Разработка рецептур соусов с использованием амарантовой муки
Автор: Кокорева Л.А., Феофилактова О.В., Крохалев В.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований - изучение возможности исполь- зования нетрадиционного сырья (амарантовой муки) в производстве соусов для предприятий общественного питания. Решены поставленные задачи по обоснованию замены пшеничной муки на амарантовую в блюдах (из- делиях), вырабатываемых на предприятиях общест- венного питания; отработке рецептур блюд (изделий) с использованием амарантовой муки; определению орга- нолептических и физико-химических показателей, био- логической ценности и витаминно-минерального со- става соусов. Объекты исследования: соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной мукой (контрольные образцы); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной и амарантовой мукой (50:50); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с амарантовой мукой. Для определения пока- зателей качества готовой продукции применялись стандартные методы исследования: метод органо- лептической оценки качества продукции общественно- го питания; массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания; массовую долю жира - экстрак- ционно-весовым методом; содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ - расчетным ме- тодом...
Амарантовая мука, пшеничная мука, целиакия, сметанный соус, соус сметанный с тома-том, молочный соус, органолептические, физико- химические показатели, витаминно-минеральный состав, аминокислотный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/140238152
IDR: 140238152
Список литературы Разработка рецептур соусов с использованием амарантовой муки
- Обеспеченность населения россии микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние про- блемы // В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 4. - С. 113-124.
- Позняковский В.М. Эволюция питания и формирование нутриома современного человека//Индустрия питания. -2017. -№ 3 (4). -С. 5-12.
- Ресторанный бизнес и здоровое питание/М.В. Хайрулина, П.Е. Влощинский, И.П. Березовикова //Мат-лы заоч. межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. -Новосибирск, 2010.
- Феофилактова О.В., Логвинюк С.А. Разработка эмульсионного соуса, обогащенного омега-3 полинанасыщенными жирными кислотами//Пища. Экология. Качество: тр. XIII Междунар. науч.-практ. конф. -Красноярск, 2016. -С. 371-376.
- Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Крюкова Е.В. Исследование биологической ценности муки нетрадиционных видов//Кондитерское производство. -2016. -№ 1. -С. 20-22.
- Кокорева Л.А. Расширение ассортимента мучных изделий на региональном уровне//Урал -XXI век: регион инновационного развития: мат-лы II Между-нар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29-30 ноября 2017 г.): в 2 т. -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2017. -Т. 2. -С. 219-223.
- Арисов А.В., Гращенков Д.В. Расширение ассортимента блюд для рационов социального питания//Интеграция современных научных исследований в развитие общества: мат-лы II Междунар. науч.-практ. конф. (Кемерово, 5 мая 2017 г.). -Кемерово: Западно-Сибирский научный центр, 2017. -С. 96-99.
- Лейберова Н.В., Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В. Разработка рецептур булочных изделий с использованием растительного сырья на предприятиях общественного питания//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2017. -№ 1 (42). -С. 8-14.
- Чугунова О.В., Мысаков Д.С. Теоретическое и практическое обоснование ингредиентного состава для производства безглютенового бисквитного полуфабриката//Индустрия питания. -2016. -№ 1 (1). -С. 25-32.
- Аширова Н.Н. Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд//Вестн. КрасГАУ. -2016. -№ 1 (112). -С. 79-84.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: нормативный документ/сост. Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. -Изд. 16-е, испр. и доп. -СПб.: Профи, 2013. -816 с.
