Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки

Введение. Морошка представляет собой травянистое или полукустарниковое растение высотой до 30 см, с ползучим корневищем, ок- ругло-почковидными листьями, пятилопастными, однополыми, одиночными, белыми цветками, появляющимися в июне–июле. Через 40–45 дней созревают ягоды морошки (рис.). Плод представляет собой сборную костянку диаметром 1,5 см, по форме напоминает плоды малины, но отличается особым запахом и сладкова- тым, терпким вкусом. Незрелые ягоды красного, а зрелые оранжевого, янтарного цвета, почти прозрачные, сладкие и медовые. Собирают морошку в июле–августе, корни заготавливают глубокой осенью. Растет не гроздьями, а всего по одной ягоде на стебле [1–3].

Плоды морошки

Известен способ получения горькой настойки «Барская» (патент №2041933), которая содержит в составе листья и ветки морошки, зверобой пронзенный, душицу, листья и верхушки стеблей мелиссы, тысячелистник, колер, а также клюквенный морс первого и второго слива, рябиновый морс первого и второго слива, мятное масло, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость [4].

Недостатком известной настойки является ее многокомпонентность и сложность состава, что значительно увеличивает стоимость, а также усложняет процесс приготовление напитка.

Цель работы . Разработка рецептур сладких настоек с использованием экстракта и сока из плодов морошки и определение качественных характеристик полученных напитков.

Задачи исследования : разработать рецептуры сладких настоек; определить физикохимические и органолептические показатели полученных напитков.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования были плоды морошки. Сбор сырья производился в Туруханском районе Красноярского края в период их технологической зрелости (август). Определение органолептических показателей, общей экстрактивности, общего сахара, кислотности, крепости проводили согласно ГОСТ Р 52191-2003. Данные по химическому составу плодов морошки были взяты из исследований, проводимых нами ранее [5].

Результаты исследования . Были разработаны 3 рецептуры сладких настоек на основе плодов морошки. Расход основных компонентов на 1000 дал готового продукта приведен в таблице 1.

Полученные по рецептурам, приведенным в таблице 1, напитки, исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие стандартам.

На первом этапе провели органолептическую оценку качества готовых настоек на соответствие ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа» [6].

Рецептуры сладких настоек

Таблица 1

Компонент	Количество на 1000 дал
	Рецептура №1 «Морошка царская»	Рецептура №2 «Морошка с мятой»	Рецептура №3 «Морошка с лимоном»
Сок морошки, л	3000	3000	3000
Спиртованный настой ягод морошки, л	1000	1000	1000
Спиртованный настой мяты перечной, л	-	105	-
Спиртованный настой цедры лимона, л	-	-	155
Сахарный сироп 65,8%, л	2700	2700	2700
Лимонная кислота (для доведения кислотности 0,3 г/100мл), кг	6	6	6
Спирт этиловый ректификованный марки «Люкс» и вода	По расчету на крепость купажа 20 %

При органолептическом анализе пользовались 25-балльной шкалой для оценки ликероводочных изделий. Разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:

• -    внешний вид (прозрачность и цвет) – 7 баллов;

• -    аромат и запах – 9 баллов;

• -    вкус – 9 баллов.

Полученные результаты представлены в таблице 2.

На втором этапе исследования проводили оценку физико-химических показателей полученных сладких настоек на основе ягод морошки (табл. 3).

Таблица 2

Показатель		Морошка царская	Морошка с мятой	Морошка с лимоном
Внешний вид	Прозрачность (от 1 до 3)	2,7	2,7	2,8
	Цвет (от 1 до 4)	3,8	3,7	3,7
Аромат (букет)	Чистота (от 1 до 3)	2,8	2,7	2,7
	Интенсивность (от 1 до 2)	2,0	1,8	1,8
	Типичность (от 1 до 4)	3,7	3,7	3,8
Вкус	Чистота (от 1 до 2)	1,8	2,0	2,0
	Интенсивность (от 1 до 2)	1,8	1,8	1,7
	Стойкость (от 1 до 2)	2,0	1,8	1,8
	Типичность (от 1 до 3)	2,7	2,7	2,7
Итого		23,3	22,8	23,0

Таблица 3

Показатель	Морошка царская	Морошка с мятой	Морошка с лимоном	Норма*
Крепость, %	20±0,5	20±0,5	20±0,5	16,0-25,0
Массовая концентрация, г/100 см: общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимонную кислоту	26,2	27,1	28,1	9,0-32,0
	25,0	25,1	25,0	8,0-30,0
	0,44	0,54	0,60	0-0,90

*по ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа».

Результаты балльной оценки органолептических показателей сладких настоек на основе ягод морошки

Физико-химические показатели сладких настоек на основе ягод морошки

По полученным результатам можно сделать вывод, что все разработанные рецептуры сладких настоек на основе ягод морошки соответствуют требованиям ГОСТ Р 52192 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», а также имеют оригинальный состав, обеспечивающий высокую оценку по потребительским характеристикам.

Для получения напитка на первом этапе готовили все необходимые ингредиенты купажа: сок ягод морошки, водно-спиртовой настой ягод морошки и водно-спиртовой настой мяты перечной, сахарный сироп, лимонную кислоту.

Для приготовления спиртованных настоев проводили подготовку всех ингредиентов. Ягоды морошки сортировали, мыли, удаляли посторонние примеси и взвешивали. Спирт этиловый марки «Люкс» разводили подготовленной водой до крепости 40–70 % об.

Затем ягоды морошки измельчали для наиболее полного извлечения экстрактивных веществ. Измельченное сырье заливали водноспиртовой жидкостью крепостью 50 % об. из расчета 3:100, настаивали при периодическом перемешивании в течение 7 суток при комнатной температуре.

Полученный настой сливали, а оставшееся сырье отжимали для более полного извлечения настоя.

Для придания свежести настойке подготавливали водно-спиртовой настой мяты перечной I и II слива. Сухие листья мяты перечной измельчали, заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 60 % об., настаивали при периодическом перемешивании в течение 7 суток.

Полученный настой сливали и заливали оставшееся сырье второй раз водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 % об., настаивали при периодическом перемешивании еще 7 суток.

После этого настои I и II слива перемешивали, крепость смеси настоя 55 % об., общее содержание эфирного масла в настое составило 1,5 %.

Приготовление спиртованного настоя цедры лимона I и II слива осуществлялось следующим образом: для получения настоя I слива измельченную цедру лимона заливали водноспиртовой жидкостью крепостью 70 % об. и настаивали при периодическом перемешивании в течение 6 суток. Полученный настой сливали и заливали оставшееся измельченное сырье второй раз водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 % об., настаивали при периодическом перемешивании в течение 6 суток при комнатной температуре. Затем настои I и II слива перемешивали, крепость смеси настоев составила 60 % об., содержание эфирного масла 0,5 %.

Сахарный сироп готовили растворением сахара-песка в воде. В горячую воду при непрерывном перемешивании вносили сахар из расчета получения сахарного сиропа с концентрацией 65,8 %. Варку продолжали до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждали и фильтровали.

После подготовки всех компонентов готовили купажи. После внесения каждого ингредиента купаж перемешивали в течение 5 минут. После перемешивания купаж фильтровали на фильтрпрессе. После фильтрации настойки разливали в подготовленную стеклянную тару.

Выводы . В результате проведенной работы были разработаны 3 рецептуры сладких настоек на основе плодов морошки: Морошка царская, Морошка с мятой, Морошка с лимоном, определены их органолептические и физикохимические показатели, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 52192 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». Описан технологический процесс получения настоек.

Предлагаемые рецептуры будут способствовать расширению ассортимента сладких настоек и получению напитка, обогащенного биологически активными веществами, содержащимися в плодах морошки.