Разработка рецептур и исследование кулинарных изделий из кальмара с растительными добавками

Кальмар во многих странах считается деликатесом, мясо которого напоминает омара. При этом цена на него намного ниже. Независимые эксперты оценивают российский рынок потребления кальмара как быстрорастущий, так как согласно исследованиям, порядка 70 % россиян ввели в свой рацион этот продукт [1].

Кальмар – это ценное промысловое беспозвоночное, богатое витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, – железом, фосфором, кальцием, а также экстрактивными веществами, содействующими выделению желудочного сока и придающими мясу кальмара своеобразный вкус [2].

Введение в рецептуры кулинарных изделий из кальмара различных растительных добавок позволит улучшить органолептические и структурно-механические свойства изделий, повысит их пищевую ценность при одновременном уменьшении закладки сырья [3,4].

Материалы и методы исследований . На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета оптимизированы рецептуры кулинарных изделий – биточков из кальмара и рыбы. В качестве контрольного образца была выбрана «традиционная» рецептура из сборника рецептур. Рассматривалось введение кальмара для приготовления фарша как в вареном, так и сыром виде.

На первом этапе разработки была произведена замена рыбы в фаршах для биточков растительным сырьем, таким, как картофель и капуста, на 25 и 50 % соответственно при введении в рецептуру сырого кальмара; замена хлеба картофелем на 100 % и капустой на 50 % при введении в рецептуру либо вареного кальмара, либо сырого. Замена сырья производилась на стадии повторного измельчения фарша.

Полуфабрикаты исследовали по органолептическим показателям, результаты приведены в табл. 1.

Результаты органолептической оценки биточков из кальмара с растительными добавками

Таблица 1

№ п/п	Показатель	Вкус	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Средний балл
		Балл
1	Кальмар (вареный) + 100 % картофель (хлеб)	4,7	4,3	5	5	4,7	4,74
2	Кальмар (вареный) + 50 % капусты (хлеб)	5	4	5	5	5	4,8
3	Контрольный	4,7	4,7	5	5	4	4,68
4	Кальмар (сырой) + 100 % картофель (хлеб)	4,7	5	5	5	4,3	4,8
5	Кальмар (сырой) +25 % капуста (рыба)	4,3	5	5	5	4,7	4,8
6	Кальмар (сырой) +25 % картофель (рыба)	5	5	5	5	4,7	4,94
7	Кальмар (сырой) +50 % капуста (рыба)	5	4	5	5	3,3	4,46
8	Кальмар (сырой) +50 % картофель (рыба)	3,7	3,7	4,7	5	4	4,22
9	Кальмар (сырой) +50 % капуста (хлеб)	4	4,3	4	5	3,7	4,2

Результаты исследований и их обсуждение . Исходя из органолептических показателей полуфабрикатов, были определены оптимальные соотношения вводимых компонентов.

Наименьшее количество баллов при органолептической оценке «Биточков из кальмара и рыбы с растительными добавками» получили образцы №8 и №9. Они имели плотную консистенцию и трещины на по- верхности. Для приготовления кулинарных изделий – биточков – эти фарши использовать нежелательно, но их можно рекомендовать для начинок пельменей и вареников.

Образцы кулинарных изделий с растительными добавками №1–7, получившие наивысшые баллы, оценивались по структурно-механическим, реологическим и физико-химическим показателям.

В ходе исследований было установлено, что значение вязкости фаршей для биточков из кальмара и рыбы, а также сочности изделий, возрастает при введении в рецептуру растительных добавок, однако степень влияния различных овощей неодинакова, что обусловлено некоторыми особенностями их химического состава. Введение овощей улучшает структуру фарша. Экстремальных значений эффективная вязкость достигает в образце из сырого кальмара с заменой рыбы на 25 % картофелем (рис. 1).

Рис. 1. Результаты реологических показателей фаршей и готовых изделий – биточков из кальмара с растительными добавками

На основании полученных результатов с помощью программы «Статистика» были построены трехмерные линейные поверхности зависимости содержания сухих веществ и плотности изделий от концентрации вводимых добавок (рис. 2–3).

Var3 = 188,2143-Зг5714*х+О,0286*у

Рис. 2. Влияние концентрации картофеля (25, 50 %) на реологические свойства биточков из кальмара

Var3 = -53-0,0182*x+1,8182*y

Рис. 3. Влияние концентрации капусты (25, 50 %) на реологические свойства биточков из кальмара

Результаты исследований свидетельствуют о том, что при увеличении концентрации картофеля плотность изделий увеличивается, а содержание сухих веществ уменьшается. Увеличение плотности изделий при замене рыбы сырым картофелем предположительно объясняется тем, что в данные образцы вводили вместо вареного кальмара сырой, тем самым, увеличивая содержание влаги. При тепловой обработке крахмальные зерна картофеля поглотили влагу частично, оставшаяся была выпрессована в результате деструкции белков рыбы и кальмара. Вследствие этого плотность готовых изделий в сравнении с контрольным образцом увеличилась незначительно, что не отразилось на сочности готовых биточков. Уменьшение содержания сухих веществ является следствием уменьшения закладки рыбы, которая содержит большее значение минеральных веществ по сравнению с картофелем.

Для биточков с капустой при увеличении концентрации капусты в образцах плотность и содержание сухих веществ в готовых изделиях уменьшается. Это объясняется тем, что в процессе тепловой обработки изменяются полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках, главным образом, протопектин.

Определение качества кулинарных изделий из кальмара с растительными добавками проводили по физико-химическим показателям стандартными методами. Результаты приведены в табл. 2.

Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Биточки из кальмаров с растительными добавками»

Таблица 2

№ п/п	Образец	Показатель качества
		Содержание сухих веществ, %, не менее	Кислотность, %, не более	Содержание клетчатки, г	Зольность, %	Содержание витамина С, мг	Содержание соли, %
1	Контрольный	36,2	2,75	0,31	2,03	0,59	0,56
2	Кальмар (сырой) +25 % картофель (рыба)	41,7	3,12	0,37	2,48	1,79	0,41
3	Кальмар (сырой) +50 % капуста (рыба)	43,3	3	0,43	1,62	5,99	0,38
4	Кальмар (сырой) +100 % картофель (хлеб)	40	3	0,34	2,77	3,19	0,44
5	Кальмар (вареный) +100 % картофель (хлеб)	43	3	0,34	1,61	3,19	0,35
6	Кальмар (сырой) +25 % капуста (рыба)	40,4	3	0,37	1,8	3,29	0,47
7	Кальмар (вареный) +50 % капуста (хлеб)	43,4	2,63	0,38	1,79	5,99	0,47

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание сухих веществ, кислотности и соли для биточков из кальмара с растительными добавками находится в норме и соответствует данным видам изделий. Вместе с тем установлено, что при введении растительных добавок изделия обогащаются клетчаткой, витамином С и минеральными веществами (рис. 4–5).

Образцы

Рис. 4. Влияние растительных добавок на содержание золы

Рис. 5. Влияние растительных добавок на содержание клетчатки

Заключение . Результаты проведенных исследований подтверждают целесообразность оптимизации рецептур биточков из кальмара и рыбы. Использование растительного сырья повысит пищевую ценность изделий, улучшит органолептические, структурно-механические и реологические свойства, что позволит рекомендовать их для диетического и лечебно-профилактического питания.