Разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей шакер повышенной пищевой ценности с использованием муки гороховой

Цель исследований - разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей повышенной пищевой ценности с использованием муки рисовой и муки гороховой в составе безглютеновых мучных композиций. Задачи: изучить отечественные и зарубежные исследования применения муки рисовой и гороховой в производстве безглютеновых восточных мучных сладостей; провести исследование химического состава муки рисовой и гороховой, аргументировать возможность использования их для создания безглютеновых мучных композиций; установить влияние безглютеновых мучных композиций на качество готовых изделий; разработать рецептуры и определить пищевую ценность безглютеновых восточных мучных сладостей. Объекты исследований - мука рисовая, мука гороховая, контрольные и опытные образцы восточных мучных сладостей. Применяли общепринятые и специальные методы исследований качества сырья и безглютеновых восточных мучных сладостей. Установлена перспективность применения муки рисовой и гороховой в составе безглютеновых мучных композиций с высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, белка, пищевых волокон, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов для производства восточных мучных сладостей. Изучено влияние безглютеновых мучных композиций на качество восточных мучных сладостей по органолептическим и физико-химическим показателям. Определено соотношение муки рисовой и муки гороховой в безглютеновой мучной композиции (91 : 9), которое обеспечит оптимальные показатели качества изделий, увеличение содержания белка на 26,3 %; пищевых волокон - на 33,5; витамина В1 - на 41,4; витамина Р и Е - на 87,5 и 96,4 соответственно; кальция - на 31,6; железа - на 37,7; магния - на 80,1; фосфора - на 50 %, меди - в 2,96 раза, селена - в 4,1 раза, что в целом повышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные составы безглютеновых восточных мучных сладостей могут быть рекомендованы для расширения ассортимента отечественного рынка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.