Разработка рецептурного состава батончиков для перекуса

Введение. Для поддержания здоровья питание человека должно соответствовать принципам рационального питания. Состав пищевых веществ должен соответствовать физиологическим потребностям организма. При обычных нагрузках доля основных пищевых веществ в среднем должна составлять: углеводов – 55– 60 %; белков – 10–15 и жиров менее 30 % [1, 4, 5]. Потребность в энергии в сутки должна быть восполнена за счет потребления пищи [2, 7].

В настоящее время проблемой в питании являются некачественные продукты, что зависит от сырья, технологии обработки и их приготовления. Решение этой проблемы можно осуществить за счет создания продуктов питания, сбалансированных по своему химическому составу, а также повышенной пищевой и энергетической ценности [2, 3, 6].

В ритме современной жизни, когда очень сложно соблюдать режим питания, возникает необходимость быстрого и качественного перекуса. В связи с этим актуальной задачей является разработка изделий, рассчитанных на достаточно быстрое поступление их основных пищевых веществ в организм. К таким продуктам, которые всегда можно взять и в любом месте перекусить, при этом получив быстрый заряд энергии, относятся батончики.

Цель исследования: разработка рецептур батончиков, сбалансированных по составу основных пищевых веществ.

Задачи исследования: разработать составы батончиков с различным соотношением рецептурных компонентов; определить качественные показатели батончиков.

Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись образцы батончиков, полученных в лабораторных условиях. В качестве сырья для их приготовления использовали жмых кедровый, семена подсолнечника, мюсли или хлопья овсяные, нутовую муку, сухое молоко и патоку. Сырье подбирали таким образом, чтобы в нем содержалось достаточное количество белка и других пищевых веществ. Готовые батончики исследовали по показателям качества: определение органолептических показателей качества – по ГОСТ 5897-90; содержание сухих веществ и влаги – по ГОСТ 59002014; кислотность (активная и титруемая) – по ГОСТ 5898-87; содержание сахара – по ГОСТ

5903-89; определение массовой доли белка – по ГОСТ 34551-2019; определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012. Дегустационную оценку проводили по 30-балльной системе. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах: отличное (30–24), хорошее (20–14), удовлетворительное (10–4) и плохое (ниже 4).

Результаты исследования и их обсуждение. Для производства батончиков предусматривается 2 основные стадии приготовления: приготовление сухой смеси и приготовление основного сиропа-связки. Готовый сироп смешивают с сухими компонентами, перемешивая до однородной массы. Готовую массу подают на формование методом размазки с последующей резкой, далее – на завертку и упаковку.

Для исследования составлено 15 вариантов образцов с различным соотношением рецептурных компонентов (табл. 1).

Полученные образцы были подвергнуты дегустационной оценке (рис. 1–3).

Таблица 1

Номер образца	Содержание рецептурных компонентов, г
	Нутовая мука	Жмых кедровый	Семена подсолнечника	Сухое молоко	Ягоды брусники	Патока	Мюсли
1	5	10	25	15	20	15	10
2	5	15	20	10	20	15	15
3	5	15	25	15	10	10	10
4	5	10	15	10	15	10	30
5	5	15	30	10	5	10	25
6	5	15	5	15	20	10	30
7	5	10	10	10	15	20	30
8	5	25	15	5	15	15	20
9	10	10	20	10	10	20	20
10	10	20	20	10	15	15	10
11	10	15	15	5	15	15	25
12	10	15	20	10	10	10	25
13	10	5	20	20	15	15	15
14	10	25	5	20	15	15	20
15	10	25	10	10	10	15	20

Вариант 1

Вариант 5

Вариант 2

Вариант 10

Вариант 4

Вариант 3

Вариант 9

Вкус и аромат

- ■ -Консистенция

—•—Вкус и аромат

—A— Цвет

Внешний вид

—л— Цвет

Вариант 6 30

Вариант 7

ариант 8

- ■ - Консистенция

Внешний вид

Итоговая оценка

Рис. 2. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 6–10

Рис. 1. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 1–5

Рис. 3. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 11–15

Варианты рецептур опытных образцов батончиков

По результатам дегустации наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8 (30 баллов), чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6 (28 баллов), неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15 (24–25 баллов).

Для наиболее полного представления о пользе и свойствах разработанных образцов был проанализирован химический состав и определена пищевая ценность.

Максимальное количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), максимальное значение жира – в образце № 12 (24,09 г), из них ПНЖК составляет 10,57 г. Высокое значение жира также наблюдается в образце № 5 (23,73 г), из них ПНЖК – 10,42 г.

Для нормализации функций желудочнокишечного тракта организму необходимы пище- вые волокна. По этому показателю наибольшее значение составляет у образцов № 12 (4,93 г), 15 (4,69) и 10 и 14 (4,49 г).

Анализ минерального состава показал высокое содержание калия (699,07–784,08 мг) в образцах № 12 и 14; кальция – в образцах № 13 и 1 (295–266 мг); фосфора – в образцах № 15, 12 и 8 (540,73–568,83 мг). В образце № 15 наблюдается максимальное содержание железа и фосфора, которое составляет 5,27 и 6,25 мг соответственно.

По содержанию витаминов группы В выигрывают образцы № 1, 10 и 12: содержание витамина В 1 в них в среднем составляет 0,49– 0,65 мг; витамина В 6 – 0,35–0,48 мг; витамина В 9 (в образце № 12) – 105,82 мкг.

Исходя из полученных данных, можно сделать ведены сравнительные данные химического со-вывод: по пищевой ценности наиболее содержа-  става и калорийности образцов № 12 и 15.

тельны образцы № 12 и 15. На рисунках 4–8 при-

■ Вариант 12   ■ Вариант 15

Рис. 4. Содержание белков, жиров и углеводов в образцах батончиков

Рис. 5. Калорийность образцов батончиков (расчетным путем)

Рис. 6. Содержание макроэлементов в образцах батончиков

Рис. 7. Содержание микроэлементов в образцах батончиков

4,5

3,5

2,5

1,5

0,5

■ Вариант 12   ■ Вариант 15

В1, мг В2, мг В3, мг В6, мг РР, мг

Рис. 8. Содержание витаминов в образцах батончиков

Рис. 9. Соотношение БЖУ в батончиках

Соотношение БЖУ для людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка; 2,5 % жира и 5 % углеводов [4]. Этому соотношению максимально соответствует рецептурный состав батончика № 15 (рис. 9). Такой батончик можно

Образец батончика № 12 более калорийный за счет жиров, поэтому его можно рекомендовать людям для набора веса или ведущим активный образ жизни.

В таблице 2 приведены данные о степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г батончика.

рекомендовать для всех групп населения, поддерживающих здоровый образ жизни.

Удовлетворение суточной потребности организма при употреблении 100 г батончиков (2 шт. в день)

Таблица 2

Пищевые вещества	Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах, %
	Образец № 12	Образец № 15
Белки, г	21,0	19,0
Жиры, г	29,0	18,0
ПНЖК, г	105	41,0
Углеводы усвояемые, г	11,6	12,4
Пищевые волокна, г	19,7	18,5
Калий, мг	20,0	20,0
Кальций, мг	30,0	21,0
Железо, мг	44	43,8
В 1 , мг	38,2	25,0
В 3 , мг (ниацин)	388,6	303,4
В 9 , мкг (фолаты)	35,27	24,95
В 12 ,мг	10,0	10,0
Энергетическая ценность, ккал	21	17

По анализу физико-химических показателей качества батончиков получены следующие результаты: влажность составляет 6–7 %; массовая доля белка – 15–18,5; жира – 14–25; углеводов – 30–41 %. По органолептическим показателям выявлено, что вкус и запах соответствует добавкам, вносимым в рецептуру батончика.

Заключение. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что разработанные рецептуры батончиков соответствует физикохимическим показателям качества, обладают высокими органолептическими свойствами и максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.