Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью

Статья посвящена исследованиям пищевой ценности, сроков хранения кекса «Студенческий» при внесении в него порошка рябины красной. Обоснована актуальность в соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабаты-вающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». Приведены материалы о пищевой ценности ягод рябины красной, на осно-вании анализа химического состава обоснована актуальность ее применения в качестве функцио-нальной добавки. Объектами исследования явля-лись лабораторные образцы кекса «Студенческий» из муки пшеничной высшего сорта (контрольный образец); кекс «Студенческий» с дозировкой 5, 7, 10, 15 % к общей массе сырья порошка рябины красной садовой сортов «Бусинка», «Алая круп-ная», полученного методом конвективной сушки с последующим измельчением. В готовых изделиях исследовались влажность, щелочность, массовая доля сахара, массовая доля жира, перекисное чис-ло, органолептические показатели, содержание витамина С, β-каротина. Выявлено, что опти-мальным является образец с 7%-й добавкой по-рошка рябины красной. Выявлено, что в кексе с порошком рябины красной увеличивается количе-ство незаменимых аминокислот - лизина (на 0,15 %), метионина (на 0,19 %) и треонина. В процессе опыта кексы хранили упакованными в полиэтиле-новую пленку при температуре 18+3 °С и отно-сительной влажности воздуха не более 75 %. Оп-ределено, что при введении порошка рябины про-цесс черствения кексов замедляется, снижается скорость прогоркания жира (перекисное число ос-тавалось на уровне допустимых значений 0,03-0,06 % J2). Для кекса с порошком рябины красной может быть установлен срок хранения 10 суток.