Разработка рецептуры и изучение влияния муки из мякоти тыквы на качество блинов

В последнее время все больше людей стало придавать большое значение своему питанию. Это связано с тем, что вести здоровый образ жизни невозможно без правильного и сбалансированного питания [1–2]. «Доказано, что только на 15–20% здоровье зависит от уровня здравоохранения, генетической предрасположенности к тем или иным заболеваниям, экологии. Всё остальное – это физические нагрузки, отсутствие вредных привычек, полноценное питание» [3]. Одним из критериев сбалансированного питания является соотношение в рационе основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов. Эксперты отмечают, что нарушение структуры питания является «главным фактором, который наносит на несколько порядков больший урон здоровью человека, чем экологическая загрязненность и психосоциальные стрессы вместе взятые» [4]. Но, «несмотря на некоторые позитивные подвижки в данной области качество питание жителей России далеко от идеала» [5].

Современная кулинария представляет собой не только искусство приготовления пищи, но и постоянно развивающуюся область, формирующую новые тенденции в питании. Одной из важных задач, стоящих перед кулинарией, является создание и разработка сбалансированных, обогащенных, витаминизированных продуктов питания, которые предназначены для функционального питания. Следует отметить, что сейчас кулинария дает возможность правильно и сбалансировано питаться, используя новые технологии приготовления пищи, нетрадиционное сырье, а также новое оборудование. Таким образом, современная кулинария способствует правильному росту и формированию организма, сохранению физической формы и поддержанию здоровья в целом.

В связи с этим решено разработать рецептуры кулинарной продукции, обогащенной биологически активными добавками (ингредиентами) для правильного функционального питания.

В качестве объекта исследования были выбраны мучные блюда. Изделия из теста, особенно в русской национальной кухне, пользуются у потребителей высокой популярностью [6]. И даже вынужденные ограничения в связи с заболеваниями различного рода, как правило, не исключают их из рациона, а пересматриваются и видоизменяются классические рецептуры.

Современные потребители заинтересованы в расширении ассортимента мучных кулинарных блюд и изделий. В связи с этим было принято решение о разработке рецептуры блинов с добавлением муки из мякоти тыквы.

Тыква широко используется в пищу и народной медицине по всему миру. Она считается ценным овощем в первую очередь из-за высокого содержания каротиноидов, низкой энергетической ценности, высокого содержания углеводов и минералов. Употребление тыквы помогает предотвратить кожные заболевания, нарушения зрения, уменьшает повреждение клеток в организме, рак и улучшает иммунную функцию. Тыква содержит биологически активные компоненты, в том числе полисахариды, парааминобензойную кислоту, эфирные масла, стерины, белки и пептиды [7–8].

Многочисленные фармакологические исследования продемонстрировали гепатопротектор-ную, антиоксидантную, противовоспалительную, противодиабетическую активность экстрактов и метаболитов этого растения [9–10].

Анализ литературных источников показал, что тыква и продукты ее переработки находят широкое применение в рецептурах мучных кондитерских изделий [11–13], хлебобулочных [10, 14–16], в составе кисломолочных продуктов [17].

Цель работы – разработать рецептуру и изучить влияние муки из мякоти тыквы на качественные характеристики блинов.

Материалы и методы

При проведении исследований в качестве контрольного образца выбрана классическая рецептура блинов [18]. На основе аналитических и экспериментальных исследований были разработаны аналоги с заменой рецептурных компонентов таким образом, чтобы конечный результат был удобен для производства и реализации соответствующей мучной кулинарной продукции.

В процессе выполнения работы использовано сырье, соответствующее требованиям нормативной документации.

Для разработки типовой технологической модели рецептуры был составлен массив данных по действующим рецептурам и проведен их анализ с целью установления, определяющих постоянных, изменяемых компонентов и их повторяемости. При этом рассчитывали соотношения значений, характеризующих видовую принадлежность кулинарной продукции.

На основании полученных данных рассчитали средние значения величин определяющих и постоянных компонентов и их интервальные значения.

Исследованиям подвергали – образец 1 – блины по классической рецептуре (100% мука пшеничная высшего сорта);

– образец 2 – блины, в которых пшеничная

– образец 3 – блины, в которых произведена замена части пшеничной муки на муку из мякоти тыквы (83% – мука пшеничная в/с, 17% – мука из мякоти тыквы) (таблица 1).

мука полностью заменена на муку из мякоти тыквы (100% мука из мякоти тыквы);

Таблица 1.

Рецептуры исследуемых образцов блинов

Table 1.

Formulations of the studied pancake samples

Cырьe Raw material	Образцы | Samples
	контроль | control		2		3
	брутто gross weight	нетто net weight	брутто gross weight	нетто net weight	брутто gross weight	нетто net weight
Мука пшеничная высшего сорта | Wheat flour of the highest grade	66	66	-	-	55	55
Мука из мякоти тыквы | Pumpkin pulp flour	-	-	66	66	11	11
Яйца куриные | Chicken eggs	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10
Сахар | Sugar	4	4	4	4	4	4
Маргарин | Маrgаrinе	5	5	5	5	5	5
Молоко | Milk	110	110	110	110	110	110
Дрожжи (прессованные) | Yeast (pressed)	4	4	4	4	4	4
Соль | Salt	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста | The mass of the dough		195		195		195
Масло растительное | Vegetable oil	5	5	5	5	5	5
Выход готовых блинов | The output of ready-made pancakes		150		150		150

Органолептические показатели исследовали в соответствии с ГОСТ 31986–2012 [19].

При определении пищевой ценности блюда «Блины тыквенные» использовали расчетный метод. В основу метода положено использование справочных данных, определенных ФГБУ «Научноисследовательский институт питания» РАМН и представленных в справочнике «Химический состав российских пищевых продуктов» [20].

Для исследования структурно-механических характеристик исследуемых образцов был использован «Структурометр СТ-2», с помощью которого изучают реологические характеристики полуфабрикатов и готовой продукции [21–22].

Результаты и обсуждение

Образец № 1 (с использованием пшеничной муки), приготовленный по традиционной рецептуре [18], является контрольным образцом, который необходим для сравнения.

Образец № 2 отличается от всех образцов тем, что в его составе была полная замена пшеничной муки на муку из мякоти тыквы. Данная рецептура не была принята в работу, из-за того, что тесто не приобрело нужной консистенции.

Мука из мякоти тыквы вследствие большого содержания клетчатки очень хорошо впитывает влагу. В то же время в ее составе отсутствует клейковина, из-за этого при выпекании блинов их было сложно формовать, и они получились слишком рыхлые и влажные.

Образец № 3 содержал в своем составе 83% пшеничной муки и 17% муки из мякоти тыквы. При этом тесто получилось густое, что не свойственно для блинного теста. Его было сложно порционировать и формовать.

В ходе технологических отработок и анализа полученных результатов всех трех образцов было принято решение разработать образец 4, предусмотрев увеличение молока в рецептуре (таблица 2). За основу был взят образец 3, в котором хорошо сочетаются подобранные пропорции муки из мякоти тыквы и пшеничной муки.

При увеличении количества жидкости (молока) в рецептуре на 15,5% тесто приобрело более жидкую консистенцию, его было легко порционировать при жарке.

Технологическая схема приготовления блюда «Блины тыквенные» представлена на рисунке 1.

Таблица 1.

Проект рецептуры блюда «Блины тыквенные»

Маргарин Margarine

Яйца куриные Chicken

Дрожжи (прессованные) Yeast (pressed)

Мука из мякоти тыквы Pumakin

Молоко t = 35...4O °C Milk t = 35...40 °C

Масло растительное Vegetable oil

Санитарная обработка Sanitization

Отделение скорлупы Separation of the shell

Нагревание t=35.„40 °C Heating t=35...4O °C

Перемешивание Mixing

V

Процеживание 0 2 мм Filtering 0 2 mm

Просеивание 0 2 мм Sifting 0 2 mm

I ~

Перемешивание Mixing

Table 1.

The recipe project for the dish “Pumpkin Pancakes”

Cырьe Raw material	Расход сырья, г Consumption of raw materials, g
	Образец 4 (17% муки из мякоти тыквы) | 17% pumpkin pulp flour
	брутто gross weight	нетто net weight
Мука пшеничная высшего сорта | Wheat flour of the highest grade	37	37
Мука из мякоти тыквы | Pumpkin pulp flour	9	9
Яйца куриные | Chicken eggs	1/5 шт.	8
Сахар | Sugar	3	3
Маргарин | Маrgаrinе	4	4
Молоко | Milk	127	127
Дрожжи (прессованные) | Yeast (pressed)	3	3
Соль | Salt	1,5	1,5
Масса теста | The mass of the dough		190
Масло растительное | Vegetable oil	5	5
Выход готовых блинов | The output of ready-made pancakes		150

Перемешивание Mixing

Перемешивание ^

Mixing

Брожение t = 25...35 *C t = (2...2.5)x3600c

Fermentation t = 25...35 °C r = (2...2,5)x3600 sec

Обминка 2-3 раза

Knead 2-3 times

Порционирование in = 55...60 г Portioning m = 55.. .60 g

Жарка t = 160 °C, т = (2x60 с)х2 Frying t = 160 °C, т = (2x60 sec)x2

Реализация t = 65 °C t= 1x3600 c Sale t = 65 °C т = 1x3600 sec

Блины тыквенные Pumpkin pancakes

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда «Блины тыквенные»

Figure 1. Technological scheme of cooking the dish “Pumpkin pancakes”

В дрожжевом тесте из пшеничной муки различной «силы» процессы набухания и пептизации происходят с разной скоростью. В тесте с использованием «сильной» муки набухание протекает медленно, и достигает своего максимума только к концу брожения.

Частичная замена (17%) в образце 3 муки пшеничной на тыквенную муку, очевидно, привела к снижению «силы» пшеничной муки за счет уменьшения количества сырой клейковины. И, как результат, к ускорению процесса брожения.

В образце 1 тесто начало бродить спустя час после замеса (рисунок 2). Оно значительно увеличилось в объеме (в 2 раза). В образце 2 (100% муки из мякоти тыквы) за все время брожения изменений в объеме теста не произошло. Это связано с отсутствием клейковины в составе муки из мякоти тыквы. В образце 4 объем теста увеличился в 2,5 раза, процесс брожения начался на 20 минут раньше по сравнению с образцом 1.

Помимо визуальной оценки вязкости образцов теста были определены реологические характеристики с использованием «Структуро-метра СТ-2» (рисунок 3).

Рисунок 2. Процесс брожения исследуемых образцов теста

Figure 2. The fermentation process of the test samples under study

Рисунок 3. Определение консистенции теста

Figure 3. Determination of dough consistency

Анализ представленных на рисунке 3 графиков показывает, что для того, чтобы продавить через фильеру диаметром 5,3 мм образец 1 (контрольный образец) усилие составляет приблизительно 150 г., для образца 3 – 640 г., для образца 4 – 50 г. Эти данные коррелируют с результатами визуальной оценки и технологических отработок. Таким образом, для приготовления блинов с добавлением в рецептуру муки из мякоти тыквы рекомендуется использовать образец 4. Приготовленное по этой рецептуре тесто хорошо формуется, а готовые блины (рисунок 4) характеризуются хорошими органолептическими показателями.

Рисунок 4. Блины тыквенные

Figure 4. Pumpkin pancakes

По результатам органолептической оценки качества были установлены органолептические показатели качества блюда «Блины тыквенные» (таблица 3).

Таблица 2. Органолептические показатели качества блюда «Блины тыквенные»

Table 2.

Organoleptic indicators of the quality of the dish “Pumpkin pancakes”

Показатели | Indicators	Характеристика | Characteristic
Внешний вид | Appearance	Изделия правильной круглой формы (толщиной 3 мм, в диаметре 15–20 см), обжаренные с двух сторон, хорошо пропечены / Products of regular round shape (3 mm thick, 15–20 cm in diameter), fried on both sides, well baked
Цвет | Colour	Равномерный, золотистый, характерный пропеченным изделиям / Uniform, golden, characteristic of baked goods
Запах | Flаvоur	Выраженный, свойственный для жареного теста / Pronounced, typical for fried dough
Вкус | Taste	Выраженный, свойственный для жареного теста, имеет привкус тыквы / Pronounced, typical for fried dough, has a pumpkin flavor
Консистенция | Consistency	Равномерно пористая, эластичная, рыхлая / Evenly porous, elastic, loose

Результаты органолептической оценки блинов, приготовленных по различным рецептурам, по 5-тибалльной системе [19] отображены в таблице 4.

Таблица 3.

Оценка органолептических показателей качества блинов

Table 3.

Evaluation of the organoleptic indicators of pancake quality

Показатели | Indicators		Образцы | Samples
		1 (контрольный) 1 (control)	2	3	4
Внешний вид Appearance		5	0	4	5
Цвет	| Colour	5	4	5	5
Запах	| Flаvоur	5	3	5	5
Вкус | Taste		5	4	5	5
Консистенция | Consistency		5	0	3	5
Итого | Total		25	11	22	25

По результатам оценки технологических свойств теста и органолептической оценки готовых блинов установлено, что лучшими показателями характеризуется образец 4.

Сравнительные данные по пищевой ценности контрольного образца и блюда «Блины тыквенные» представлены на рисунке 5.

БЖУ "Образец №1" IPFC Dietary fiber "Sample 1"

§ PFC Dietary fiber "Pumpkin

^         pancakes"

Нишевые волокна "Блины тыквенные” | Dietary fiber "Pumpkin pancakes"

Пищевые волокна | Dietary fiber

■ Углеводы | Carbohydrates

■ Жиры | Fats

■ Белки | Proteins

Рисунок 5. Содержание пищевых веществ и пищевых волокон в образцах блинов

Figure 5. The content of nutrients and dietary fiber in pancake samples

Сравнительный анализ химического состава показывает, что для блинов тыквенных по сравнению с контрольным образцом характерно большее содержание витаминов группы В, минералов и клетчатки, а также необычный вкус и более мягкая консистенция.

При оценке пищевой и энергетической ценности готового блюда также важно определить сбалансированность минеральных элементов, в частности по их соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А., оно должно составлять как 1 : 1–1,5 : 0,55, соответственно. В «Блинах тыквенных» данное соотношение составляет 1 : 1,5 : 0,2.

Согласно полученным данным, можно сделать вывод, что в блинах наблюдается недостаток магния. Данное нарушение сбалансированности минерального состава возможно устранить путем добавления при подаче блинов дополнительных компонентов, богатых магнием.

Энергетическая ценность блюда «Блины тыквенные» на 100 г. составляет 182,93 ккал.

Таким образом, замена 17% пшеничной муки на муку из мякоти тыквы отразилась на качественном и количественном составе разработанной продукции. По органолептическим показателям главным отличием «Блинов тыквенных» от традиционных является необычный вкус и более мягкая консистенция. Калорийность контрольного образца (образец 1) составляет 365 ккал на 150 г., а калорийность блюда «Блины тыквенные» – 274 ккал на 150 г., т. е. ниже на 24,9%. Это связано, в целом, с изменением содержания основных пищевых веществ в разработанной продукции. Наблюдается снижение содержания белков на 23,7%, жиров – на 7,4%, углеводов – на 35,4%. В то же время следует отметить значительное увеличение содержания клетчатки (на 178% больше по сравнению с контролем), что в настоящее время является достаточно востребованным направлением у приверженцев здорового питания.

Заключение

На основе проведенных аналитических исследований и технологических отработок была разработана и обоснована рецептура блюда «Блины тыквенные», с использованием нетрадиционного сырья – муки из мякоти тыквы, в котором значительно содержание клетчатки.

В процессе разработки рецептуры и технологии блюда «Блины тыквенные» были установлены производственные и тепловые потери.

В ходе отработки рецептуры по всем образцам блинов была проведена органолептическая оценка и анализ структурно-механических характеристик. По итогу был выбран образец с 17%-ным содержанием муки из мякоти тыквы. Данный образец получил высокую оценку по всем показателям качества.

В ходе проведения анализа данного образца было выявлено, что в связи с особенностями химического состава муки из мякоти тыквы в разработанном блюде «Блины тыквенные» по сравнению с контрольным образцом снижается содержание: белков на 23,7%; жиров на 7,4%; углеводов на 35,4%.

В свою очередь, это приводит к снижению энергетической ценности на 24,9%, что приветствуется приверженцами здорового образа жизни. В то же время следует отметить, что количество пищевых волокон возросло на 178%.