокрасный	Вкус и аромат приятные, со слегка уловимыми нотками кедрового экстракта
Мятный	Прозрачная жидкость, без посторонних включений	Изумрудный	Характерный мятный аромат, гармоничный вкус с приятным послевкусием
Лимонный	Прозрачная жидкость, без посторонних включений	Желтооранжевый	Ненавязчивый лимонный аромат, с пикантным кедровым послевкусием
Лайм	Прозрачная жидкость, без посторонних включений	Синий	Слабый цитрусовый аромат, гармоничный вкус с легким хвойным привкусом

Таблица 8

Напиток	Массовая доля
Напиток	сухих веществ	двуокиси углерода
Шоколадный	9,5	0,3
Лимонный	9,4	0,3
Мятный	9,45	0,3
Брусничный	9,4	0,3
Лайм	9,4	0,3
Абрикосовый	9,45	0,3

Органолептические показатели безалкогольных газированных напитков

Физико-химические показатели опытных образцов безалкогольных газированных напитков, %

Физико-химические показатели образцов безалкогольных напитков соответствуют ГОСТ Р 28188-2014.

По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные газированные и негазиро- ванные напитки должны отвечать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”». Показатели безопасности безалкогольных газированных напитков опытных образцов приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9

Элемент	Норматив	Опыт
Кадмий	Не более 0,03	Менее 0,01
Медь	-	Менее 0,5
Свинец	Не более 0,3	Менее 0,01
Цинк	-	Менее 1,0

Содержание токсичных элементов в опытных безалкогольных напитках с хвойным кедровым экстрактом, мг/кг

Как следует из полученных результатов (табл. 9), содержание токсичных элементов во всех анализируемых безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым экстрак-

Результаты исследования на микробиологическую безопасность безалкогольных газированных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта представлены в таблице 10.

том не превышает нормативные показатели.

Таблица 10

Показатели микробиологической безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым экстрактом

Показатель	Норматив	Опыт
БГКП (колиформы), см³	В 333 не допускаются	В 333 не обнаружены
КМФАнМ (КОЕ/ см³)	Не более 30	Менее 1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г	В 100,0 не допускаются	В 100,0 не обнаружены

Из приведенных результатов (табл. 10) видно, что разработанные безалкогольные газированные напитки с хвойным кедровым экстрактом соответствуют нормативным показателям безопасности.

Согласно разработанным рецептурам безал когольных напитков, предложена принципиаль ная схема их получения (рис.)

Принципиальная схема получения безалкогольного напитка с кедровым хвойным экстрактом

Начальным этапом производства газированного безалкогольного напитка с хвойным кедровым экстрактом было приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер.

Перед купажированием проводили подготовку ингредиентов. Лимонную кислоту использовали в 50%-й концентрации. Колер – в виде водного раствора в соотношении 1:5. Сахар-песок просеивали через сито и отправляли на варку сахарного сиропа.

Купажный сироп готовили холодным способом. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер.

Выбранный способ приготовления купажного сиропа обусловлен вкусовыми качествами выпускаемого продукта, напитки получаются более ароматными.

С целью получения прозрачного купажного сиропа его подвергали фильтрации, после чего охлаждали до температуры 8–10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой.

Подготовленную воду перед сатурацией охлаждали до температуры 1–2 °С, так как растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, затем проводили деаэрирование с помощью вакуума и отправляли на сатуратор. Содержание СО 2 в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66 % к массе.

Рассчитанную дозу купажного сиропа наливали в чисто вымытые бутылки. Во избежание потерь диоксида углерода, растворенного в газированных безалкогольных напитках, наполнение бутылок проводится под избыточным давлением. Температура газированной воды при наливе в бутылку не должна превышать 4 °С, а температура готового напитка не выше 8 °С.

Для снижения потерь диоксида углерода наполненные бутылки сразу укупоривают. Укупоренные бутылки тщательно перемешивают.

Бутылки с готовым напитком после укупорки и перемешивания подвергают тщательному просмотру перед световым экраном, переворачивая их вверх дном. Бутылки, налитые не полно либо недостаточно плотно укупоренные или с содержанием каких-то примесей, выбраковывают. После проверки на бутылки наклеивают соответствующие этикетки.

Выводы. Разработано 6 рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены физикохимические и показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с хвойным кедровым экстрактом соответствуют нормативным показателям безопасности. Предложена принципиальная схема их получения.

Список литературы Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных

Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки // Вестник КрасГАУ. 2016. № 2. С. 88-92.
Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Исследование потребительского спроса функциональных напитков // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Ч. II. Красноярск, 2018. С. 144-148.
ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности и пищевой продукции» // СПС «Консультантплюс».

Статья научная