Разработка рецептур и технологий комбинированных рыборастительных паштетов с соевой белково-минеральной пастой

Современные принципы разработки новых рецептур основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая наличие определенных органолептических показателей, качественный состав пищевых веществ и их количественное содержание.

Как правило, производители пищевой продукции из рыбного сырья выпускают кулинарные изделия в виде паштетов, котлет, биточков, фрикаделек, тефтелей, наггетсов и др. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является фаршевая рыбная масса, производство которой обусловлено процессом переработки рыбы и других компонентов, открывающим новые возможности в области рационального использования животного сырья, малоценного в пищевом и технологическом отношении.

Для стабилизации тонкодисперсных фаршевых масс и увеличения сроков годности готовых изделий по известным технологиям используются специальные ве- щества: белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы; полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; приправы; экстракты трав; витамины; вкусовые добавки; красители [1].

Перечисленные компоненты по большей части имеют высокую стоимость, которая обусловливает высокую стоимость конечного продукта. В этой связи возникает необходимость разработки новых и оригинальных рецептур продуктов питания, сбалансированных по химическому составу, учитывающему такие факторы, как обеспечение организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями; специфика обменных процессов, химический состав сырья, выбор технологии его переработки при сохранении доступности готового продукта в определённом ценовом диапазоне. При этом пищевая ценность продукта должна определяться процентом удовлетворения усвояемой части каждого из наиболее важных пищевых веществ [2].

Одним из ингредиентов, улучшающих структурные характеристики рыбных фаршевых масс, является разработанный нами белково-минеральный ингредиент из соевых семян биологической модификации (СБМП). В качестве вкусоароматических компонентов использовались перец горький молотый, лук, чеснок. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлен содержанием в нем эфирного масла (около 2,1 %) и пиперина (до 7,5 % и более). Абсолютно очевидный факт, что эти компоненты наряду с бактерицидным консервирующим действием обеспечивают и антиоксидантный эффект.

Пряные овощи (лук, чеснок и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамин С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту, витамин B 6 , железо.

Этот комплекс витаминов, провитаминов и минеральных веществ, проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в готовом изделии.

В каждый образец фаршевых рыбных систем добавлялись дополнительные ингредиенты, позволяющие повысить пищевую ценность, биологическую активность, а также обеспечить положительное влияние и высокие вкусовые достоинства готовых кулинарных изделий. Химический состав дополнительных ингредиентов представлен в таблице.

Таблица – Пищевая и энергетическая ценность дополнительных сырьевых ингредиентов (X= ± m, р ≤ 0,05)

Все дополнительные ингредиенты, входящие в рецептурный состав, отвечают требованиям действующей нормативной и технической документации.

Разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с биологически-модифицированным СБМП направлена, главным образом, на взаимодополнение составов рыбного и растительного сырья по отдельным показателям пищевой ценности в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ. Для исследований изготавливали экспериментальные образцы рыборастительных продуктов питания: паштеты из сайры с добавлением СБМП, из кеты с нерестовыми изменениями с добавлением СБМП.

В качестве контроля использовались аналогичные виды продукции без растительных компонентов, отвечающие тре- бованиям действующей нормативной документации: ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В разработанных образцах определяли органолептические, физико-химические показатели качества, а также все показатели безопасности, в том числе показатели биологической оценки качества и безопасности.

Исследование органолептических показателей качества выявило, что рыборастительные паштеты обладают более сочной, нежной и менее плотной и крошащейся консистенцией. Улучшилось общее впечатление за счет уменьшения выраженного специфического рыбного вкуса и запаха в сравнении с контролем.

Исследование физико-химических показателей качества комбинированных рыборастительных паштетов с СБМП опре- делило высокое содержание белка – от 17,2 до 19,4 %; высокое содержание липидов, до 9,6 %, в паштете из сайры. Увеличено содержание углеводов до 4,5 % и минеральных веществ до 8,0 %. Биологическая безопасность рыборастительных паштетов с СБМП составляет от 90,2 до 98,7 %.

Эти показатели значительно выше показателей продукции без растительных компонентов, используемых в качестве контроля, что обоснованно свидетельствует о целесообразности использования технологий и рецептур комбинированных рыборастительных паштетов в производстве продуктов питания.

Все исследованные показатели безопасности – микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов – отвечают требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».