Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба (Inonotus obliquus)

Введение. Экстракты на основе березового гриба пользуются большим спросом у населения Российской Федерации, а также проявляется большой интерес к ним у зарубежных стран. Их применяют при паталогиях желудочнокишечного тракта, раке как общеукрепляющее, тонизирующее средство [1, 2]. Ценными биологически активными веществами являются по-лифенольные соединения и бета-глюкан, обладающий иммуномодулирующим, противоопухолевым и противовоспалительным действием [3]. В водных экстрактах чаги содержатся разные комплексы меланина [4–6]. Экстракты чаги обладают противоаллергическим действием [7].

В настоящее время доказано разрушительное действие свободных радикалов на организм человека, поэтому ведутся активный поиск и исследования извлечений из природных объектов, обладающих антиоксидантным действием.

Установлено, что водные извлечения чаги обладают высокой антиоксидантной активностью (АОА) – 2,0–7,0 Кл/мл [8].

В последние годы все более популярными становятся напитки с использованием натуральных сырьевых источников, которые помимо удовлетворения в необходимом количестве жидкости, пополнения необходимыми пищевыми компонентами являются профилактическими средствами при различных заболеваниях [9–12].

С целью сохранности ценных биологически активных веществ, содержащихся в чаге, представляло интерес получить водный экстракт, из которого затем сублимат, и разработать безалкогольный напиток с этим компонентом.

Цель исследования – разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги ( Inonotus obliquus ) и оценка их качества.

Задачи : получение настоя березового гриба чаги и сублимата; разработка рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги;

определение качественных показателей полученных безалкогольных напитков.

Материалы и методы. Для приготовления напитков использованы следующие виды сырья:

• -    вода природная питьевая артезианская с общей минерализацией 04, г/л ;

• -    березовый гриб чага (ГОСТ 24027.1-80);

• -    сублимированный экстракт чаги.

Определение углеводов проводили перманганатным методом согласно ГОСТ 8756.1387. Определение фармакопейных показателей – согласно методике ГФ 42-53-72 [13].

Соответствие органолептических и физикохимических показателей напитков – по ГОСТ 28188-2014, микробиологические показатели – по ТР ТС 021/2011 [14-15].

Для приготовления безалкогольных напитков из растительного сырья были получены водные и сублимированные экстракты чаги.

Водные экстракты чаги получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:100 в течение 24 часов при температуре 20 °С.

Сухие экстракты чаги получали методом вакуумной сублимационной сушки с использованием сублиматора «БиоРус». Данная технология позволяет сохранить в экстракте все биологически активные вещества, содержащиеся в чаге. Выход сублимированного экстракта составил из 1 литра жидкого экстракта 4 грамма влажностью 3,55 %. Сублимированный экстракт чаги (порошок) имел коричневый цвет, хорошо растворялся в воде.

Результаты и их обсуждение. Качественные показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 2.

Таблица 1

Показатель	Сублимат водного экстракта чаги
Внешний вид	Аморфный и гигроскопичный порошок
Цвет	Коричневый
Вкус	Горьковатый, слегка вяжущий
Запах	Ароматный, специфический

Таблица 2

Показатель	Сублимат водного экстракта чаги
Содержание ПФК, %	22,50
Содержание углеводов, %	7,00
Индекс растворимости, см3 сырого осадка	0,28
Гигроскопичность, %	45,00
Влажность, %	3,55

Органолептические показатели сублимированного экстракта чаги

Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги

Согласно результатам (табл. 2), содержание веществ полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см³ сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.

Была определена гигроскопичность сублимированного экстракта березового гриба чаги, т.е. способность порошкообразных средств поглощать пары воздуха. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00 %. Влажность сублимированных экстрактов чаги – 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи. Следовательно, полученный гото- вый продукт будет соответствовать срокам годности и не должен терять свойства в течение 24 месяцев при условии соблюдения необходимых режимов хранения.

Для изготовления безалкогольных напитков использовали сублимированный экстракт березового гриба – чаги.

Состав рецептур разработанных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведен в таблице 3.

Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведена в таблице 4.

Таблица 3

Показатель	Рецептура № 1	Рецептура № 2	Рецептура № 3
Вода артезианская	999,75	999,50	999
Сублимированный экстракт чаги	0,25	0,50	1,00
Итого	1000	1000	1000

Таблица 4

Показатель	Рецептура № 1	Рецептура № 2	Рецептура № 3
Внешний вид	Прозрачная жидкость	Прозрачная жидкость	Прозрачная жидкость
Цвет	Золотистый	Золотисто-коричневый	Чайный насыщенный
Запах	Отсутствует	Слегка уловимый запах чаги	Уловимый запах чаги
Вкус	Слегка древесный	С древесным послевкусием	Терпкий
Наличие осадка	Незначительный	Незначительный	Незначительный

Состав рецептур безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги, г/л

Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги

По органолептическим показателям и дегустационной оценке выбран наилучшим образец № 2 с добавлением сублимированного экстракта чаги в количестве 0,5 г на 1000 мл.

Физико-химические показатели безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 5. Микробиологические показатели разработанного напитка – в таблице 6.

Таблица 5

Показатель	Числовое значение показателя
Содержание сухих веществ, %	0,05
Кислотность	7,50

Таблица 6

Показатель	Норматив	Опыт
БГКП (колиформы), см3	В 333 не допускаются	В 333 не обнаружены
КМФАнМ (КОЕ/см3)	Не более 30	Менее 1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г	В 100,0 не допускаются	В 100,0 не обнаружены

По микробиологическим показателям безал-     Энергетическая ценность опытных образцов когольный напиток на основе артезианской воды безалкогольных напитков приведена в таблице 7. и сублимированного экстракта березового гриба чаги соответствует нормативной документации.

Таблица 7

Энергетическая ценность напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги

Образец	Содержание, г/100 г продукта			Калорийность, ккал/кДж в 100 г продукта
	Жиры	Белки	Углеводы
Чага	0	0	0,0035	0,014/0,0586

Физико-химические показатели безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги

Показатели микробиологической безопасности безалкогольного напитка

Как видно из результатов таблицы 7, напиток обладает низкой энергетической ценностью .

Заключение. Разработаны условия получения водных настоев сырьевых компонентов: жидкостный модуль 1:100, продолжительность настаивания 24 часа при температуре 20 °С. Получены сублимированные экстракты березового гриба – чаги.

Определены органолептические и физикохимические показатели сублимированных экстрактов чаги. Содержание веществ полифе-нольного комплекса 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.

Разработаны рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов чаги.

Установлены органолептические, физикохимические и микробиологические показатели полученных безалкогольных напитков. Наилучшую органолептическую и дегустационную оценку получили опытные образцы, приготовленные по рецептуре № 2 для напитка с добавлением сублимированного экстракта чаги (0,5 г на 1000 мл воды).