Разработка рецептуры чипсов, обогащенных природными антиоксидантами

Снеки уверенно занимают свои позиции в рационе современного человека, из-за высоких темпов жизни, однако, их химический состав не всегда отвечает принципам здорового питания, часто отмечается переизбыток рафинированных ингредиентов. В связи с необходимостью обеспечения наличия в рационе продуктов из фруктов и овощей целью работы стала разработка нового вида снеков – чипсов на основе пюре из яблочных выжимок и свеклы столовой, муки гречневой и порошка из цветков ромашки аптечной. Химический анализ растительного сырья подтвердил перспективность его использования в качестве источника углеводов (сахаров и пищевых волокон) и природных антиоксидантов. Разработана рецептура чипсов «Заря», технологической особенностью производства которых является применением инфракрасно-конвективной сушки при температуре 50-55 °С, которая обеспечивает высокую сохранность термолабильных антиоксидантов по сравнению с традиционным конвективным способом сушки. Так, суммарное содержание антиоксидантов, аскорбиновой кислоты и флавоноидов (антоцианы, флавонолы, катехины) при инфракрасно-конвективном способе сушки выше по сравнению с конвективной сушкой, соответственно, на 26,6%, 53,9%, 9,1%. В работе подтверждена возможность использования для чипсов свеклы столовой следующий сортов Бордо 237, Египетская плоская и Цилиндра, определена зависимость содержания в готовых чипсах флавоноидов (катехины, антоцианы, флавонолы), аскорбиновой кислоты и суммарного содержания антиоксидантов от сорта свеклы. Установлена рекомендуемая порция потребления чипсов «Заря» - 10 г, которая обеспечивает покрытие адекватного уровня потребления взрослого организма человека в флавонолах и антоцианах в количестве не менее 15% и физиологической суточной потребности в пищевых волокнах – не менее 9%.