Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе мясорастительного сырья

В настоящее время разработка продуктов функционального назначения осуществляется в основном на соевом сырье, однако незаслуженно забыта издревле использовавшаяся в пищу зернобобовая культура нут, обладающая рядом полезных свойств (полноценный макро- и микронутриентный состав), необходимых для функционального питания [2].

За счет снижения интенсивности обмена веществ у пожилых людей возникает потребность в разработке продуктов, не отягощающих пищеварительные процессы. В связи с этим рацион питания людей преклонного возраста должен содержать помимо жиров, белков, углеводов ряд микронутриентов – витамины, минеральные вещества и клетчатку (перловая крупа, овощные культуры капуста и морковь), без которых невозможно нормальное функционирование организма [5].

На основании изложенного актуальной становится проблема производства натуральных продуктов растительного и животного происхождения для геродиетического питания.

Цель и задачи исследований. Обоснование и разработка технологии мясорастительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• –    исследование и обоснование выбора основного и вспомогательного сырья для разработки рецептур мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения;

• –    изучение возможности полноценной замены части мясного сырья в традиционных рецептурных композициях оптимальным количеством нутовой муки, перловой крупы и овощных культур (капуста и морковь);

• –    проектирование рецептур и разработка технологической схемы продукта функционального назначения.

Материалы и методы. Объектами исследований являлось мясное сырье различных видов сельскохозяйственных животных, растительные добавки (нутовая мука, перловая крупа, капуста, морковь), а также готовые рубленые полуфабрикаты, приготовленные по разработанным регламентируемым рецептурам.

При выборе компонентов для разрабатываемых рецептур учитывали справочные данные по химическому и биохимическому составу [4], а также сравнительную шкалу ФАО/ВОЗ.

Подготовку проб мясного сырья: говядина 1-й категории (ГОСТ 779-55); свинина мясная (ГОСТ 772477); телятина 1-й категории (ГОСТ 16867-71); баранина (ГОСТ 1955-35); мясо кролика (ГОСТ 27747-88); мясо цыплят-бройлеров (ГОСТ 25391-82) – проводили по общепринятым методам (ГОСТ Р 51447-99) [1].

Биохимические исследования нутовой муки проводили по ГОСТ 10846-91.

Подготовку проб перловой крупы осуществляли по ГОСТ 26312.1-84, капусты – по ГОСТ 1724-85 и моркови – по ГОСТ 1721-85.

Методом математического моделирования подобран ингредиентный состав и разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов функционального назначения: №1 – котлеты «Долгожитель» и №2 – котлеты «Витаминные»

Опыты были проведены в трехкратной повторности. Нутовая мука и другие растительные компоненты вводили в мясной фарш при перемешивании.

Количество вводимых в состав фарша растительных ингредиентов варьировало: для рецептуры №1 нутовая мука от 9 до 27% , перловая крупа от 15 до 25%, а для рецептуры №2 нутовая мука от 7 до 21%, добавки из овощных культур капусты и моркови от 10 до 30%.

Экспериментальные образцы мясорастительных полуфабрикатов, (№1 котлеты «Долгожитель» и №2 котлеты «Витаминные») были отобраны по принципу улучшения показателей, которые по своим органолептическим, энергетическим свойствам, а также по биохимическому составу и аминокислотной сбалансированности превосходили контрольные образцы традиционных рецептур. В качестве контрольного образца использовали традиционные рецептуры рубленых полуфабрикатов: «Котлеты мясорастительные» (ТУ 49-92184) и «Котлеты мясокапустные» (ТУ 9165-005-48002706-98) [3].

Результаты исследований. В соответствии со шкалой ФАО/ВОЗ наиболее подходящим для проектирования рецептур продуктом геродиетического профиля является телятина (2,0±0,1) из-за низкого содержания жира, так как одним из главных возрастных заболеваний является атеросклероз, заболевание, связанное с повышением уровня холестерина в крови. Для профилактики атеросклероза как основного синдрома старения предлагается устранение в продуктах избыточного холестерина путем понижения общего количества жира в разрабатываемом продукте.

При изучении химического и биохимического состава содержание незаменимых аминокислот в телятине составило: триптофан – 0,25; фенилаланин – 0,79; лейцин – 1,48 и т.д. Данные показатели ниже общепринятого количества для суточного потребления и не соответствуют данным шкалы ФАО/ВОЗ (триптофан – 1,00; фенилаланин – 6,00; лейцин – 7,00 и т.д.), что предопределило необходимость введения в рецептуры высокобелкового растительного компонента – нутовой муки для коррекции аминокислотной сбалансированности в соответствии с общепринятыми нормами.

Анализ химического состава и пищевой ценности нутовой муки показал целесообразность ее применения в производстве мясорастительных продуктов. Данные проведенных исследований сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Аминокислоты	Нутовая мука
	АКС* белка продукта \	АКС белка эталона \	Аминокислотный скор, %
Незаменимые аминокислоты
Валин	5,50	5,00	110,00
Изолейцин	4,03	4,00	100,81
Лизин	5,30	5,50	96,43
Лейцин	8,30	7,00	118,61
Метионин + цистеин	1,20	3,50	34,35
Фенилаланин	4,90	6,00	81,72
Триптофан	0,81	1,00	81,01
Треонин	3,40	3,00	104,00

* АКС – аминокислотный состав.

Показатели биологической ценности нутовой муки (на 100 г продукта)

Аминокислотный состав продукта в большей степени соответствует эталону. Наилучшие показатели содержания в 100 граммах нутовой муки имеют такие незаменимые аминокислоты, как лейцин (118%), валин (110%), треонин (104%). Лимитирующей биологической ценностью обладают те аминокислоты, скор которых составил менее 100%.

Показатели биологической ценности полуфабрикатов специального назначения котлет «Долгожитель» (на 100 г продукта)

Таблица 2

Аминокислоты	Суммарный АКС растительных и животных белков	АКС белка эталона	Аминокислотный скор, %
Валин	6,96	5,00	139,20
Изолейцин	5,28	4,00	132,00
Лизин	7,27	5,50	132,18
Лейцин	10,36	7,00	148,00
Метионин + цистеин	5,57	3,50	159,14
Фенилаланин	6,02	6,00	100,33
Триптофан	1,06	1,00	106,00
Треонин	4,92	3,00	164,00

Аминокислотный состав продукта в полной мере соответствует установленным нормам по шкале ФАО/ВОЗ. Максимальными показателями в 100 граммах готового продукта обладают такие аминокислоты, как треонин (164%), метионин + цистеин (159,14%), лейцин (148%).

Показатели биологической ценности полуфабрикатов специального назначения котлет «Витаминные» (на 100 г продукта)

Таблица 3

Аминокислоты	Суммарный АКС растительных и животных белков	АКС белка эталона	Аминокислотный скор, %
Валин	6,90	5,00	138,00
Изолейцин	5,28	4,00	132,00
Лизин	7,30	5,50	132,72
Лейцин	10,13	7,00	144,71
Метионин + цистеин	5,74	3,50	164,00
Фенилаланин	6,02	6,00	100,33
Триптофан	1,36	1,00	136,00
Треонин	4,60	3,00	153,33

Аминокислотный состав продукта соответствует эталону (100%). Преобладающими в готовом продукте являются аминокислоты метионин + цистеин (164%), треонин (153,33%), лейцин (144,71%).

По критериям биологической ценности полуфабрикаты специального назначения котлеты «Долгожитель» и «Витаминные» имеют максимальное содержание аминокислот метионин + цистеин, треонин, лейцин и минимальное содержание аминокислоты фенилаланин (100,33%).

Пищевая ценность белков улучшена и по всем аминокислотам превышает 100%-й предел, что необходимо, так как при кулинарной обработке часть аминокислот разрушается и снижается уровень усвоения белка продукта.

На основании экспериментальных исследований и проведенного математического моделирования подобраны дозировки внесения в разрабатываемый продукт мясного и растительного сырья В соответствии с требованиями геродиетического питания соотношение белок : жир : углеводы для лиц пожилого и преклонного возраста стремится к эталону 1,0 : 0,8 : 3,5.

В лабораторных условиях были разработаны две группы модельных образцов фаршевых мясных изделий с различным содержанием нутовой муки, перловой крупы, овощных культур (капуста и морковь) и различными видами мясного сырья.

В ходе подбора оптимального состава комбинированных мясорастительных продуктов были выбраны рецептуры со следующими процентными соотношениями мясного сырья, растительного сырья и нутовой муки: 35,75:25,0:18,0 – для рецептуры котлет «Долгожитель» и 39,75:20,0:21,0 – для рецептуры котлет «Витаминные».

В ходе экспериментальных исследований обоснования биохимического состава ингредиентов и обоснования вносимых дозировок были созданы рецептуры экспериментальных образцов фаршей для изготовления рубленых полуфабрикатов специального назначения и технологическая схема изготовления нового продукта.

Выводы. Для изготовления полуфабрикатов функционального назначения целесообразно использовать в качестве основного сырья телятину 1-й категории, так как качественные параметры соответствуют общепринятым нормам и данный вид мясного сырья является наиболее приемлемым для изготовления продуктов геродиетического профиля.

Установлена возможность замены части фарша в изделиях нутовой мукой. Оптимальным является соотношение мясное сырье : нутовая мука для новых рецептур полуфабрикатов функционального назначения 1,0:0,5 на одну порцию продукта (100 г).

Разработанные рецептуры и технология мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания (котлеты «Долгожитель» и «Витаминные») оптимизированы по пищевым и биохимическим показателям.