Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба (Inonotus obliquus)
Автор: Величко Надежда Александровна, Рыгалова Елизавета Александровна, Шароглазова Лидия Петровна, Смольникова Яна Викторовна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований - разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги и оценка их качества. В статье приведены условия получения водных настоев березового гриба - чаги. Определены органолептические и физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги. Результаты исследований показали, что содержание полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости готовых продуктов - 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 0,4-0,5 см3 сырого осадка. Следовательно, полученные сублимированные экстракты способны хорошо растворяться в водных растворах. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00±0,05 % благодаря наличию ПФК. Влажность сублимированных экстрактов чаги составила 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 2-4,5 %. Разработан рецептурный состав безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба - чаги. Проведена оценка энергетической ценности безалкогольных разработанных напитков, которая составила 0,014 ккал/кДж в 100 г продукта.
Безалкогольный напиток, березовый гриб inonotus obliquus, рецептура, состав, показатели качества, энергетическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140294671
IDR: 140294671 | УДК: 635.0.813 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-140-146
Development of a non-alcoholic drink based on artesian water and a freezed birch fungus (Inonotus obliquus) extract
The purpose of research is to develop formulations of soft drinks based on artesian water and sublimated extracts of the birch fungus chaga and evaluate their quality. The article presents the conditions for obtaining water infusions of birch fungus - chaga. The organoleptic and physico-chemical parameters of the sublimated chaga extract were determined. The research results showed that the content of the polyphenol carbon complex in the dry extract based on Inonotus obliquus was 22.50 %. The solubility index of finished products is 0.28 cm3 of raw sediment for chaga sublimates, which meets the requirements of the State Pharmacopoeia, i.e. does not exceed 0.4-0.5 cm3 of wet sediment. Therefore, the obtained sublimated extracts are able to dissolve well in aqueous solutions. The resulting sublimated chaga extract had a high hygroscopicity, which amounted to 45.00±0.05 % due to the presence of PFC. The moisture content of sublimated chaga extracts was 3.55 %, which meets the requirements of the State Pharmacopoeia, i.e. does not exceed 2-4.5 %. A prescription composition of soft drinks based on artesian water and sublimated extracts of the chaga mushroom was developed. The organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of a soft drink based on artesian water and sublimated extracts of birch fungus - chaga were determined. An assessment of the energy value of non-alcoholic developed drinks was carried out, which amounted to 0.014 kcal/kJ per 100 g of the product.
Текст научной статьи Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба (Inonotus obliquus)
Введение. Экстракты на основе березового гриба пользуются большим спросом у населения Российской Федерации, а также проявляется большой интерес к ним у зарубежных стран. Их применяют при паталогиях желудочнокишечного тракта, раке как общеукрепляющее, тонизирующее средство [1, 2]. Ценными биологически активными веществами являются по-лифенольные соединения и бета-глюкан, обладающий иммуномодулирующим, противоопухолевым и противовоспалительным действием [3]. В водных экстрактах чаги содержатся разные комплексы меланина [4–6]. Экстракты чаги обладают противоаллергическим действием [7].
В настоящее время доказано разрушительное действие свободных радикалов на организм человека, поэтому ведутся активный поиск и исследования извлечений из природных объектов, обладающих антиоксидантным действием.
Установлено, что водные извлечения чаги обладают высокой антиоксидантной активностью (АОА) – 2,0–7,0 Кл/мл [8].
В последние годы все более популярными становятся напитки с использованием натуральных сырьевых источников, которые помимо удовлетворения в необходимом количестве жидкости, пополнения необходимыми пищевыми компонентами являются профилактическими средствами при различных заболеваниях [9–12].
С целью сохранности ценных биологически активных веществ, содержащихся в чаге, представляло интерес получить водный экстракт, из которого затем сублимат, и разработать безалкогольный напиток с этим компонентом.
Цель исследования – разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги ( Inonotus obliquus ) и оценка их качества.
Задачи : получение настоя березового гриба чаги и сублимата; разработка рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги;
определение качественных показателей полученных безалкогольных напитков.
Материалы и методы. Для приготовления напитков использованы следующие виды сырья:
-
- вода природная питьевая артезианская с общей минерализацией 04, г/л ;
-
- березовый гриб чага (ГОСТ 24027.1-80);
-
- сублимированный экстракт чаги.
Определение углеводов проводили перманганатным методом согласно ГОСТ 8756.1387. Определение фармакопейных показателей – согласно методике ГФ 42-53-72 [13].
Соответствие органолептических и физикохимических показателей напитков – по ГОСТ 28188-2014, микробиологические показатели – по ТР ТС 021/2011 [14-15].
Для приготовления безалкогольных напитков из растительного сырья были получены водные и сублимированные экстракты чаги.
Водные экстракты чаги получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:100 в течение 24 часов при температуре 20 °С.
Сухие экстракты чаги получали методом вакуумной сублимационной сушки с использованием сублиматора «БиоРус». Данная технология позволяет сохранить в экстракте все биологически активные вещества, содержащиеся в чаге. Выход сублимированного экстракта составил из 1 литра жидкого экстракта 4 грамма влажностью 3,55 %. Сублимированный экстракт чаги (порошок) имел коричневый цвет, хорошо растворялся в воде.
Результаты и их обсуждение. Качественные показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 2.
Таблица 1
|
Показатель |
Сублимат водного экстракта чаги |
|
Внешний вид |
Аморфный и гигроскопичный порошок |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Вкус |
Горьковатый, слегка вяжущий |
|
Запах |
Ароматный, специфический |
Таблица 2
|
Показатель |
Сублимат водного экстракта чаги |
|
Содержание ПФК, % |
22,50 |
|
Содержание углеводов, % |
7,00 |
|
Индекс растворимости, см3 сырого осадка |
0,28 |
|
Гигроскопичность, % |
45,00 |
|
Влажность, % |
3,55 |
Органолептические показатели сублимированного экстракта чаги
Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги
Согласно результатам (табл. 2), содержание веществ полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.
Была определена гигроскопичность сублимированного экстракта березового гриба чаги, т.е. способность порошкообразных средств поглощать пары воздуха. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00 %. Влажность сублимированных экстрактов чаги – 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи. Следовательно, полученный гото- вый продукт будет соответствовать срокам годности и не должен терять свойства в течение 24 месяцев при условии соблюдения необходимых режимов хранения.
Для изготовления безалкогольных напитков использовали сублимированный экстракт березового гриба – чаги.
Состав рецептур разработанных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведен в таблице 3.
Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведена в таблице 4.
Таблица 3
|
Показатель |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Вода артезианская |
999,75 |
999,50 |
999 |
|
Сублимированный экстракт чаги |
0,25 |
0,50 |
1,00 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
Таблица 4
|
Показатель |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость |
Прозрачная жидкость |
Прозрачная жидкость |
|
Цвет |
Золотистый |
Золотисто-коричневый |
Чайный насыщенный |
|
Запах |
Отсутствует |
Слегка уловимый запах чаги |
Уловимый запах чаги |
|
Вкус |
Слегка древесный |
С древесным послевкусием |
Терпкий |
|
Наличие осадка |
Незначительный |
Незначительный |
Незначительный |
Состав рецептур безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги, г/л
Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги
По органолептическим показателям и дегустационной оценке выбран наилучшим образец № 2 с добавлением сублимированного экстракта чаги в количестве 0,5 г на 1000 мл.
Физико-химические показатели безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 5. Микробиологические показатели разработанного напитка – в таблице 6.
Таблица 5
|
Показатель |
Числовое значение показателя |
|
Содержание сухих веществ, % |
0,05 |
|
Кислотность |
7,50 |
Таблица 6
|
Показатель |
Норматив |
Опыт |
|
БГКП (колиформы), см3 |
В 333 не допускаются |
В 333 не обнаружены |
|
КМФАнМ (КОЕ/см3) |
Не более 30 |
Менее 1 |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г |
В 100,0 не допускаются |
В 100,0 не обнаружены |
По микробиологическим показателям безал- Энергетическая ценность опытных образцов когольный напиток на основе артезианской воды безалкогольных напитков приведена в таблице 7. и сублимированного экстракта березового гриба чаги соответствует нормативной документации.
Таблица 7
Энергетическая ценность напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги
|
Образец |
Содержание, г/100 г продукта |
Калорийность, ккал/кДж в 100 г продукта |
||
|
Жиры |
Белки |
Углеводы |
||
|
Чага |
0 |
0 |
0,0035 |
0,014/0,0586 |
Физико-химические показатели безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги
Показатели микробиологической безопасности безалкогольного напитка
Как видно из результатов таблицы 7, напиток обладает низкой энергетической ценностью .
Заключение. Разработаны условия получения водных настоев сырьевых компонентов: жидкостный модуль 1:100, продолжительность настаивания 24 часа при температуре 20 °С. Получены сублимированные экстракты березового гриба – чаги.
Определены органолептические и физикохимические показатели сублимированных экстрактов чаги. Содержание веществ полифе-нольного комплекса 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.
Разработаны рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов чаги.
Установлены органолептические, физикохимические и микробиологические показатели полученных безалкогольных напитков. Наилучшую органолептическую и дегустационную оценку получили опытные образцы, приготовленные по рецептуре № 2 для напитка с добавлением сублимированного экстракта чаги (0,5 г на 1000 мл воды).
Список литературы Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба (Inonotus obliquus)
- Баландайкин М.Э. Химическая структура и лечебные свойства чаги // Фармация. 2013. № 5. С. 52-55.
- Иванова Г.А., Сысоева М.А., Зобов В.В. Гепатопротекторные свойства меланинов чаги // Бутлеровские сообщения. 2013. Т. 35, № 9. С. 84-89.
- Кузнецова О.Ю. Физико-химические характеристики и биологическая активность водных извлечений и полифенолоксикарбоно-вого комплекса чаги: автореф. дис. ... канд. хим. наук. Казань, 2004. 20 с.
- Mazurkiewicz W. Analysis of aqueous extract of Inonotus obliquus Acta Pol. Pharm. 2006, Nov-Dec., 63(6), 497-501.
- Почему растения лечат / М.Я. Ловкова [и др.]. М.: Наука, 1990. 250 с.
- Бурмасова М.А., Сысоева М.А. Состав веществ бутанольного экстракта из меланина чаги // Химия растительного сырья. 2012. № 1. С.149-152.
- Тетрациклические тритерпены чаги, Inonotus obliquus (pers.) Pil., произрастающей в России / Е.Н. Жукович [и др.] // Химико-фармацевтический журнал. 2010. Т. 44, № 9. С. 28-29.
- Кузнецова О.Ю. Физико-химические характеристики и биологическая активность водных извлечений и полифенолоксикарбоно-вого комплекса чаги: автореф. дис. ... канд. хим. наук. Казань, 2004. 20 с.
- Исследование золя водных извлечений чаги. Изменение изучаемой системы при проведении экстракции различными способами / М.А. Сысоева [и др.] // Вестник Казанского технологического университета (КГТУ). 2003. № 2. С. 172-179.
- Functional drinks are on the way. Jufernationae 200 Heidelberysrminar for the beverage industry. Brew, and Benerage Jud. Juf. 2001. № 1. P. 28-31.
- Спиричев В.Б., Трихина В.В., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь оптимизации их потребления // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 9-15.
- Зуев Е.Т. Функциональны напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 90-95.
- URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id= 698326.
- ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 14 с.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент о безопасности пищевой продукции. М., 2011. 242 с.
