Разработка рецептур напитков с заданными биокорректирующими свойствами на основе растительного сырья с применением метода ультразвукового экстрагирования
Автор: Мануковская М.В., Щетилина И.П., Кудрякова А.Г., Козлова С.Р., Торосян А.О., Горбунов А.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.
Бесплатный доступ
Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ? и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50-60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения.
Растительное сырьё, функциональные напитки, ультразвуковое экстрагирование, замороженные ягоды, оптическая плотность, продолжительность экстрагирования, антиоксидантная активность, экстракт растительного сырья, заданные свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140250965
IDR: 140250965 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-189-199
Список литературы Разработка рецептур напитков с заданными биокорректирующими свойствами на основе растительного сырья с применением метода ультразвукового экстрагирования
- Оуэн С. Источник силы. СПб.: Амфора. ТИДАмфора, 2012.
- Seeram N.P. et al. Total cranberry extract versus its phytochemical constituents: antiproliferative and synergistic effects against human tumor cell lines // Journal of agricultural and food chemistry. 2004. V. 52. № 9. P. 2512-2517.
- Родионова Н.С., Мануковская М.В., Небольсин А.Е., Серченя М.В. Применение метода ультразвукового экстрагирования в приготовлении напитка направленного действия из ягод чёрной смородины // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 162-169.
- Фаткуллин Р.И. Перспективы использования ультразвукового воздействия как фактора формирования потребительских свойств напитков на натуральном сырье // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2013. Т. 7. № 4.
- Судакова Н.В., Кооева Н.В., Оботурова Н.П. Использование ультразвука при получении экстрактов и настоев из растительного сырья // Современные научные исследования и инновации. 2013. № 2 (11).
- Щетилина И.П. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово - ягодного сырья // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 183-188.
- Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. ДеЛи принт, 2002.
- Скальный А.В., Орджоникидзе З.Г., Громова О.А. Макро и микроэлементы в физической культуре и спорте. М.: КМК, 2000. 71 с.
- Jepson R.G. et al. Cranberries for preventing urinary tract infections // Cochrane Database Syst Rev. 2012. V. 10. - № 10.
- Nazir M. et al. Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends // Trends in Food Science & Technology. 2019. V. 88. P. 513-526.
- Dziadek K., Kope? A., Pi?tkowska E., Leszczy?ska T. et al. Identification of polyphenolic compounds and determination of antioxidant activity in extracts and infusions of buckwheat leaves // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. №. 2. P. 333-343.
- Paw?owska K.A., Ha?asa R., Dudek M.K., Majdan M. et al. Antibacterial and anti-inflammatory activity of bistort (Bistorta officinalis) aqueous extract and its major components. Justification of the usage of the medicinal plant material as a traditional topical agent // Journal of Ethnopharmacology. 2020. P. 113077.
- Ziyatdinova G.K., Zakharova, S.P., Ziganshina, E.R., Budnikov H.C. Voltammetric Determination of Flavonoids in Medicinal Plant Materials Using Electrodes Modified by Cerium Dioxide Nanoparticles and Surfactants // Journal of Analytical Chemistry. 2019. V. 74. №. 8. P. 816-824.
- Cittan M., Altunta? E., ?elik A. Evaluation of antioxidant capacities and phenolic profiles in Tilia cordata fruit extracts: A comparative study to determine the efficiency of traditional hot water infusion method // Industrial Crops and Products. 2018. V. 122. P. 553-558.
- Wang Z., Hwang S.H., Quispe Y.N.G., Arce P.H.G. et al. Investigation of the antioxidant and aldose reductase inhibitory activities of extracts from Peruvian tea plant infusions // Food chemistry. 2017. V. 231. P. 222-230.
